La storia della degustazione

Da Sandro Sangiorgi, L’invenzione della gioia (Porthos Edizioni, 2011).

Per definire questa pratica, i linguisti hanno pochi dubbi: il vocabolario Zingarelli parla di «Assaggiare qualcosa per riconoscerne la qualità o giudicarne il sapore»; il Petit Robert di «Goûter (un vin, une liqueur) pour juger de la provenance du produit, de la qualité», e in seconda istanza di «Boire ou manger avec grand plaisir. Apprécier (une boisson, un aliment)».
La referenza francese pone quindi una prima distinzione tra degustazione con fine tecnico (giudicare la provenienza, la qualità) e di tipo edonistico (provare piacere, apprezzare). La separazione tra i due modi non è così netta, si può anzi sostenere che l’idea comune di degustazione sia il loro punto di congiunzione.

L’intreccio, tuttavia, è il risultato di un processo di genesi e di avvicinamento avvenuto in secoli di storia. Si ha notizia fin dall’antichità di persone deputate alla valutazione organolettica dei cibi per stabilirne il prezzo, la sanità o la qualità.
Dobbiamo quindi supporre, da un lato, che le tecniche di valutazione degli alimenti si siano sviluppate innanzitutto per motivi professionali; dall’altro, che esistesse un pubblico in grado di apprezzare le distinzioni.

Il vino ha senza dubbio un ruolo privilegiato nella storia della degustazione. Di quale vino si tratta? Di quello di pregio, destinato alle élite sociali. La degustazione avanza di pari passo con la definizione di una gerarchia dei vini. Plinio il vecchio, già nel I secolo d.C., li classificava in tre categorie, in funzione delle quali erano venduti. Ai notabili erano riservati i vini forti e invecchiati: oltre a informarci implicitamente della loro qualità, questa distinzione ricorda che nell’antichità spesso si consideravano più gli effetti che il vino produceva sul bevitore che le sue proprietà organolettiche. In ambienti agiati si discorreva solo della gradevolezza dei vini bevuti, mentre una degustazione valutativa, pur senza norme precise alle quali attenersi, era praticata dagli acquirenti. Per i vini in anfora ci si fidava della reputazione dell’origine e del venditore.
Derivato dal latino degustatio, a sua volta proveniente da degustare, azione di gustare, il termine “degustazione” compare solo nel 1519 e rimane raro fino alla fine del XVIII secolo. Fa riferimento all’azione di gustare con attenzione per distinguere le caratteristiche di una bevanda o di un cibo, per apprezzare, verificare, dilettarsi, e provare piacere.
Degustare ha numerosi sinonimi: tastare (con l’inglese to taste), provare (probar in spagnolo), assaporare, concedersi… oppure, con qualche differenza, verificare, analizzare. Sebbene la parola sia recente, la pratica è molto antica. I sumeri dell’epoca di Gilgamesh, circa 5000 anni fa, differenziavano chiaramente le birre popolari della Mesopotamia e i vini dell’élite provenienti dai Monti Zagros del Libano (ad ovest dell’Iran).
Più vicino a noi, “solamente” 2400 anni fa, Platone distingueva i principali sapori e le “specie di odore”. Aristotele proporrà dei meccanismi sensoriali basati sugli antichi quattro elementi (l’aria, l’acqua, il fuoco e la terra) approfonditi in seguito da Lucrezio (98-55 a.C.), ma ci sembrano oggi piuttosto superati…
Denotavano uno sforzo di comprensione notevole che sarà ripreso solo verso il XVIII secolo da Linné, Poncelet ed altri ancora…
Il recente premio Nobel per la medicina 2004 (Axel e Buck) ufficializza l’importanza dei progressi compiuti nella nostra conoscenza dei sensi del gusto e dell’olfatto.

La figura del “degustatore professionista”, deputato alla compravendita dei vini o alla loro conservazione, sembra essere l’unica sopravvissuta nel Medioevo, che ci consegna poche tracce scritte in quest’ambito. La distinzione sociale appare la preoccupazione maggiore: i vini ritenuti migliori erano destinati a sovrani, nobili, ecclesiastici.
Nel XIII secolo, il bolognese Pietro de’ Crescenzi mette per iscritto le buone norme che il degustatore deve seguire per non farsi ingannare all’acquisto.
Nel contempo, nascono formazioni ufficiali che raccolgono gli esperti in vino: i Provveditori o Pesatori di Vernaccia a San Gimignano, i Jurés Crieurs de corps et de vin nel 1220 in Francia e, nel 1312, la compagnia dei Courtiers-Gourmets-Piqueurs de vin, istituita da Filippo il Bello e tutt’oggi esistente. Gli ordini monastici ricoprono un ruolo fondamentale nella custodia e nello sviluppo della viticoltura; bisogna credere che la loro accurata catalogazione qualitativa dei vigneti (in particolare dei climat in Borgogna) si basi su un assaggio molto attento delle uve e dei vini.

