UREASI
enzima che catalizza la reazione di idrolisi dell’urea, liberando CO2 e ammoniaca. L’eliminazione dell’urea, nei vini che ne contengono più di 2 mg/l, permette di limitare la formazione di carbammato d’etile.
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Le pectine dell’uva e gli enzimi di macerazione
Le pectine della buccia e della polpa e gli enzimi che le sciolgono: come agiscono le pectinasi sull’acino e come si usano in macerazione e pressatura, con bentonite, SO₂ e uve alterate.
Gli enzimi nella vinificazione in bianco e in rosso
Gli enzimi di macerazione sulle uve bianche e rosse: più mosto fiore con pressature più dolci, colore più intenso e stabile, i tannini della buccia senza quelli aggressivi dei vinaccioli.
Gli enzimi di chiarifica dei mosti
Come gli enzimi pectolitici accelerano la chiarifica dei mosti: depectinizzazione, flocculazione e sedimentazione, i vitigni difficili, il test all’alcol, dosi e tempi d’uso.
Gli enzimi sul vino: affinamento, filtrazione e aromi
Gli enzimi sul vino giovane: filtrazioni più facili, affinamento sulle fecce, aromi varietali liberati dai precursori. Poi ureasi, lisozima, β-glucanasi e un enzima per i tappi in sughero.