Il Naso e i Messaggi Olfattivi

Famoso per la sua raffinatezza, per la sua forza evocatrice, l’olfatto è effettivamente un senso molto potente ma allo stesso tempo molto complesso e delicato. 
L’olfatto è il “senso degli odori” ma l’odore è allo stesso tempo un’emanazione chimica, un’impressione, un tipo di sensazione. 
L’odorato, similmente al gusto, si fonda sul rapporto di natura chimica che si instaura tra le molecole osmofore , ovvero portatrici di sensazioni odorose, chiamati odoranti o odofori (odorants neologismo latino-greco) e l’organo preposto alla loro ricezione. Non tutte le sostanze chimiche sono però degli odoranti!!! 
L’aggettivo odoroso o odorante è un’esalazione, una percezione o una sensazione.

L’azione di odorare, una qualità sensoriale, si esprime con odoramento, termine raro ma preciso, per analogia con gustazione. 
Odorare significa percepire ed esalare allo stesso tempo. Fiutare e annusare, che in italiano coprono la maggior parte dei significati di flairer sono più indirizzati al riconoscimento o all’intuizione. 
Si passa dalla sensazione fisica all’impressione psicologica, come per sentire che significa annusare, percepire o prendere coscienza. 
Per semplificare, chiameremo olfatto il senso che percepisce gli odori, a loro volta costituiti da diverse componenti olfattive. 
L’olfatto in pratica effettua l’odoramento, ma il termine è vecchiotto, è un preziosismo; sentire ha molti significati diversi e generali; annusare o fiutare si usa in genere per il cane da caccia ma, dopotutto, l’assaggiatore non è forse un po’ alla ricerca di una traccia sempre sfuggente?

Le sostanze odorose sono delicate componenti volatili, caratterizzate da molecole grandi e leggerissime oppure piccole e pesanti, che si sprigionano per evaporazione da una determinata materia, sia essa liquida, solida o gassosa, e raggiungono la sommità delle fosse nasali. 
Le molecole, per poter essere avvertibili dal nostro epitelio olfattivo e quindi avere un odore, devono possedere alcune caratteristiche: una certa solubilità in acqua o la capacità di disciogliersi nei lipidi della mucosa, una buona tensione di vapore (o volatilità), un peso molecolare non superiore a 300-400. 
Ovvero il processo chimico legato all’olfatto può attuarsi soltanto se si verificano due condizioni fisiche: la volatilità, in ambiente aereo, e la solubilità, in ambiente liquido, delle molecole osmofore. La capacità di “viaggiare” nell’aria permette, infatti, di raggiungere con maggiore facilità le vie nasali dirette e indirette, mentre la possibilità di sciogliersi nell’acqua e nei grassi è necessaria per entrare in contatto con il muco che riveste i recettori olfattivi. 
Queste due caratteristiche dipendono dal peso molecolare di una sostanza e possono essere esaltate o inibite da alcune condizioni: l’alta temperatura favorisce la diffusione di molecole odorose e l’aumento di pressione atmosferica rende odorosi composti chimici altrimenti inodori, come l’elio. Comunque, alcune sostanze che rispettano i requisiti sopra esposti non sono comunque degli odoranti. 
Un esempio è il gas naturale (metano) che è inodore. Non confondetevi, l’odore di uova marce che sentite in presenza di una perdita di gas in uno spazio chiuso (tipo in casa) è dovuto al fatto che le compagnie fornitrici aggiungono un composto chimico chiamato ter-butil-mercaptano in modo che il pericolo possa essere avvertito!

IL SISTEMA OLFATTIVO

MEMORIA OLFATTIVA

Immaginazione olfattiva 
Gli umani hanno una scarsa abilità nel rievocare immagini olfattive. In effetti è anche molto raro che si sognino degli odori.
Secondo studi recenti ricordare un odore non riattiva le aree olfattive come invece ricordare una immagine fa con quelle visive.