Nello stesso tempo, la religione cristiana e la Chiesa assestano un colpo alla maniera di avvicinarsi al vino, additando il consumo edonistico. In questa fase storica, l’assaggiatore “tecnico” sembrerebbe sopravvivere a un’involuzione – o a una stasi – della pratica degustativa.
Durante il Medioevo i criteri che guidano l’alimentazione sono tutt’altro che organolettici o edonistici. Della dieta del popolo si sa poco, perché le fonti scritte ne parlano sommariamente.

La plebe doveva cibarsi soprattutto di vegetali provenienti dal proprio orto, mentre le frequenti macellazioni di animali rivelano che – contrariamente a ciò che si potrebbe immaginare – le carni dovevano essere fresche.
È improbabile che contadini e manovali si ponessero il problema di scegliere gustativamente ciò che consumavano: dovevano fare i conti con la disponibilità e con alcuni dettami culturali. Ortaggi e carni bovine erano materie prime “terragne” disdegnate dalle élite sociali. L’ideologia socio-naturale del Medioevo suggeriva, a chi poteva permetterselo, la dieta da seguire affinché non fosse nociva.
Al vertice della gerarchia, il fuoco e gli animali mitici che gli erano apparentati (come la fenice); sotto il fuoco, l’aria, con tutti i volatili, molto ricercati, e la frutta sospesa agli alberi; poi l’acqua, di preferenza gli uccelli acquatici; infine la terra e ciò che vi poggia, che come abbiamo detto si cercava di evitare.

Il Medioevo era dominato da opzioni alimentari dietetiche che, veritiere o meno, avevano la meglio sulla concezione organolettica della gastronomia, e quindi sul piacere della degustazione; così potrebbe essere spiegato l’uso abbondante delle spezie, atto a coprire e confondere più che a esaltare.

Le trasformazioni del gusto e l’affinamento della degustazione giunsero con il XVII secolo, parallelamente alla comparsa delle scienze moderne e della Riforma protestante. Lo sviluppo delle conoscenze scientifiche permise di acquisire nozioni più precise dei meccanismi che regolano, da una parte, la vinificazione e, dall’altra, la fisiologia umana. La degustazione inizia perciò a disporre di materiale concreto e di spiegazioni analitiche.
Le correlazioni tra sostanze, fenomeni e loro percezione organolettica diventa gradualmente più chiara. Siamo ancora nell’approssimazione, tanto in enologia quanto in medicina. La dimensione culturale del consumo conosce una svolta e l’interesse per il gusto si fa più spiccato, soprattutto nei paesi più vitali: la Francia e l’Inghilterra.
È ragionevole, dunque, istituire un rapporto tra la fioritura culturale e l’educazione del proprio piacere sensoriale.

A partire dal Seicento si registrano alcuni eventi. L’impiego delle spezie si riduce sensibilmente, mentre si diffondono le salse a base di grassi. In Francia, la dicotomia tra dolce e salato si fa più netta: un piatto deve scegliere la propria vocazione, tanto che oggi la cultura occidentale fatica ad accettare la commistione tra dolce e salato in una stessa preparazione.
Tra i nobili si diffonde il calice di cristallo e fa la sua comparsa il tastevin, strumenti adatti a una migliore valutazione dell’aspetto del vino. Non è un fatto marginale, perché a quel tempo la limpidezza del liquido testimoniava la sua sanità. Il Seicento è l’epoca nella quale prendono forma i vini moderni, con il concorso determinante degli inglesi che, secondo Gilbert Garrier, dimostrano un gusto evoluto rispetto ai loro contemporanei. Lo storico Jean-Louis Flandrin sosteneva che «almeno a partire dal XVII secolo, i francesi sono molto sensibili a questa funzione di giudizio tramite il gusto, e per dire che un appassionato sa discernere il buono dal cattivo, nella musica o nella pittura, nella letteratura o nella poesia, si dice che ha gusto.

Il professore fa notare che l’autore di L’art de bien Traiter (1674), di cui si conoscono solo le iniziali L. S. R., dà la ricetta del leprotto in salsa dolce – che taluni ancora richiedono – ma non fa mistero di trovarla ridicola.
È la prima volta che Flandrin vede «un autore di libri di cucina prendersi la briga di esprimersi sul gusto della gente. A partire da quell’epoca, ci sono persone che hanno buon gusto e altre che hanno cattivo gusto. I libri e gli autori dei libri di cucina ce ne informano. Nel XV secolo un eccellente cuoco italiano, Martino, diceva: “Farai come vuole il tuo padrone, metterai dello zucchero oppure no assecondando il gusto del tuo padrone”».
Questo “rinascimento gustativo” fiorisce nel Settecento, quando le conoscenze specifiche acquistano spessore e il lessico della degustazione cerca definizioni mano mano che si struttura la conoscenza dei sensi. Il naturalista svedese Linneo, nel 1751, elenca dieci proprietà gustative: umido, secco, grasso, astringente, agro, vischioso, dolce, salato, acido e amaro.
Vi ritroviamo i quattro sapori attuali. Dieci anni dopo, Claude Arnoux, ecclesiastico ed enofilo residente in Inghilterra, pubblica un vocabolario enologico anglo-francese. Nella seconda parte del secolo XVIII i lessicografi iniziano a parlare apertamente di degustazione. Lo splendore economico e la raffinatezza culturale dell’Europa centro-settentrionale consolidano questa rinascita.
Nel secolo successivo avviene la svolta che segna l’inizio della civiltà enogastronomica contemporanea. La pubblicazione de L’Art de faire le vin (1801) di Jean-Antoine Chaptal testimonia l’innalzamento dell’enologia al rango di scienza, mentre l’Almanach gourmand (1803) di Grimod de la Reynière, antesignano dei critici gastronomici, e la Physiologie du goût (1825) di Anthelme Brillat-Savarin provano che la cultura del gusto si è affermata ed è divenuta oggetto di riflessione e discussione.

