METODO ANCESTRALE

II Metodo Ancestrale o Familiare contiene già nel nome il richiamo ad una produzione di spumante legata ad una famiglia, dunque ad una tradizione, ad un luogo ben preciso, ad un’esperienza tramandata di generazione in generazione. 
Il procedimento di rifermentazione con metodo Familiare avviene in primavera, talvolta all’inizio dell’estate. I primi calori favoriscono il risveglio del vino che può trasformare in alcool gli ultimi residui zuccherini in letargo durante l’inverno; parte così una seconda fermentazione naturale in bottiglia, che, a differenza del Metodo Martinotti, non è replicabile in qualsiasi momento dell’anno. 
Alla fine della fermentazione il vino diventa spumante e produce, come nel metodo champenoise, residui di lieviti che, al contrario del metodo francese, non vengono eliminati. 
Qualcuno, decantando il vino in una caraffa, lo separa dal fondo torbido, ma qualcun altro beve l’ultimo bicchiere come il migliore.

Rientra nei metodi ancestrali il Metodo Dioise, una via di mezzo tra rifermentazione in bottiglia con zucchero endogeno (proveniente dall’uva) ed utilizzo dell’autoclave (come stoccaggio). Questo metodo è utilizzato in alcune regioni della Francia ( Die, Limoux, Gaillac, Cerdon du Bugey) e da alcuni produttori di Asti Spumante