Quando si analizza dal punto di vista sensoriale la fase olfattiva di un vino, esistono 4 fasi differenziate da non dimenticare. 

1) Pochi secondi prima della percezione olfattiva. 

2) Durata della sensazione olfattiva. 

3) Tempo necessario per recuperare la memoria di una sensazione olfattiva. 

4) Durata della memoria delle sensazioni olfattive. 

Il punto 1 si riferisce chiaramente alla nostra predisposizione. La durata della sensazione olfattiva, punto 2, deve essere sufficiente per identificare l’odore tenendo in conto che prolungare l’olfazione per più di 4 secondi può essere controproducente, poiché può portare a saturazione. 
Il punto 3 fa riferimento alla facilità con cui l’assaggiatore è in grado di attivare la sua traccia amnesica di questo odore in presenza dello stimolo o senza lo stesso; è un’attività tipica della memoria esplicita e della memoria dell’esperienza.

Ogni sensazione che percepiamo, infatti, ha una sua intensità, ma tradurla in un numero non è affatto cosa immediata. 
Il degustatore deve formare nella propria memoria a medio termine un suo spazio campionario, conservando il più possibile inalterate le caratteristiche dei campioni che ha già valutato. Nella mente umana esistono diversi meccanismi per cui questo non è semplice. 
Uno dei problemi che possono presentarsi è l’effetto alone: se in un vino si rileva un certo grado di astringenza, nel vino assaggiato immediatamente dopo questo valore sarà enfatizzato, con il dolce avviene invece il contrario (soppressione). 
Occorre inoltre tener conto del fenomeno della sazietà sensoriale specifica: è dimostrato che i neuroni della corteccia sensoriale rispondono meno all’odore e persino alla vista di cibi che si sono assunti a sufficienza. 
La memoria a breve termine permette invece di ricordare le intensità dei tratti che si sono percepiti dal momento della prima olfazione fino al momento di assegnare loro un valore quantitativo; di nuovo, questo fattore è particolarmente delicato nella valutazione olfattiva e retrolfattiva perché, se l’assagiatore continua ad annusare il campione per ogni descrittore da quantificare, presto il suo epitelio olfattivo sarà saturo e non sentirà più nulla.

Identificazione Olfattiva 
L’odore non coincide con l’odorante che lo produce, né è una caratteristica intrinseca delle molecole, ma corrisponde piuttosto all’effetto di sensazione che la sostanza provoca dopo che è stata interpretata dal sistema olfattivo. 
Risulta, quindi, dalla combinazione di molteplici fattori, alcuni legati alle proprietà chimiche delle molecole, altri relativi agli effetti psico-fisici che esse producono quando vengono rilevate dall’olfatto, altri ancora più strettamente legati alla sfera soggettiva dell’individuo. 
Si intende per “sostanza odorigena” la specie chimica responsabile della generazione di una sensazione di odore, mentre si definisce l’odore come “qualsiasi emanazione gassosa percepibile attraverso il senso dell’olfatto”. 
Il meccanismo che porta alla percezione olfattiva ha origine quindi nel naso, a livello dell’epitelio olfattivo, dove sono localizzate le cellule sensoriali (neuroni) responsabili dell’interazione con le molecole odorigene. 
Ma sensazione di odore si genera solo dopo che l’informazione portata dallo stimolo è stata trasmessa attraverso le vie nervose olfattorie e “processata” dal cervello, che ne elabora la risposta, sia in termini cognitivi di riconoscimento e valutazione della sensazione, sia introducendo componenti emozionali ed istintive. 
Si può quindi dire che l’esperienza di un odore viene fatta soprattutto a livello cerebrale e che il naso rappresenta l’interfaccia diretta tra il sistema olfattivo centrale e l’ambiente esterno da cui riceve gli stimoli. 