La tecnica della degustazione è in formazione.
Brillat-Savarin distingue quattro sapori (dolce, acido, salato, amaro) e tre tempi dell’assaggio: l’impatto (sensation directe), l’allungo con il retrogusto (la deuxième bouche, che chiama sensation complète) e la persistenza (sensation réfléchie).
Dimostra quindi di aver già ben compreso l’essenziale: «Finché il vino è in bocca, si è piacevolmente ma non perfettamente impressionati; è solo quando si è completata la deglutizione che si può veramente gustare, apprezzare e scoprire il profumo particolare di ogni specie; e occorre un breve intervallo di tempo perché il gourmet possa dire: “è buono, passabile, o cattivo”.
Si nota così che è grazie ai principi, e a seguito di una pratica ben radicata, che i veri appassionati sorseggiano il loro vino, perché a ogni sorso, quando si fermano, ottengono la somma integrale del piacere che avrebbero provato se avessero bevuto il calice in una sola volta».
Negli stessi anni, Talleyrand parlava di Château Haut-Brion (di cui fu proprietario): «Monsieur, quando vi si serve un vino tale, prendete il calice rispettosamente, lo ammirate, lo inspirate, lo riponete e ne discutete». Poco dopo, Alexandre Dumas padre scrive che «il vino è la parte intellettuale del pasto; le carni ne sono solo la parte materiale».

Il vino è divenuto un oggetto culturale a pieno titolo, saper bere è parte integrante del savoir-vivre. Tutto ciò continua a riguardare le élite sociali, l’aristocrazia e la borghesia emergente, la quale vede nei piaceri e nell’educazione della tavola uno strumento di affermazione della propria immagine.
Questa richiesta dà un notevole impulso alla produzione di vini di alto profilo e alla loro catalogazione: ne sono testimonianza i vari classement dei cru di Bordeaux, nei quali fama, qualità e prezzo si fondono in un criterio gerarchico.

Il resto della società vive, nel corso dell’Ottocento, una diversa trasformazione, altrettanto degna di nota. Lo storico inglese Theodore Zeldin afferma che «il popolo francese acquisisce in un colpo solo il diritto di voto e il diritto di bere». Se i contadini della Linguadoca sono persuasi di non poter sopravvivere senza vino — tanto che si somministra anche ai malati — ora anche gli operai di Parigi fanno del bere una connotazione sociale.
La domanda cresce vertiginosamente, con manifeste ripercussioni sulla produzione e sulla tecnica enologica. I meccanismi della vinificazione trovano uno strumento d’indagine nello sviluppo della chimica.
La terminologia enologica e quella della degustazione s’infoltiscono: Chaptal usa il vocabolo enologia, nel 1832 André Julien parla per la prima volta di tannino, i quaranta lemmi usati da Maupin nel 1779 passano a novanta nel 1896 con il manuale di Féret, dedicato a negozianti e cantinieri.

Occorre attendere il XX secolo, e in particolar modo il secondo dopoguerra, perché la democratizzazione del bere si trasformi in democratizzazione del degustare, liberando questa pratica da un ambito prettamente tecnico. Il Novecento è l’epoca della definizione del mondo del vino come lo conosciamo oggi. La produzione si fa abbondante e più regolare, la distribuzione capillare ed estesa, i vini di qualità diventano accessibili a molte più persone.
Nella prima parte del secolo gli strati abbienti della società iniziano a misurarsi con un’offerta varia e regolamentata: in Francia, tra gli anni venti e trenta, s’istituisce un sistema di definizione e controllo delle denominazioni di origine, le quali richiedono una capacità di degustazione in grado di garantirne la conformità.
La nascita della guida Michelin segna l’esordio di una critica specializzata, che estende a un pubblico più ampio l’antico rapporto tra il principe e il suo bottigliere. Come fanno notare i sociologi, la varietà culturale delle bevande – e forse l’intima varietà di una bevanda come il vino – allontana il consumatore dal bere tout court, con le sue implicazioni sociologiche e patologiche.

