Le SCHEDE di ASSAGGIO

Descrittori e Punteggio 
Tutti i risultati di un’analisi devono essere trascritti in un documento tale da essere chiaramente compreso da qualsiasi persona in qualsiasi Paese. 
Tale documento prende il nome di Scheda di Assaggio o Scheda di Degustazione. 
Nel caso della valutazione sensoriale di un vino è indiscutibile che il risultato indicato nella scheda di assaggio debba assomigliare, nei limiti del possibile, a una fotografia a colori del vino analizzato. 
L’analisi chimica ci fornisce un’infinità di cifre che, pur dandoci informazioni su determinate caratteristiche, non fanno apparire la globalità e, ancor meno, la molteplice congiunzione che si verifica tra le centinaia di sostanze che costituiscono un determinato vino. 
Per questo la scheda deve contenere tutti i descrittori organolettici necessari. 
Esistono innumerevoli schede di assaggio che sono comparse nel corso della storia. Questa notevole diversità sta alla base della difficoltà implicita nella progettazione di una scheda che soddisfi le esigenze. 

Le schede qualitative sono apparentemente le più semplici, dato che ognuno vi riporta quello che prova; tali schede richiedono, di fatto, una certa esperienza per essere utili a chi le redige e utilizzabili da terzi. 
Il foglio bianco, il più semplice, ma il più difficile per l’appassionato, si presta male ai confronti e alle classificazioni.

La scheda segmentata propone alcuni caratteri da studiare e da descrivere in modo più o meno diretto. La scheda con vocabolario indicativo e domande complementari sull’evoluzione, sull’uso… Tali schede precisano la descrizione quantificandola con termini d’intensità o di qualità, senza valutazione in cifre.

La tabella seguente è un esempio, adattabile alle esigenze e ai piaceri di ognuno, compresi quelli dell’appassionato. Si noti che prevede sia caratteri “analitici”, come franchezza, nervosità… ma anche valutazioni descrittive (carattere dominante, evoluzione) e perfino puramente edonistiche, come eleganza, personalità, che costituiscono l’essenziale dei vini. 
Esse possono essere precisate da alcuni dettagli aromatici o altro.

È stato anche proposto di descrivere semplicemente il piacere di una sensazione con l’aiuto di faccine che esprimono soddisfazione o disgusto. 
Potrebbe sembrare infantile ma corrisponde bene alla nozione di piacere che ogni vino dovrebbe procurare. Esistono dei dispositivi elettronici di raccolta automatica di questi risultati in cifre.

Quali sono gli errori più comuni delle schede e i vari metodi di punteggio per ogni descrittore? 

Con le schede quantitative, ai caratteri studiati viene assegnata una valutazione (a 5, o a 20) o una categoria d’intensità (forte, medio, lieve) o di qualità (cattivo, medio, buono). Questi punteggi sono, o no, sommati con o senza coefficiente di ponderazione. 
Le scale di valutazione sono inevitabili ma non è facile numerare il gradimento di un aroma o di un difetto strutturale, vale a dire “quantificare la qualità“. Si può, e si deve, tuttavia essere coerenti sulle intensità di tale carattere ben definito (acidità, nota legnosa…). 
Si distinguono le scale cardinali, che sono valori matematici rappresentati da valutazioni da 0 a 5, da 0 a 10 o da 0 a 20, e le scale ordinali, le cui divisioni corrispondono a situazioni di superiorità o d’inferiorità, generalmente ben espresse con termini come Elevato, Medio, Basso… o cifre equivalenti. 
Di solito le scale ordinali comportano un numero dispari di gradi: 3, 5, 7, 9, per simmetria rispetto alla cifra mediana.

