Tipologie di Degustazione

Molto schematicamente le degustazioni possono essere ripartiti in due grandi famiglie, con limiti e obbiettivi molto diversi. 
La maggior parte delle degustazioni si fa per se stessi, o per un ristretto gruppo di persone con il quale si condivide una buona bottiglia. È proprio questo il bello della degustazione, il piacere condiviso. Notiamo che è più giusto e ragionevole parlare di piacere, di adeguatezza piuttosto che di “buono” o “cattivo”, troppo definitivi. 
Al contrario, esiste un numero considerevole di tipologie di degustazioni fatte per gli altri. Vi troviamo tutta la serie delle degustazioni dette professionali praticate dai viticoltori, mediatori, commercianti, enologi , cantinieri, più raramente dai semplici consumatori. 

Vanno sempre tenute presente le enormi differenze di percezione, di analisi, di commenti tra la quasi totalità delle degustazioni di lavoro, lontano dalla tavola, a digiuno, e la consumazione più comune dei vini, quella a tavola, mangiando. Le degustazioni tecniche dei professionisti sono insostituibili ma solo gente ignorante e/o irresponsabile ne trae direttamente conclusioni utili ai consumatori e vi è la necessità assoluta di una forte interpretazione. 
Vi sono dunque delle difficoltà notevoli, gestite male, anche se i buoni e i cattivi vini sono tali in tutte le circostanze. 
Così come il colpo d’occhio dello specialista della vigna può “vedere” in pochi secondi il terreno, il vitigno, il vigore, le malattie, il potenziale qualitativo di un ceppo di vigna, il colpo di naso del degustatore percepisce la struttura del vino, qualcosa del suo passato, molto del suo futuro e l’essenziale del piacere che esso può dare. Utilizziamo al meglio questo straordinario potere delle degustazioni nella loro diversità.

La Denominazione e la Degustazione 
Sia essa tecnica o edonistica, si può ritenere che la degustazione abbia alcune ambizioni comuni. Così Steven Spurrier e Michel Dovaz (in La degustazione, Aeb Edizioni, 1989) introducono le ragioni e il compito della degustazione: 
«Si è constatato che queste due degustazioni, tecnica ed edonistica, si accavallano, che la semplice attenzione di fronte a un bicchiere di vino non era sufficiente: era indispensabile l’esperienza tecnica e culturale. L’esperienza tecnica è il possesso della pratica della degustazione, è cioè l’insieme delle operazioni che diventano naturali ed automatiche con l’abitudine. Questa porta il consumatore ad apprezzare appieno il bouquet, l’aroma, la persistenza aromatica e gustativa. 
L’esperienza culturale esige una maggiore esperienza e presuppone la conoscenza delle diverse denominazioni, la determinazione dei caratteri dei vini di ciascuna di esse, l’apprezzamento dell’influenza dell’annata. È a questo stadio che il degustatore scopre un nuovo piacere: quello della conformità del vino al suo tipo. Solo una lunga pratica unita ad una buona memoria permette di raggiungere questo livello».

 In verità, sarà solo un degustatore esperto a possedere una precisa esperienza, facendo convivere una tecnica adeguata e un ricco patrimonio culturale, in modo che la prima aiuti a comprendere le informazioni del secondo, e viceversa. Il piacere che ne scaturisce supera la soddisfazione di sentire le proprietà che i sensi ci trasmettono. La conformità del vino al suo tipo tende a essere sempre più trascurata o ininfluente, o sostituita dall’appiattimento a un modello. 
Se quest’ultimo è uno degli effetti della globalizzazione e del condizionamento dovuto al cosiddetto “gusto internazionale”, il primo ha invece un’ascendenza storica e geografica: incarna la diversificazione dei vini in funzione e grazie al fattore topografico. Esso è sufficiente a creare delle differenze che si solidificano nella tradizione e nella cultura di un luogo e di una popolazione. Tutto ciò filtra attraverso l’assaggio e diventa patrimonio del degustatore.

Il concetto di conformità ha un valore in più: un vino può anche non possederla e la nostra esperienza tecnica e culturale ci permette di considerare la difformità come una novità o un’eccezione. 
Questo fatto ha un’importanza vitale nella comprensione del significato e della qualità del cru e del terroir . I grand cru, ad esempio, traggono dall’esclusività di alcune loro caratteristiche una forza unica e diventano inimitabili. La conformità al tipo, citata da Spurrier e Dovaz, nasce da un’unità stilistica e di intenti figlia del territorio. È uno stato di fatto a generare l’identità del vino, di cui la degustazione e la legislazione vitivinicola hanno preso atto a posteriori: 
«Molto prima dell’istituzionalizzazione della nozione di difesa del consumatore, si è imposta la necessità di definire e poi di preservare l’autenticità dei diversi vini. Il rispetto della verità ci obbliga a riconoscere che all’origine non si trattava di difendere il vino o il consumatore, ma il produttore. Costui era infatti leso dalle imitazioni che nuocevano all’immagine del suo marchio e al suo commercio. 
Molto presto si è dimostrato che la migliore difesa doveva appoggiarsi sulla zona di produzione. Questo perché i produttori erano accomunati dagli stessi problemi, perché usavano tecniche simili su suoli vicini e coltivavano gli stessi vitigni. In fine, ma è la conseguenza di tutto ciò che precede, perché i loro vini possedevano caratteristiche comuni». 

Gli autori fanno anche notare che c’è una diretta correlazione tra ristrettezza della denominazione e qualità dei vini; più i confini si fanno larghi e sfumati, più sono sfocate le peculiarità che ci si può attendere dai vini. 
«Si capisce facilmente che più la zona è piccola, localizzata, definita, più si può sperare che il vino sia di alta qualità ed interessante. La zona più vasta non è nemmeno più rinomata».