Se l’ubriachezza era tollerata o persino giustificata in una cultura con una bevanda unica, la varietà comporta un assaggio meditato che, fatalmente, costringe ai margini della società chi eccede; non si ha più simpatia per gli ubriachi. In poche parole, dal Seicento in poi è nato un filone capace di rivendicare la propria autonomia e ragion d’essere: la degustazione edonistica fondata sull’articolazione della materia. Diversamente da ciò che accadeva nell’antichità, quando i criteri dell’assaggio del vino erano rudimentali e spesso oppositivi (giallo/rosso, secco/dolce, buono/cattivo…), negli ultimi trecento anni la degustazione finalizzata al piacere trova e affina una dimensione analitica.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la pratica contemporanea è nata ma, ancora per qualche tempo, resta appannaggio dei professionisti, per i quali rappresenta un insostituibile mezzo di valutazione, nonostante i continui perfezionamenti della tecnologia e delle analisi di laboratorio. Bisogna aspettare gli anni settanta e ottanta perché il diffuso interesse per il vino inneschi una democratizzazione dell’educazione enogastronomica, con il sorgere di una stampa specializzata, il successo delle scuole e dei corsi di formazione e il proliferare delle guide.
La conoscenza del vino e la competenza nel degustare si affermano come qualità socialmente ammirate. Contestualmente, si perfezionano e si diffondono gli strumenti per la degustazione, dai calici standardizzati per legge fino alle boccette con gli aromi, e nasce un business che ruota attorno al desiderio di emancipazione del grande pubblico.
Quest’ultimo, in materia enogastronomica è culturalmente figlio dell’aristocrazia e della borghesia, benché discenda quasi interamente dalla plebe che, fino a poco tempo fa, era emarginata dalle tecniche e dalla consapevolezza di ciò che mangiava e beveva.

Jean-Louis Flandrin, introducendo le sue Trasformazioni del gusto, dice: «Quando parlo di gusto, non ne parlo a livello dell’anatomia o della fisiologia, lo studio su un altro piano. Non perché a livello anatomico o fisiologico il gusto sia immutabile, si trasforma come tutta l’anatomia e tutta la fisiologia animale dai tempi paleontologici. Ma lo storico non lavora su questo tempo estremamente lungo; lavora all’interno di un tempo storico, sull’evoluzione del gusto a livello psicologico. È dunque nel tempo della cultura che si studia il gusto, non in quello della natura.
A livello delle percezioni, tutti i sensi sono tributari della cultura, perché le percezioni sensoriali possono affinarsi con l’educazione. E infatti vengono educate; quindi non dipendono solo dalla biologia, e si sa che le percezioni sensoriali sono differenti da una cultura all’altra. […] Ebbene, il gusto è molto più debitore verso la cultura che gli altri sensi. In effetti è un senso molto particolare, perché valorizza mentre percepisce. La sua funzione non è solo di individuare e di riconoscere i sapori, ma soprattutto di distinguere il buono dal cattivo».

La degustazione si è imposta come la risposta al “bere idiota”, come dice l’etnologo Jean-Pierre Albert. E il famoso enologo Émile Peynaud introduceva così il suo Il gusto del vino: «Quest’opera è stata scritta pensando a tutti coloro che si interessano di vino, al vino di qualità, ben inteso, e che al di là del sorso deglutito, si interrogano sul mistero del suo gusto e sul senso dell’atto di bere. Vorrebbe anche insegnare all’appassionato a conoscere meglio il vino, ad apprezzarlo meglio, e anche a saperne parlare».
È proprio l’atto della parola che Albert sottolinea come fondante della degustazione: «Conoscere il vino, apprezzarlo, saperne parlare. Ecco i tre volani della competenza».

I primi esempi di descrizione del vino in Italia ci arrivano da Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, il quale fino agli ottant’anni non disdegnò il piacere di buone bottiglie. Il cantiniere non si preoccupò soltanto di assecondare i desideri di Sua Santità, ma redasse un testo in cui analizzava cinquantatré vini della Penisola, dividendo quelli per i signori da quelli di consumo popolare e riportando in fondo il giudizio che ne aveva dato il Santo Padre. Ecco un esempio di descrizione:

«Il Trebbiano viene a Roma dallo Stato fiorentino di Valdarno di sopra e da molti altri luoghi, ma li migliori sono quelli di S. Giovanni et Figghine. La maggior parte si porta in fiaschi con le ceste, et ne vengono anche alcuni caratelli. Questa tale sorta di vino è un delicato bere, ma non a tutto pasto per essere vino sottile. Non di colore acceso, ma dorato, di odore non troppo acuto, amabile, non dolce, non agrestino, anzi habbi del cotognino. Erano molto grati a S.S. ma non a tutto pasto; volentieri li bevea nello autunno, fra nuova et vecchia stagione».

Nelle descrizioni più antiche, l’analisi del sapore del vino era il cuore della degustazione; ci si concentrava molto sulla differenza tra i vini dolci, prevalenti, e i vini secchi, una minoranza. Questa situazione si è ribaltata dopo il Settecento, quando le zone più importanti – Champagne e Bordeaux, in particolare – hanno messo a punto le tecniche per condurre fino alla fine la fermentazione alcolica (a quel tempo non c’erano ancora lieviti selezionati, però erano note le procedure per proteggere i vini dall’ossigeno e per gestirli meglio).
Da allora i vini sono diventati più facilmente secchi, rendendo la relazione con tutta una serie di cibi molto più agevole che in passato. Risalgono proprio al periodo di passaggio tra i secoli XVIII e XIX i primi documenti che descrivono accostamenti tra cibo e vino a tavola, tendenzialmente di tipo regionale. Siamo nell’Ottocento, secolo in cui vengono stilati i grandi menu delle famiglie reali, soprattutto di quella inglese.

