L’UMAMI , un Gusto in più

E’ un termine giapponese che definisce una sensazione piacevole, diversa dal dolce, dal salato, dall’amaro e dall’acido. 
Si tratta di uno specifico recettore che riconosce il glutammato monosodico, costituente naturale di molti alimenti (ma non nei vini), e che informa il cervello della sua presenza.

Il sapore umami (delizioso, in giapponese) è frequente nell’alimentazione asiatica, come il nuoc nam vietnamita. Potrebbe essere ben rappresentato dal glutammato monosodico (codificazione E 621), largamente utilizzato come esaltatore di sapidità in numerosi piatti occidentali cucinati industrialmente. 
È anche presente in alimenti naturali come la noce, il broccolo, il pomodoro, gli asparagi, ma anche nelle uve, e più particolarmente nei frutti di mare, nei pesci, l’antico garum dei Romani o l’attuale pissalat provenzale, in tutte le specialità a base di pesce fermentato o, più semplicemente, nel bollito, negli estratti di lievito e altri “dadi” per insaporire brodi e salse.

Il gusto dell’umami è spesso descritto come saporito, carnoso o simile a un brodo. Aggiunge profondità e complessità ai piatti, contribuendo al loro profilo aromatico complessivo. I recettori del gusto umami sulla lingua sono particolarmente sensibili al glutammato, motivo per cui gli alimenti ricchi di questo composto vengono percepiti come aventi un forte sapore umami. 
Gli chef e gli appassionati di cucina spesso cercano di bilanciare l’umami con altri gusti per creare piatti armoniosi e deliziosi. Inoltre, l’umami viene spesso utilizzato per esaltare il sapore degli alimenti, ad esempio attraverso l’aggiunta di ingredienti ricchi di umami come la salsa di soia o la salsa Worcestershire alle ricette. 

Il suo ruolo nei vini è poco conosciuto, ma le piccole quantità di composto azotato che essi contengono possono contribuire a questo sapore un po’ insolito per i palati occidentali. 

La sensazione di gusto umami nel vino può essere associata a sensazioni di pienezza, rotondità e complessità. 
È spesso descritto come un sapore che avvolge il palato in modo simile a come accade con alcuni cibi ricchi di umami. È importante notare che il gusto umami nel vino può essere influenzato da diversi fattori, tra cui il tipo di uva utilizzata, le pratiche di vinificazione e l’invecchiamento del vino. 
La capacità di percepire il gusto umami può variare da persona a persona, ma è un elemento importante da considerare nella degustazione e nell’apprezzamento del vino.

Il gusto umami sembra essere gradito ai neonati e ai bambini piccoli, ma solo se aggiunto ad una pappa e non se è in soluzione acquosa. 
L’umami è stato scoperto in Giappone da Kikunae Ikeda, che nel 1908 isolò il glutammato e lo indicò come fonte di sapore di un brodo tipico giapponese preparato con le alghe marine konbu, i vegetali che contengono i più alti livelli di acido glutammico in natura. 
L’acido glutammico è l’aminoacido più rappresentato negli alimenti, sia in forma libera che legato alle proteine.

E’ particolarmente abbondante negli alimenti proteici, come le carni, i pesci, il latte. Visto il grande successo della scoperta di Ikeda, a partire dal 1909 venne commercializzato in Giappone il sale monosodico del glutammato, il monosodio L-glutammato (MSG), da utilizzare semplicemente come condimento, proprio come il sale da cucina (NaCl) o lo zucchero.

Nel 1913 Kodama isolò dal tonno essiccato il nucleotide guanosina 5’-monofosfato (GMP), prodotto dalla degradazione degli acidi nucleici, e riportò che aveva le caratteristiche del gusto umami.
Successivamente il GMP venne scoperto anche nei funghi shiitake, ancora oggi largamente usati nella cucina giapponese e cinese. Venne poi messa in risalto la sinergia fra il MSG e i 5’-nucleotidi (guanosina 5’-monofosfato, inosina 5’-monofosfato (IMP)) che porta ad una notevole intensificazione del gusto umami. 
In pratica, quindi, le sostanze che compongono il gusto umami si possono dividere in due gruppi: uno è il gruppo degli -aminoacidi rappresentato dal MSG; l’altro è quello dei 5’-nucleotidi, rappresentato dall’IMP, dal GMP e dai loro derivati. 

Nel 1985 l’umami venne riconosciuto come gusto base. Lo studio delle caratteristiche dei gusti con scale multidimensionali, ha infatti permesso di dimostrare che l’umami è un gusto base indipendente, completamente differente dagli altri quattro.

L’indipendenza dell’umami dagli altri gusti è stata inoltre dimostrata da studi elettrofisiologici condotti su animali, e soprattutto grazie alla recente scoperta di un recettore specifico del glutammato. Questo recettore (mGLUR4), legato alla sostanza gustativa, attiva una proteina G che fa aumentare il Ca⁺⁺ intracellulare. 
Esistono poi altri recettori (ionotropici) che quando attivati dai composti umami, fanno aprire canali ionici non selettivi, depolarizzando la cellula; il Ca⁺⁺ entra e determina il rilascio del neurotrasmettitore.

La percezione del gusto umami non è immediata, ma avviene dopo qualche tempo che l’alimento è presente in bocca o, meglio, dopo la sua deglutizione. 
Probabilmente i recettori dell’umami vengono stimolati sia durante la masticazione, sia dopo la deglutizione, dai residui di alimenti imbibiti di saliva presenti nella bocca. 
Questo spiegherebbe perché l’umami non viene sempre riconosciuto subito dalle persone, e viene spesso descritto come un retrogusto.