La psicofisica della percezione olfattiva è fatta di tre momenti: 

– DETEZIONE Quanta stimolazione odorosa è necessaria affinche possiamo percepire la presenza di un odore? La soglia di detezione olfattiva dipende invero da molti fattori Per esempio, molecole con lunghe catene di carbonio (vaniglia) sono più facili da percepire rispetto alle catene di carbonio corte come l’acetone. Le donne hanno generalmente soglie più basse (e quindi sensibilità più alta) degli uomini specialmente durante il ciclo mestruale ma contrariamente al credo popolare, la loro sensibilità NON aumenta nel periodo della gravidanza. 

– DISCRIMINAZIONE I professionisti possono distinguere fino a 100,000 odori diversi (e.g., profumieri professionisti o sommelier). Notate bene però che discriminare non vuol dire riconoscere (poter determinare se l’odore l’avete o no già sentito prima). Per il riconoscimento sono necessarie quantità di odoranti quasi tre volte superiori! Una nota interessante riguarda poi la durata del riconoscimento olfattivo: il ricordo di odori è stabile e duraturo anche a distanza di giorni, mesi e anche anni.

– IDENTIFICAZIONE L’identificazione è un passo successivo nel processo di riconoscimento. Esso consiste nell’etichettare verbalmente un odore, compito per niente facile “Fenomeno della punta del naso” corrispettivo (ma non del tutto) del fenomeno della punta della lingua in visione. A differenza del fenomeno in visione non abbiamo una conoscenza implicita dettagliata del nome del profumo che stiamo cercando però possiamo avare una idea di come comportarci con esso: es. qualcosa che si può mangiare o no.

Gli odori differiscono per le loro caratteristiche, e questo consente di identificare certe sostanze attraverso il loro odore, ma la relazione tra struttura chimica e sensazione odorosa è ancora poco nota. 
Si suppone che ciascuna sostanza odorifera ecciti, specificatamente, alcuni milioni di cellule olfattive diverse, distribuite in modo ineguale ( immagine olfattiva ), ma senza effetto su alcuni altri milioni di cellule.

Descrizione Qualitativa degli Odori
Uno dei motivi del perché l’identificazione di un odore è così complessa è che in tutti i linguaggi conosciuti sono poche le parole deputate alla descrizione di odori (aromatico, fragrante, pungente) perché infatti non dovrebbero essere considerate quelle prese dagli oggetti odoranti come Floreale o Fruttato. Il problema è che se l’odore percepito proviene da un oggetto nascosto alla nostra vista abbiamo serie difficoltà a riconoscerlo. 
La maggior parte delle persone, infatti, a occhi chiusi è in grado di distinguere un limitato numero di odori: l’aroma di caffè tostato, il profumo del pane appena sfornato, la puzza di pesce guasto… Il nostro cervello è raramente in grado di codificare i vari odori associandoli correttamente alla natura della fonte che li emana, specie se si tratta di aromi fragranti. 
Spesso riesce solo a classificare la tipologia dell’odore, individuandone la famiglia di appartenenza: fiori, frutta, affumicato… Il motivo di ciò sta nel fatto che la nostra memoria olfattiva è assai poco allenata.

Possibili spiegazioni per la disconnessione olfatto-linguaggio sono che: 

– Le informazioni olfattive a differenza delle altre sensazioni percettive non trasmettono al talamo che è un area importante anche per il linguaggio; 

– Molte delle analisi olfattive sono fatte dall’emisfero destro, quello meno specializzato nel linguaggio; 

– Possibile competizione fra elaborazioni olfattive e linguistiche.