Quando leggiamo i racconti di alcuni cronisti italiani, sia i frequentatori di osterie (tra questi, Berto Barbarani, poeta dialettale veronese che visse tra la fine dell’Ottocento e la metà del Novecento; fu grande bevitore di vini della Valpolicella e fra i primi a narrare le sue esperienze gastronomiche in italiano, pubblicate sulle riviste L’Adige di Verona e Il Gazzettino di Venezia) sia coloro che descrivono ristoranti di un certo livello, scopriamo che il sapore è il punto focale.
Questi testimoni d’epoca non si lasciavano sfuggire, infatti, un elemento importantissimo: la parte tattile del vino. Non si soffermavano esclusivamente sulla secchezza o sulla morbidezza del liquido, ma raccontavano della sua fisicità, paragonando la lingua alle dita che accarezzano una stoffa per saggiarne la consistenza.
La tattilità del liquido, il suo sfiorare o aggredire il cavo orale, è una componente della percezione che è stata tralasciata negli ultimi anni a favore di elementi più semplici, come la valutazione del corpo del vino. Quando ci si trova di fronte a un insieme così articolato, la strada per descrivere il liquido odoroso non è la semplificazione dei termini ma, al contrario, l’uso più ampio e vario possibile degli attributi e dei sostantivi.

Come già accennato, l’Italia vanta prestigiosi cronisti del vino fin dall’antichità, Cibrario e Sante Lancerio su tutti. Ma il secolo della scoperta di un linguaggio enogastronomico è il Novecento. Paolo Monelli è stato il grande e coraggioso innovatore: indimenticabile la sua descrizione del Barolo «capace di prender possesso del palato» ne Il Ghiottone Errante.
Mario Soldati contava su una profonda finezza narrativa e una terminologia che non invecchia, come dimostra un passaggio da “Un sorso di Gattinara” in Vino al vino: «Un sorso, a fior di labbro, sulla punta delle labbra. Isolarsi, intanto, concentrarsi, restare immobili, lasciare che il sapore salga al cervello, lo spirito si faccia spirito e si possa, tranquillamente, pensarlo. Un sorso: ma neppure il più piccolo sospetto di sapore zuccherino: un asciutto, un amaro tutto amaro, di un amaro gradevolissimo. Un sorso di Gattinara. Purché vero, s’intende. Non chiedo di più».
Il vero fuoriclasse, tuttavia, è stato Luigi Veronelli. A lui il merito di aver fondato la convenzione dialettica professionale, alla quale tutti, dalla metà del Novecento, si sono ispirati per raccontare il vino ai clienti di enoteche e ristoranti o ai lettori di libri, guide e riviste.

Non a caso l’Associazione Italiana Sommelier (AIS), prima di limitarsi alla freddezza descrittiva propria del linguaggio degli enotecnici, lo considerava il vero punto di riferimento.
Negli anni Sessanta e Settanta, Veronelli rifondò la descrizione del vino facendo appello alla lingua italiana nella sua interezza e, possibilmente, alla lingua francese, attraversando lande che i suoi predecessori avevano soltanto osservato da lontano. Nelle sue schede l’uso dei termini è estremamente vario, così da far emergere la differenza, anche sottile, tra un vino e l’altro.
Questa libertà espressiva non fu apprezzata dall’associazione degli enologi, che colse l’occasione per attaccarlo quando il giornalista nel descrivere il Krug Vintage del 1976, annata particolare per lo Champagne, usò il termine “sperma”.
La scheda incriminata fu pubblicata su «Il Vino», rivista dell’AIS diretta dallo storico giornalista friulano Isi Benini. La libertà di espressione e di stampa che il direttore aveva giustamente rispettato, evitando ogni censura, non fu accettata dagli enologi. In seguito, infatti, la firma di Veronelli non apparve più su «Il Vino» e Isi Benini, dopo qualche tempo, fu messo nella condizione di dare le dimissioni.
L’episodio creò una specie di “effetto censura”, com’era accaduto nel cinema americano con il Codice Hays. Hays è il nome dell’ideatore che ha indicato una serie di linee guida su tematiche considerate moralmente e politicamente accettabili; queste norme hanno regolato e limitato per molti decenni la produzione cinematografica statunitense e la libertà creativa di molti registi che all’epoca lavoravano a Hollywood. L’associazione dei produttori e dei distributori d’America ha adottato il Codice nel 1930 – rendendolo effettivo nel 1934 – fino al 1967.

Un uso altrettanto libero delle parole si trova nella prima Guida Arcigola-Gambero Rosso dei vini d’Italia del 1987 realizzata anche con il mio contributo. In quell’occasione incorremmo in non poche difficoltà, perché ritenuti troppo audaci nel descrivere il vino.
Negli anni successivi, tuttavia, perfino in Arcigola e nel Gambero Rosso subentrò un periodo di stanca, forse non a caso coincidente con la loro progressiva istituzionalizzazione: quando ci si presenta di fronte a un vasto pubblico si sente spesso il bisogno di “democristianizzare” tutto per non scontentare nessuno.