La scala delle qualità esprime il grado di soddisfazione; si parla di scala edonistica, vale a dire che si rapporta al piacere o al disgusto che procura la degustazione di un vino. 
Gli aggettivi basso o elevato sono allora sostituiti da buono o cattivo o dalle espressioni: mi piace o non mi piace molto, mi piace o non mi piace poco. Qualunque sia il numero delle valutazioni o delle classi, si osserva una pratica molto frequente di mezzi punti, dei 3+ o 4- così come un uso ridotto di valori estremi. 
Le scale utilizzate sono così molto meno fisse e chiare di quanto fosse auspicabile. Si rimedia parzialmente a questa difficoltà utilizzando scale grafiche, praticamente delle righe di lunghezza fissa, di dieci centimetri ad esempio, continue, continue-strutturate o strutturate, nelle quali il degustatore inserisce la sua valutazione. 

Nelle schede miste, si raccolgono più spesso commenti e valutazioni, frazionati o globali. È il caso di alcune schede di concorso che distinguono la parte “valutazione” dalla parte “descrizione”. 
Esse permettono di dire che un certo vino è molto buono, buono… ma anche che è di carattere giovane o evoluto, leggero o forte, floreale o legnoso… 
Questa distinzione è indispensabile in ogni circostanza per ricordare sempre che dei vini buoni o meno buoni possono essere di stili molto diversi, altrettanto interessanti, per appassionati che sono loro stessi molto diversi tra loro. 
Oggi la maggior parte di queste schede può adattarsi a dei supporti informatici diretti, sullo schermo, o tramite una lettura ottica.

Una scheda per l’analisi sensoriale del vino deve contemplare tutti gli aspetti sensoriali che incidono direttamente sulla qualità del prodotto, considerando come qualità l’insieme delle proprietà inerenti al vino che consentono di apprezzarlo come uguale, migliore o peggiore degli altri della sua specie. 

Il destinatario finale di un vino è il consumatore e questi valuta il vino a livello globale, edonico, olistico, senza prestare particolare attenzione al metodo di elaborazione e a tante altre cose che interessano gli enologi. Tuttavia, affinché il vino nel suo insieme sia eccellente, è fondamentale che lo sia in ciascuna delle sue fasi, in ciascuno dei suoi sensi. Vista, olfatto, gusto e tatto sono gli aspetti sensoriali che deve includere qualsiasi scheda. 
Ciascuno di questi sensi si dovrà suddividere in vari descrittori che costituiscono ogni sensazione e dovrà plasmare, inoltre, tutte le interazioni che si verificano tra i diversi sensi, facendo riferimento al complesso gusto-olfattivo, e all’influenza del colore sulla percezione degli aromi e sul gusto.

Nell’insieme, la scheda deve avere un potere discriminante particolarmente elevato in modo da portare verso risultati affidabili, intendendo per affidabile la massima approssimazione possibile a una realtà di consenso sancita da una percentuale elevata di assaggiatori. 

Una buona scheda deve aiutare l’assaggiatore a esprimere i risultati delle sue osservazioni senza monopolizzarne l’attenzione. Deve essere facile da leggere per altri, da classificare e da interpretare. 
Nel caso di giurie chiamate a lavorare spesso insieme, è consigliato conservare le stesse schede da una degustazione all’altra. L’esperienza mostra che è necessario prevedere uno spazio per dei commenti liberi e per una valutazione globale. 
Ben concepita, costituisce uno strumento di perfezionamento della degustazione ricordando le osservazioni importanti da trarre. 
Alcune, troppo semplificate, non permettono di descrivere e di analizzare in modo sufficiente i caratteri del vino. Altre, che richiedono diversi fogli, sono troppo complicate: si passa più tempo a riempirle che non a degustare. 
A volte, alcuni termini sono fuorvianti e ambigui. Non deve stupire il fatto che si possa esitare sulla valutazione da dare alla “mobilità delle sensazioni gustative” o al “rapporto tra le sensazioni”! L’analisi sensoriale diventa un puro esercizio intellettuale, mentre essa è, fondamentalmente, un esercizio sensoriale. 
La scheda più conosciuta, usata e diffusa è, indubbiamente, quella dell’O.I.V. (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) E stata una scheda di uso obbligatorio in tutti i concorsi di vini patrocinati o riconosciuti da tale organismo internazionale. 
La scheda dell’OIV è stata utilizzata per molti anni sia in concorsi che in assaggi effettuati presso i Consigli Regolatori di Denominazione di Origine. L’OIV è un organismo intergovernativo i cui rappresentanti sono funzionari dei Ministeri dell’Agricoltura dei vari Paesi membri. Le Denominazioni d’Origine sono controllate dai Ministeri dell’Agricoltura e ciò ha portato alla grande diffusione di questa scheda.