Adattamento 
Per stimolare la sensazione degli odori è essenzialmente un cambiamento a livello dei recettori. Dopo una prolungata esposizione ad un odore però il sistema si adatta e smette di rispondere: Es di chi entra dal fornaio e poi ci rimane per un po’ di tempo. 
Quindi anche il processo di adattamento sarà mediato a livello recettoriale. Il processo richiede una esposizione di circa 15-20 minuti ma può essere anche più rapido. 
Curioso è l’effetto del cross adattamento per cui l’esposizione ad un odore A può farci adattare anche ad un odore diverso B. 
Questo capita spesso in profumeria se si sentono molti profumi di seguito anche con fragranze diverse. Pochi minuti di non stimolazione bastano a resettare il processo. 

Abituazione cognitiva 
Dopo una lunga esposizione ad un odore la capacità di percepire quell’odore diminuisce drasticamente. 
Esempio: Lavoratori del tessile che sono costantemente esposti all’acetone hanno soglie per esso molto più alte che per altre sostanza se paragonati a soggetti-controllo. Un altro esempio è l’odore che percepiamo nella nostra casa dopo che manchiamo per un po’. 
Diversamente dall’adattamento ci vogliono settimane per annullare l’effetto dell’abituazione cognitiva! 
Tre sono i possibili meccanismi coinvolti nell’abituazione cognitiva: 

1. I recettori olfattivi che si ritirano all’interno delle loro cellule durante l’adattamento potrebbero allungare il loro tempo di riciclo dopo una esposizione continua. 

2. Le molecole odoranti potrebbebro essere assorbite nel flusso sanguigno dando vita ad un adattamento continuo. 

3. Fattori cognitivi emozionali potrebbero giocare un ruolo importante. 

Edonismo olfattivo 
La dimensione edonistica della percezione olfattiva è tipicamente misurata su tre dimensioni:

 – Gradevolezza (Ovvio!) ; 

– Familiarità Tendiamo a percepire come piacevoli odori che abbiamo già odorato precedentemente. Addirittura alcuni odori piacevoli vengono percepiti come familiari anche se non si sono mai incontrati prima ; 

– Intensità è invece una dimensione interessante perché mostra una relazione “particolare” con la dimensione del gradimento di un odore.

Apprendimento o innatismo? Sono le risposte edonistiche all’olfatto innate o apprese? 
Su questo tema c’è un grosso dibattito. 
Quel che si sa è che bambini molto piccoli non mostrano preferenze fra odori che normalmente vengono definiti come disgustosi (odore e feci) e quelli che sono normalmente definiti piacevoli (odore di banane). 
In più è noto che bambini partoriti da madri che utilizzano spesso sostanze da odori molto forti (fumo, alcool, aglio) mostrano delle preferenze per questi odori. In più studi fra popolazioni con background culturali diversi mostrano che non esiste un odore universalmente definito come good or bad. 
Es, i masai si mettono letame di vacca sui capelli come ornamento!!! Il pentagono non è riuscito a produrre un odore repellente per tutti i gruppi i gruppi etnici! 

Dal punto di vista dell’adattamento evolutivo, si evince una differenza fra animali specialisti e animali generalisti. 

Animali specialisti vivono in ambienti ben specifici e quindi hanno un numero limitato predatori o forme di cibo. Per loro avere preferenze olfattive implementate a livello neurale (hardware) è vantaggioso , è una caratteristica adattativa.
Alcuni scoiattoli della California mostrano comportamenti difensivi anche la prima volta che percepiscono l’odore di un loro predatore, il serpente a sonagli (costa ovest), ma non quando sentono l’odore di un serpente della costa EST. 
Per animali generalisti questo vantaggio non c’è ed è più adattativo aver sviluppato un sistema di aversione agli odori modificabile tramite apprendimento. 

Due ammonimenti riguardo la teoria dell’apprendimento dell’associazioni olfattive: 

– Gli odori che irritano il nervo trigeminale possono eccitare risposte dolorose e tutti gli umani hanno un senso innato ad evitare il dolore! 

– Ci sono potenzialmente infinite possibilità nell’espressione dei geni (e nella non espressione degli pseudogeni) in ogni singolo individuo che possono portare per esempio ad una impossibilità a percepire certi odori.