In quel periodo, feci miei alcuni termini usati da Veronelli, ma fui ostacolato dagli editor che addussero come motivazione la concorrenza editoriale, sebbene fossero espressioni di uso ormai collaudato da parte degli enofili.
«Nerbo viperino», ad esempio, fondeva con estrema precisione il nerbo, che fa scattare, e il viperino che fa reagire. Io l’avevo trovata una bellissima descrizione dell’acidità ma l’uso non mi fu passato.

Negli anni settanta l’analisi dei vini era effettuata secondo la scansione in tre momenti: l’esame visivo, l’esame olfattivo diretto e l’esame del sapore del vino. Sulla base dell’esperienza, ho trovato necessario aggiungere un quarto momento, quello dell’esame delle sensazioni finali.
Mi è stato insegnato, infatti, che il sapore del liquido e l’eredità che lasciava in bocca fossero un’unica percezione e come tale andasse valutata, ma il tempo ha rivelato che, per una migliore comprensione del vino, è utile sganciare questi due momenti.

L’ormai famosa scheda dell’Università di Bordeaux, proposta da Émile Peynaud nel suo libro Il gusto del vino, rappresenta il riuscito tentativo di mantenersi aperti a una degustazione ben descritta, con un uso ricercato delle parole e, nello stesso tempo, alla necessità di incanalare le impressioni emerse in una convenzione dialettica. Nella scheda c’era già l’intuizione di estrapolare le sensazioni finali e di dar loro l’autorità di fase autonoma della degustazione. Ciononostante tutte le schede successive sono rimaste alla consueta suddivisione nei tre momenti fondamentali, anche se non sempre nella stessa sequenza. Nella scuola spagnola, ad esempio, l’aspetto visivo – primo stadio dell’esame organolettico – è analizzato nel mezzo della degustazione in modo da rendere possibile una valutazione della sua coerenza. Per far ciò ci vuole cautela: questa operazione richiede una conoscenza tale da poter dire che il colore non corrisponde alle caratteristiche storiche del vino e, soprattutto, a quello che emerge dall’analisi olfattiva e del sapore.
La descrizione del profumo è un’acquisizione che risale agli anni settanta. Prima di allora, l’indagine olfattiva diretta non ha mai avuto il compito di raccontare, ma soltanto di sondare lo stato sanitario del vino (serviva a stabilire se un prodotto alimentare fosse commestibile).
Oggi si esplorano alcuni aspetti che prima sfuggivano – la maggiore consapevolezza tecnica ha reso più trasparente l’espressione del profumo – e si può procedere al riconoscimento varietale o a quello minerale, ma soltanto quando quest’ultimo ha una ragione credibile, come accade nei vini vulcanici. L’importanza crescente dell’indagine odorosa ha portato, talvolta, a un’esasperazione del suo compito.
La bocca è il luogo dove l’effluvio distende tutte le sue possibilità ed è per questo motivo che la valutazione del profumo in sé, sganciata dalle sensazioni finali, non ha molto senso. Per riformulare con coraggio la scheda di degustazione si dovrebbe fare un compendio di sensazioni olfattive, mettendo insieme la fase diretta e la fase indiretta, grazie a un’analisi più lunga ed efficace e seguendo quei vini che crescono nel bicchiere.

Il vocabolo “antropomorfismo” deriva dal greco antico ed è composto da anthrópos, uomo, e morfé, forma. In ambito storico-religioso sta a indicare l’attribuzione alla divinità di caratteri fisici, psichici e morali riferibili all’essere umano. Nel lessico della degustazione enologica è l’uso di termini attinenti alla sfera umana. L’aspetto antropomorfico delle parole ci permette di giocare con il linguaggio e di recuperarne l’aspetto plastico, senza però farne un puro esercizio di stile.
La dimensione creativa del lessico deve rimanere all’interno della comprensione del racconto. Attingere con libertà al serbatoio linguistico per descrivere il vino dovrebbe sempre accompagnarsi a una conveniente dose di leggerezza per non incorrere in esempi di umorismo involontario, dovuti alla sproporzione tra parola e contesto.

Ad esempio, nel caso di aggettivi riconducibili all’emotività, come “dolente”, “malinconico”, “spensierato”, ecc., sarebbe interessante fermarsi a riflettere sulla possibilità della manifestazione esterna di un sentimento da parte del liquido odoroso. Un vino può essere definito “dolente”?
A mio avviso, questo aggettivo – che sul Vocabolario Treccani è riferito sia a “che fa male”, sia a “che sente male” – potrebbe indurci a pensare che un vino sia spiacevole o non sano. Inoltre, un vino non può essere afflitto né addolorato, neppure quando la storia del suo vitigno trasuda dolenza (si pensi al massacro perpetrato ai danni del Sangiovese); il prodotto che se ne ricava, infatti, è sempre molto vigoroso, gioioso, tenace.
L’aggettivo “afflitto” potrebbe essere usato nel caso di un vino maltrattato da una cattiva gestione del legno da parte del produttore. Sebbene molto evocativo, quindi, credo che siano da preferirsi altri termini, come l’altrettanto bello “malinconico”.

