Vino Marsala

Il vino liquoroso Marsala è disciplinato dal D.M. 15/10/1931.

Zona di produzione: l’intera provincia di Trapani, esclusi i territori dei Comuni di Alcamo, Pantelleria e Favignana.

I vitigni: grillo, catarratto, inzolia e damaschino, per la produzione dei Marsala Oro e Ambra; pignatello, calabrese, nerello mascalese e nero d’Avola, per il Marsala Rubino.

Mosti e vini sono prodotti nella stessa zona delle uve.

• Vini giallo-paglierini od ambrati, ottenuti con fermentazione in bianco, con grado alcolico di 15-16 gradi, che lasciati invecchiare danno i Marsala Vergini.
• Sifone, preparato aggiungendo al mosto di uva alcol buon gusto nel rapporto di 6 hl del primo e 150 litri del secondo, tale da ottenere una massa con grado alcolico di 20-25% e 16-18% in zuccheri. L’invecchiamento avviene in piccole botti di legno di rovere dette “bozzetti” (circa 8 hl) e va favorito al massimo perché possa conferire al sifone migliori caratteristiche.
• Cotto, prodotto dal mosto di uva, preferibilmente di catarratto, concentrato a fuoco diretto o a vapore, in apposite caldaie, sino a riduzione di 1/3 del volume e tale che la massa abbia raggiunto un deciso colore bruno. Il gusto deve mantenersi dolciastro e non amaro, perché sarebbe il sintomo di una eccessiva cottura. Anche il cotto si lascia in genere invecchiare per migliorare le sue caratteristiche.
• Alcol buon gusto.

Al vino si aggiungono:

• sifone (5-7%), che dà il gusto di dolce;
• cotto (3-9%), che dà il sapore vellutato e gradevolmente amarognolo, nonché il colore ambrato;
• alcol buon gusto, che accresce il grado alcolico e favorisce lo sviluppo di profumi.

Seguono i trattamenti stabilizzanti e l’invecchiamento.

• Marsala Fine (Italia, L.P.): gradazione alcolica 17% per distillazione; estratto secco totale 70‰, zuccheri riduttori 5%; acidità volatile non superiore a un grammo per litro, e periodo di invecchiamento minimo di 4 mesi.
• Marsala Superiore (S.O.M., G.D., L.P.): gradazione alcolica 18% per distillazione; zuccheri riduttori 10% (solo nel tipo dolce); acidità volatile non superiore a 1,3 g/l, e un periodo di invecchiamento di 2 anni.
• Marsala Vergine (Soleras): prodotto senza aggiunta degli altri ingredienti, con una gradazione alcolica minima di 18% per distillazione e senza alcun limite al tenore zuccherino. L’acidità volatile è inferiore a 1/10 del grado alcolico. L’invecchiamento minimo è di 5 anni.
• Marsala Speciali (all’uovo, alla crema, ecc.): prodotti con l’aggiunta, al vino Marsala di base, di saccarosio e di ingredienti (droghe, aromi, ecc.) ammessi dalla legge, che ne caratterizzano il tipo. L’affinamento minimo è di 60 giorni.

Le sigle: S.O.M., Superior Old Marsala; L.P., London Particular; G.D., Garibaldi Dolce; I.P., Italy Particular; O.P., Old Particular; P.G., Particular Genuin.