La scheda, come si può osservare, omette qualsiasi riferimento al colore. Nella fase visiva si contempla solo la limpidezza o trasparenza. 
Attualmente, e in misura crescente, il consumatore valuta il colore come attributo edonico che ha per lui una certa importanza. Per i professionisti e gli enologi il colore è veramente importante. I vini rossi si pagano anche in base all’intensità colorante. 
Il colore ha un ruolo importante nel vino che stiamo degustando. Il descrittore trasparenza è quasi sorpassato, dal momento che è molto difficile che ci arrivi un vino con un difetto di trasparenza. La tecnologia attuale consente di realizzare filtrazioni di notevole qualità che riescono non solo a rendere più brillante il vino, ma anche a stabilizzarlo dal punto di vista microbiologico. Per questo motivo è un concetto molto meno rilevante rispetto al colore, anche se continua ad avere una sua importanza. 
Qualsiasi assaggiatore valido sa perfettamente che valutare l’intensità e la “qualità” con il naso e con la bocca solamente, è del tutto insufficiente. Oggigiorno i vini di qualità devono essere privi di difetti e la finezza e l’armonia meritano di essere considerate separatamente. Vale a dire che valutare tutto questo insieme di descrittori sotto l’ombrello della “qualità” può essere facile e pratico, ma non è affidabile, né molto ortodosso.
Un vino può essere molto intenso all’olfatto e poco armonico, oppure può essere armonico e non avere finezza. L’armonia si può manifestare indistintamente nel naso o nella bocca e, quindi, è un aspetto da considerare separatamente. E assurdo voler valutare l’armonia globale di un vino.

In questa scheda nella fase visiva si considera l’aspetto come descrittore. Aspetto è sinonimo di apparenza. I due vocaboli non sono dotati di specificità in alcuna lingua. Si tratta, quindi, di un pessimo concetto. La scheda dell’OIV consente di lavorare rapidamente, ma tale attività implica degli errori. 
La scheda si complica quando si divide in due: una per l’assaggiatore e l’altra per la segreteria. Il punteggio oscilla tra O e infinito. Il valore minimo viene conferito al vino di maggiore qualità e l’infinito è per un vino da eliminare. La differenza di punteggio che si verifica spostando solo la X di una casella, è eccessiva. 
L’assaggiatore deve prestare molta attenzione a non sbagliarsi. Come è noto, uno strumento di misurazione è tanto più preciso quanto più ampia sarà la sua scala. Un termometro con intervalli di un grado è 10 volte meno preciso di un termometro che indichi i decimi.

Di recente sono comparse molte schede di questo genere confezionate in base al gusto dell’organizzatore del concorso, che non sono comunque adeguate per definire correttamente un vino. 
Sembra che ci sia un notevole sforzo in termini di innovazione, ma per agire in tal senso bisogna studiare prima se l’innovazione proposta migliora le cose già esistenti e, poi, bisogna fare molte ricerche affinché la proposta sia realmente migliore e non si torni assurdamente indietro. Nel corso del primo Simposio Internazionale sull’Analisi Sensoriale del Vino, celebratosi a Modena (Italia) nel 1982, vennero trattate più di 20 schede di analisi sensoriale del vino utilizzate soprattutto in concorsi in vari Paesi del mondo. 
Emerse che era necessario ottenere una scheda di analisi unica, basata sui principi più moderni, per poter garantire una valutazione il più obiettiva possibile, razionale e univoca, affinché si potesse degustare e giudicare un vino nello stesso modo in qualsiasi parte del mondo. 
Di questo lavoro si occupò l’Union International des Oenologues (UIOE), che invitò le associazioni socie a studiare e a proporre un metodo di valutazione in linea con le esigenze dei concorsi. Due anni dopo questo organismo internazionale approvò la scheda presentata dalla Associazione Enologi Enotecnici Italiani nella riunione di Bordeaux tenutasi nel giugno 1983. 
Successivamente, nel 1986, venne presentata in occasione del “Congresso Mondiale di Analisi Sensoriale dei Vini” a Barcellona (Spagna) come la scheda ufficiale della UIOE. 
Una volta accettata, la scheda venne sottoposta a uno studio per vari anni in diversi concorsi mondiali e venne convalidata da tutte le organizzazioni.