Negli ultimi anni si è diffusa l’abitudine di classificare il vino in base a una scheda tecnica, alla quale è associato un punteggio. La prima è utile quando c’è bisogno di confrontarsi con un’ampia gamma di lettori, e allo stesso modo serve il secondo, che permette di comunicare in modo asciutto e sintetico il proprio giudizio.
Questi due elementi, che inizialmente avevano una funzione di sostegno della descrizione del vino, si sono trasformati da strumenti a protagonisti, in sintonia con le crescenti velocità e superficialità della comunicazione. Il motivo è semplice: il punteggio è più immediato, richiede in chi lo emette poco sforzo e in chi lo legge poco impegno. Inoltre, di solito è scritto con un carattere più grande rispetto al resto della scheda, quasi a sostituirne le funzioni.
Tale consuetudine rappresenta una sconfitta culturale. In merito al punteggio vengono subito in mente «Wine Spectator» e Robert Parker. A favore di quest’ultimo, posso dire che, nella sua fase di maggiore credibilità, si è espresso indipendentemente dalla votazione, a differenza di molti critici che redigono schede senza senso perché consegnano la valutazione solo al numero inserito accanto.

La valutazione numerica risulta utile nel confronto fra più persone per palesare immediatamente le rispettive posizioni, a patto che segua la lettura delle impressioni. Attraverso la combinazione parola-punteggio il pensiero emerge distintamente.
Per raggiungere la padronanza di una scala di valori è importante la memoria degli assaggi precedenti. Assieme ai miei colleghi uso il punteggio quando, nella fase di discussione, c’è bisogno di rappresentare il vino in maniera sintetica. Piano piano, però, grazie all’elaborazione del racconto, la votazione viene sopraffatta fino a sparire.

Robert Parker (1947) è un critico americano di settore i cui giudizi, pubblicati in «The Wine Advocate» e basati su scale di valori a cento punti, hanno influenzato enormemente il gusto, il mercato e i prezzi dei vini a livello mondiale. Il suo impatto sull’espressione stilistica di alcuni vini è incontestabile: le sue preferenze per basse acidità e significativi livelli di alcol ed estratti hanno condizionato, più o meno fortemente, la produzione di vini rossi che, per un certo periodo, hanno cercato di uniformarsi al cosiddetto “gusto parkeriano”.

Un’ulteriore degenerazione di questa pratica è il restringimento della graduatoria; nelle schede di molti cronisti e critici, su una scala da 0 a 100, i vini al di sotto degli 85 punti non sono piaciuti. Eppure, quando ero studente, se prendevo un 8 ero entusiasta…
Perché, quindi, non si può usare tutta la scala?
I numeri hanno una loro logica, un senso e un valore filosofico che andrebbero recuperati. Il sogno del critico e del degustatore è dare un punteggio sapendo che questo durerà perché si è riusciti ad afferrare il significato intimo di un vino: leggergli il futuro, predirne l’evoluzione e il suo momento critico. Non si deve pietrificare il giudizio su una bottiglia appena messa in commercio.
La sfida del cronista è cogliere il senso del vino quando gli altri ancora non lo intuiscono.

Ricordo il momento in cui dovevo strutturare le impressioni sul Barolo 1996, per un articolo destinato al primo numero di Porthos.
Mi chiedevo come catalogare i vini evitando fasce, stelle e punteggi e mi resi conto che le schede delineavano una lampante gerarchia qualitativa. Avevo espresso i pensieri dei degustatori, senza complicare inutilmente la scrittura e senza edulcorare i giudizi, descrivendo in modo civile i vini che avevamo amato e quelli che erano piaciuti di meno. Avevo lasciato alla scheda, e non al punteggio, la responsabilità di fare e spiegare la classifica.
Le informazioni sul processo di produzione di un vino vanno tenute ben distinte dalla descrizione organolettica, perché un’analisi della piacevolezza non ha bisogno di dati tecnici. Oltretutto, è difficile verificare direttamente la gran parte delle notizie fornite dall’azienda.
Quindi, o si sceglie di fare un approfondito lavoro investigativo, che dovrebbe essere di competenza istituzionale, oppure si evita di entrare nel merito delle dichiarazioni dei produttori, concentrandosi solo sulle sensazioni donate dal vino. Informazioni sulla resa per ettaro in assenza di precise indicazioni sulla struttura della vigna, sulla qualità del terreno, sull’esposizione e sulla pendenza servono a poco e diventano fuorvianti.

Esempio di scheda nella quale si può parlare di descrizione sinestetica.

