STORIA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO

L’attenzione che oggi si pone nel ricercare il miglior abbinamento possibile tra cibo e vino non ha riscontro nel passato anche recente. Basterà pensare che Brillat-Savarin nel suo trattato sul gusto non ne fa assolutamente cenno e che per questa omissione meriterà i rimbrotti di un raffinato gourmet quale Baudelaire. Addirittura nella compilazione dei menu per i banchetti di gala l’elenco dei vini non comparirà se non alla fine del Settecento ed un’opera raffinata e documentata quale Il libro dei menu di Escoffier considera i vini per il servizio come un’appendice da collocare in coda al libro medesimo.

Fino alla metà del 1800, pur dimostrando grande attenzione a cibi pregiati e a vini raffinati che soltanto le classi nobili potevano permettersi, non ci si poneva il problema dell’abbinamento: contava di più la presentazione, e grande protagonista dei banchetti di quei tempi era l’occhio. I primi a ricercare il connubio ideale sono stati gli inglesi dalla seconda metà dell’800, anche se la loro regola era semplice: bisognava consumare regolarmente cibi e i vini diversi, e l’abbinamento migliore era soggettivo e scaturiva da un’approfondita conoscenza degli stessi. 
Proprio per la loro capacità di assaggiare senza pregiudizi gli inglesi sono sempre stati degli scopritori delle migliori produzioni di tutto il mondo. Tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 i francesi sono stati i primi a tentare le codificazioni: i bianchi con i pesci, i rossi con le carni e i vini dolci con il dessert. E’ stata una rivoluzione, e nei menù dei grandi ristoranti queste regole cominciarono ad essere seguite con rigore.

Per restare in Italia, nonostante la stampa di settore in questi ultimi decenni abbia trattato ampiamente di degustazione, abbinamenti, tipologie organolettiche, vediamo che un’opera monumentale quale la Storia della Gastronomia di Bemporad ignora tranquillamente l’universo dei vini e degli abbinamenti. E dunque il mutamento di comportamenti ed il livello di ricerca rispetto a questa tematica è certamente significativo, ma trova ancora parecchie difficoltà ad essere sentito come patrimonio generale del mondo gastronomico.

Possiamo indicare una data come nascita dell’edonismo moderno: con la morte di Edoardo VII nel 1910 si può considerare chiuso il grande secolo gastronomico inteso in senso classico, quello che portò alla scoperta del valore cibo come indicatore sociale di agio e trasgressione, come lusinga dell’eccesso e dello spreco. 
Grande cucina, geniali cuochi- inventori, la ristorazione che muove i primi passi verso la modernità, ma scarsa consapevolezza rispetto ai valori puramente edonistici del consumo alimentare. 

Tornando a ritroso nel tempo possiamo ipotizzare la nascita della disciplina dell’abbinamento cibo-vino circa 2500 anni fa, quando ad Atene i simposiarca tentavano di stabilire le caratteristiche di un vino da servire con una determinata vivanda. Furono gettate così le fondamenta dell’ eucenestesi legata alla convivialità e all’armonizzazione tra libagioni e cibo.

Nel trattato La singolar dottrina sul servizio della tavola di Domenico Romoli pubblicato nel 1560 a Venezia, in cui si parla dei compiti del “bottigliere”, egli dice inequivocabilmente che si deve anche occupare della successione dei vini a tavola e dell’abbinamento cibo-vino: “Essendovi meloni o insalata sarà di vin Greco, o Salerno bianco, l’invernata Malvagia, Moscatello o Vernaccia in sugli antipasti, e allessi vini bianchi e piccolini, in sugli arrosti vini rossi mordenti, ne i frutti Ippocrasso, Magnaguerra o Salerno“. 
Un altro spazio temporale importante per l’evoluzione della disciplina dell’abbinamento è quello tra il 1810 e il 1815 quando il principe Alessandro Borisovich Kurakin, ambasciatore a Parigi dello zar Alessandro I, introduce il “servizio alla russa” presso la corte napoleonica. Con il servizio alla russa nacque il menù e iniziarono le vere e proprie attenzioni all’abbinamento tra cibo e bevanda.

Il rivoluzionario servizio alla russa sostituisce quello alla francese, caratterizzato dalla sistemazione anticipata delle portate sulla tavola, improntata ad un’esposizione volumetrica, architettonica, che oggi è presente, in maniera residuale, nei servizi a buffet. Nel servizio alla russa la tavola si presenta invece quasi del tutto spoglia: oltre ai coperti e ai fronzoli, compaiono al più gli antipasti freddi. 
Gli altri piatti con il cibo appena tagliato e cotto vengono serviti , da addestrati valletti, uno di seguito all’altro e secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali è lasciata la sola scelta della quantità e del «boccone»; o, va da sé, del cortese rifiuto. In conseguenza dell’affermarsi del servizio alla russa nasce, verso la metà dell’Ottocento, quell’accessorio della tavola imbandita che è il menu o “minuta”, attraverso il quale il commensale può farsi un’idea di che cosa lo aspetta e quindi quantificare oculatamente le porzioni che si farà servire.

Dal punto di vista gastronomico i vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura, temperatura e fragranza. La struttura del pranzo, inoltre, è più chiara e razionale. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti o comunque dissimulati: si può continuare a mangiar bene e molto senza ostentazione e stravaganze. 
Come nell’abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misura borghese, ostile non alla ricchezza, ma alla sua esibizione; non alla bella vita, ma al libertinaggio: anche a quello del palato; non all’abbondanza, ma allo scialo. 
Il servizio alla russa si sviluppa in due varianti, all’inglese e all’italiana. Nel primo sistema il servizio è attuato da un cameriere che porziona il cibo da un vassoio di servizio, nel secondo il cibo arriva su un piatto singolo con sistemazione piana, quindi pittorica, degli ingredienti (attualmente si tende a posizionare l’elemento solido di una preparazione in posizione geotropica). La sistemazione degli ingredienti è direttamente ideata e costruita dal cuoco, spesso teatralmente rivelata al commensale dal sollevarsi di una cloche.

A dispetto di queste lontane origini, per molto tempo l’abbinamento è stato trattato con leggerezza: la proposta dei vini era riconducibile ad una semplice elencazione di etichette e solo tardivamente si sono sviluppate diverse correnti di pensiero sull’argomento. Bisogna attendere la nascita associazioni come ONAV (Organizzazione Nazionale Assagiatori Vino) o l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) con una scuola basata su solidi ed evidenti criteri scientifici, che mettono in relazione le sensazioni rilevate sul cibo e sul vino, per ottenere una seria evoluzione del metodo dell’abbinamento cibo-vino.

In Inghilterra si è sviluppato il metodo, se così si può definire, della pura soggettività nella scelta del vino rendendo ovviamente la stessa scelta non criticabile. In Francia si sviluppa una situazione migliore: viene infatti costituito un decalogo dell’abbinamento, un insieme di regole non certo costruite con metodo scientifico, poiché ad ogni regola vengono attribuite significative eccezioni.