LIEVITO DI RIFERMENTAZIONE (mosto di avviamento)

importante popolazione di lieviti vivi (Saccharomyces cerevisiae bayanus) adattati alle difficili condizioni della presa di spuma degli Champagne/Spumante Classico: temperatura di 12°C, pH basso (da 2,9 a 3,1), tenore di SO2, grado alcolico di 11% vol., acidità totale elevata, ambiente che non contiene più elementi nutritivi … Affinché la presa di spuma degli Champagne/Spumanti metodo classico riesca, occorre una popolazione di lieviti compresa tra 50 e 100 milioni di lieviti vivi per mL di mosto di avviamento, per ottenere una popolazione di lieviti compresa tra 1 e 3 milioni di lieviti vivi per mL nella mistura di vino in fermentazione. È denominato “levain de tirage’’ (lievito di rifermentazione) perché è incorporato al vino base subito prima del tirage dei vini base.