Fu sottoposta a confronto con la più utilizzata, quella dell’OIV, e i suoi notevoli vantaggi vennero posti in evidenza. Questa scheda ha due versioni, una per vini tranquilli (senza gas) e un’altra per vini spumanti. In entrambe si valuta la trasparenza il cui valore massimo si colloca a 6 punti o, il che è lo stesso, un 6% del punteggio totale. 
Nella scheda dell’OIV, invece, il valore massimo è del 60%. Basta considerare questo parametro per notare l’assurdità della scheda. Il colore si suddivide nei suoi due aspetti cromatici: intensità e tonalità. Questi parametri ci avvicinano alle misurazioni spettrofotometriche realizzate mediante strumenti in laboratorio e, se nell’assaggio si utilizza un sistema di illuminazione adeguato (ENOSCOPE), il risultato dell’osservazione sarà molto oggettivo. 
A questo parametro vengono assegnati 12 punti (12% del totale). 
La fase olfattiva merita 30 punti o, il che è lo stesso, il 30% del valore del vino. Viene suddivisa in quattro descrittori che consentono di valutare in modo frazionato e preciso la frazione aromatica diretta. Questa divisione di descrittori non solo consente questa operazione, ma obbliga anche il giudice a prestare maggiore attenzione, valutando così più dettagliatamente il complesso aromatico percepito. 
La stessa cosa accade nella fase gustativa, nella cui scheda viene indicato correttamente che non si tratta solo di gusto, ma del complesso olfattivo, vale a dire che include la via retronasale. 
Qui i descrittori sono 6, per un totale di 44 punti. Il descrittore “armonia” nella scheda dell’OIV, è rappresentato nella scheda della UIOE dalla “valutazione globale” che indubbiamente è molto più adeguata. Per il suo significato merita solo 8 punti. 
La scheda per vini frizzanti e spumanti include la persistenza e la dimensione delle bollicine. Un’altra notevole differenza rispetto alla scheda sorpassata dell’OIV. Questi due parametri sono dei veri indicatori di qualità di un vino spumante e, anche se conosciamo la grande influenza del calice nei confronti della liberazione delle bollicine, è vero che un buon spumante in generale si comporta correttamente nel calice. 
La scheda presenta una parte colorata nella zona di valutazione negativa. Ciò serve per avvisare il giudice o l’assaggiatore che attribuire dei punti in tale zona richiede l’indicazione del motivo di tale valutazione negativa. Queste annotazioni non sono insignificanti. 
Richiedono uno sforzo da parte dell’assaggiatore e lo obbligano a prestare maggiore attenzione nei confronti di un vino dubbio e, d’altra parte, aiutano l’enologo elaboratore a comprendere meglio perché è stato sottovalutato il suo vino. 
La zona di valutazione negativa consente solo di indicare le caselle vuote, per evitare distrazioni. Ciò serve per agevolare il lavoro dell’assaggiatore. “Non Corrispondenza” viene indicato ogniqualvolta la sensazione ricevuta si distanzia dalle caratteristiche corrispondenti alla categoria o tipologia del vino. “Eccesso”, viene indicato ogniqualvolta esiste un eccesso di intensità rispetto al livello considerato ottimale relativamente alla tipologia del vino. In senso contrario si indica “Carenza”. 
Si utilizza il termine “Squilibrio” per indicare che la sensazione ricevuta non è armonica tra i vari componenti. Per quanto riguarda l’origine dei difetti risulta utile che vengano indicati nella scheda. In modo semplice e in pochi secondi l’assaggiatore stesso può effettuare la somma dei punti per ottenere il risultato finale. 
La sezione riservata alle osservazioni consente all’assaggiatore di scrivere dei commenti piuttosto semplici relativamente ad alcune peculiarità del vino.