Marko Fon Brje pri Komnu
– Komen Kras Malvasjia 2004
Dorato vivo e velato, sensibile il riflesso verde.
Naso pungente ed essenziale, delicato, tenero e speziato, poi limone, succo di mela, erbe e roccia; si apre in maniera incantevole: non si tratta di semplice capacità avvolgente, possiamo definirla una profusione sinfonica, vitale e resistente.
L’impatto conciliante è un tratto consueto della Malvasia: a contrastarne il possibile eccesso morbido si esibiscono la saporosità marina e la sottigliezza dell’acidità; il tono espressivo cresce sostenuto dalla luce forte dell’alcol, in un insieme vibrante e armonico.
Coniuga l’annata perfetta con una scelta produttiva che rafforza l’attitudine aromatica del vitigno: evoca i profumi della campagna estiva, uniti al gusto da una saldatura agrumata che trascina fiori, humus e salvia.
Euro 35
Malvasia versatile dal punto di vista dei sapori, esige ricette di alto profilo negli ingredienti e nell’elaborazione: proviamola su caldi bignè alla crema di asparagi, per favorire il consolidamento della sua bucolica leggiadria; oppure su un risotto allo zafferano con scampi e piselli freschi, per condividerne la tenerezza.

Leggendo gli editoriali dei grandi e dei piccoli quotidiani mi stupisco della libertà nell’uso della retorica. Credo che il vino sia una cosa molto seria, quando ne scrivo e mi confronto con la realtà che mi circonda, sento che è giusto usare moderazione nei toni e un pizzico di minimalismo. Non si tratta di una scelta di tendenza, ma della necessità di mantenere il liquido odoroso nel suo ambito edonistico, evitando sconfinamenti nel ridicolo.
Eppure, parlando di vino, è inevitabile considerarlo un settore nevralgico dell’agricoltura e un modello privilegiato; è nel momento in cui ci si avvicina alle questioni della terra che diventa importante, perdendo parte della sua spiritualità, e si fa contenitore di sudore, lacrime e sangue. Allora non si può essere troppo leggeri, bisogna acquisire uno sguardo universale, nel quale il frutto della terra e della mano dell’uomo è strumento per affrontare questioni più vaste.

Il vino consegna nei minimi dettagli, come quasi nessun altro prodotto, la natura e lo stato della terra. Ci si potrebbe quindi domandare se, piuttosto che di abilità nello scrivere, non sia una questione di capacità di lettura dei vini.
Forse sì, però ce ne accorgiamo con scarso tempismo, quando le cose sono già state consumate. In sostanza il degustatore e il critico dovrebbero compiere uno sforzo maggiore di comprensione, per indagare il luogo nel quale il vino è stato fatto e decifrare i segnali che manda. Il primo passo per scrivere di vino è avere a disposizione carta e penna all’inizio di una degustazione e ogni qualvolta si presenti l’occasione di un assaggio, persino al ristorante o al banco di un winebar.
Non è banale: si possono assaggiare mentalmente tutti i vini che si desidera ma, anche per chi è dotato di una memoria eccezionale, è la concretizzazione sulla carta a fare la differenza. A volte gli appunti presi a caldo, mentre si degusta, possono sembrare esagerati se riletti il giorno dopo, ma consegnano un coinvolgimento da non sottovalutare.
La maggiore difficoltà, dopo aver preso in mano il bicchiere e cominciato ad annusare, consiste nel trovare una misura tra la libera associazione dei pensieri e la loro materializzazione nella parola scritta.

Ai primi tentativi s’incorre in qualche ovvietà e si rischia di essere ripetitivi; la frustrazione di non essere apparsi originali non deve abbatterci: tra le righe c’è già l’impronta di chi ha scoperto una passione. È questione di tempo e di pratica: se si entra in contatto con vini diversi, si può lavorare su una descrizione varia e avvincente. Non conta il numero dei campioni, ma l’attenzione prestata a ognuno. Bisogna riportare con coraggio le sensazioni provate, prendendo posizione, altrimenti le schede s’infarciscono di “quasi”, “cioè”, “forse”; inoltre nel redigerle si fa un uso esagerato di avversativi, caratteristico della scrittura che non scontenta mai nessuno, producendo quello che io chiamo “effetto oroscopo”.
«Ampio, ma anche un po’ stretto. Duro, però con un accenno di morbidezza»: tutto e il contrario di tutto. Io amo i vini nei quali convivono più anime, ma esprimere un atteggiamento esageratamente prudente impedisce al lettore di capire che cosa stiamo pensando. Sempre se vogliamo che lo scopra… Un altro possibile limite delle schede è la ripetizione degli attributi con l’intenzione di rafforzare un concetto, in una girandola senza fine. «Lieve e delicato. Intenso e presente. Largo e disteso. Fresco e vivo».
Un solo aggettivo non è indice di povertà lessicale ma, se pregnante, esprime la forza del pensiero. Nel lavoro di composizione della scheda dovremmo recuperare il calore delle sensazioni che il vino stava trasmettendo durante la degustazione. Per questo motivo gli appunti devono restituire il clima dell’assaggio, non limitarsi a un elenco di sentori e sapori.

Il vino ha un raro potere evocativo: ascoltiamo il suo arrivo nel bicchiere, guardiamo la tonalità del colore e il riflesso, facciamo delle ipotesi che magari verranno confutate dall’esame dell’odore, scopriamone la tattilità gustativa, sentiamo la ferita della durezza o l’accoglienza del sapore dolce, godiamo della fisicità che va oltre l’assaggio e prosegue nei nostri ricordi. È compito di chi scrive consegnare tutto questo agli altri.