Successione dei Vini a Tavola

I vini serviti nella classica successione di un pranzo devono saper valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche di ciò che stiamo assaporando e armonizzarsi tra loro. 
Nel caso in cui si debbano servire più vini in occasione dello stesso evento si tenga conto delle seguenti regole: 

• I vini bianchi si servono sempre prima dei rossi. I vini rosati si servono dopo i bianchi e prima dei rossi. I vini bianchi sono meno tannici dei rossi e in genere meno strutturati. Quando si beve un vino bianco dopo un vino rosso, questo tende a “scomparire” e a non essere valorizzato. 

• I vini meno alcolici si servono prima di quelli più alcolici. A causa dell’azione “pseudo-calorica” dell’alcol, un vino poco alcolico sarà meno percepibile se servito dopo un vino più alcolico. 

• I vini giovani precedono quelli più vecchi. Un vino giovane presenta dei caratteri fruttati, vivaci e “semplici”, mentre i vini più vecchi presentano caratteristiche più complesse ed evolute. 

• I vini leggeri e poco strutturati vanno serviti prima di quelli di corpo e strutturati. Il corpo di un vino è prevalentemente determinato dalla quantità del suo “estratto secco”, cioè delle sue parti solide, che si depositano sulla bocca facendo “scivolare” i vini meno corposi. Si può valutare questo effetto osservando la propria lingua, spesso anche i propri denti, dopo avere bevuto un vino rosso tannico e robusto.

• I vini più freddi e freschi vanno serviti prima di quelli più caldi. Una bevanda fredda, o comunque un cibo freddo, quando viene servita dopo una bevanda o un cibo caldo provoca un trauma sensoriale e tattile. L’eccezione è rappresentata dagli aperitivi e dai vini consumati a fine pasto, in genere serviti in tempi abbastanza lontani dal pasto principale. 

• I vini aromatici si servono sempre dopo quelli meno aromatici. La percezione di un aroma delicato o leggero sarà più difficilmente rilevabile se il bulbo olfattivo è stato precedentemente inondato da una serie di aromi intensi. 

• I vini secchi si servono prima di quelli dolci. Questa regola segue la stessa norma che si adotta per la composizione di un pasto: i dolci si servono alla fine e con i cibi dolci è sempre opportuno abbinare un vino dolce. 

• Un vino non deve mai fare rimpiangere quello che lo ha preceduto. Il successo di questa regola è assicurato dall’applicazione di tutte quelle precedenti. Un vino che fa rimpiangere il precedente, oltre a deludere le buone aspettative generate fino a quel punto, induce anche ad un atteggiamento pregiudizievole e ad una scarsa predisposizione per i vini successivi. 

Durante un pasto, si possono osare sequenze un po’ meno classiche, giocando sui piatti: foie gras e sauternes possono precedere ostriche e vino bianco molto secco grazie al salato delle ostriche. 
Tale osservazione ricorda che, a seconda dei casi, il vino può esaltare il piatto, o il contrario. Si può anche organizzare un menu, semplice o più elaborato, a partire da due o tre vini, piuttosto che fare sempre il contrario. 
Ricapitolando possiamo così schematizzare:

Per il servizio dei vini spumanti, oltre a seguire quanto riportato sopra,si applicano anche le seguenti regole: 
 

• Gli spumanti prodotti con metodo “Charmat” o “Martinotti”precedono sempre i “Metodo Classico” o “Méthode Champenoise”
• Gli spumanti millesimati si servono dopo i non millesimati. In genere gli spumanti millesimati hanno caratteristiche superiori rispetto agli altri, come profumi più complessi e maggiore struttura, e pertanto si servono dopo. 

Nel caso in cui si debbano servire durante la stessa occasione vini fermi e vini spumanti, in genere, con le dovute eccezioni e comunque basandosi sulle regole riportate sopra, gli spumanti secchi si servono all’inizio, mentre gli spumanti dolci si servono al termine, dopo i vini fermi. 

I vini passiti e i vini dolci vanno sempre serviti dopo ogni altro vino, sia fermo che spumante. Una considerazione particolare va fatta per i vini fortificati, come per esempio il Marsala e il Jerez (Sherry). 
Se sono secchi, come per esempio un Marsala Vergine oppure un Jerez Fino, si possono servire come aperitivi, non da ultimo, anche in abbinamento con le pietanze durante un pasto, mentre se sono dolci, come per esempio un Marsala Superiore Dolce o un Jerez Pedro Ximénez, vanno serviti alla fine e dopo tutti gli altri vini.

Due vini sono sufficienti per un pasto normale, tre o più vini sono indispensabili per un banchetto importante. 
È una favoletta senza fondamento quella che addebita al troppo frequente “cambio di vino” l’insorgere di nausee, mal di capo, pesantezza. 

Quel che fa male è pur sempre l’alcol e la quantità che se ne beve. 

Può succedere che la maggior presenza di anidride solforosa nei bianchi giovani rispetto ai rossi rechi qualche disturbo digestivo: ma non dipende dal fatto di cambiare vino ad ogni piatto. 
È bene ricordare che le donne generalmente hanno una minor tollerabilità all’alcol. 

- il primo criterio di scelta di un vino è la soggettività: bevete quello che più vi piace. 

- il secondo resta pur sempre la stagionalità: un’occhiata al termometro vi suggerirà con notevole precisione quale vino bere. 

- nella maggior parte dei casi, il connubio tra i vini ed i piatti regionali porta ad esaltare la tipicità di questa cucina, e pertanto tutte le volte che vogliamo porre in risalto queste caratteristiche ricorreremo agli abbinamenti piatto regionale-vino regionale. 

- la temperatura del cibo che si vuole accompagnare al vino ha una notevole importanza: antipasti che vorrebbero un bianco, se serviti caldi preferiscono un rosato od un rosso giovane, e viceversa.