Nei concorsi, dove il rigore è imprescindibile, è necessario che nella scheda figuri il nome dell’assaggiatore e la sua firma. Nella scheda OIV non è necessario tale requisito. Firma unicamente il presidente della giuria. Ciò può stimolare la frode. Indicare l’ora in cui si è degustato il vino non è meno importante. 
Come è noto, il ritmo circadiano e la stanchezza influenzano negativamente la sensibilità dell’assaggiatore. Disporre di questo dato può essere utile per realizzare degli studi più approfonditi.

Recentemente, e con lo scopo di consentire il trattamento informatico dei risultati, sono comparse nuove versioni della scheda, come quella che utilizzata al concorso del Canada.

Attualmente è di moda, in alcuni concorsi, per il vanto degli organizzatori, dotare ogni assaggiatore di un PC per inserire direttamente i dati nel computer. 
Ciò risparmia lavoro di segreteria e consente di disporre dei risultati con notevole rapidità, dimenticando però tutti gli aspetti negativi di avere un computer a fianco durante un assaggio.
Genera una mancanza di concentrazione notevole, è scomodo, ed è necessario disporre di molto spazio, oltre a rappresentare un investimento per nulla trascurabile.

Eccezion fatta per le valutazioni ad uso strettamente personale, di fatto le più numerose, tutte le schede possono e devono essere comprese, interpretate. 
Ma in che modo? Esiste o no una condivisione e discussione dei risultati dopo la degustazione?
Questo scambio di opinioni, troppo spesso simultaneo alla degustazione, è essenziale per evidenziare i risultati utili, ma anche per coinvolgere e motivare i giurati. 
Piuttosto che la ricerca fallace di un “consenso” su conclusioni comuni minime, è preferibile dare spazio alle “scuole di pensiero” su questo o quel vino. 
Non si insisterà mai abbastanza sul fatto che la valutazione media di 10/20 che risulta da (9+11)/20 ha un significato molto diverso da quello che risulta da (5+15)/20. Il primo risultato può significare allo stesso tempo un accordo perfetto tra i giurati o la loro totale incapacità di differenziare le loro valutazioni e i loro commenti. 
Il secondo suggerisce conclusioni simmetriche e opposte. Senza rimettere in causa i metodi tradizionali, ci si può interrogare sull’uso delle medie. Come non ricordare le osservazioni di Umberto Eco nella sua opera Diario minimo.

Nel campo dei fenomeni quantitativi, la media rappresenta il posto giusto, e per colui che non è arrivato a questo livello, essa è uno scopo da raggiungere… Al contrario, nel campo dei fenomeni qualitativi, il livellamento alla media corrisponde al livellamento a zero. 

In altri termini, si devono contare le opinioni o pesarle? La democrazia c’insegna per fortuna a contarle; la degustazione deve essere veramente sottoposta alle stesse regole? 
Le statistiche aiutano, ma non devono di certo sostituire il buon senso. Gli assaggiatori qualificati forniscono commenti utili ma d’interpretazione a volte molto difficile, a causa dei sinonimi, delle approssimazioni e delle “culture vinicole” fortunatamente diverse. 
Nonostante alcuni tentativi meritevoli di analisi “oggettive” dei testi attraverso l’informatica, le interpretazioni hanno sempre a che fare con scelte umane.

Un “presidente di giuria”, avendo degustato i vini in analisi e paragonati, fa una cernita, raggruppa, sintetizza i termini e le frasi di tutti i giurati. Oltre alla competenza, il suo lavoro richiede un’estrema onestà intellettuale, per non correre il rischio di modificare tutti i commenti in base alle sue sensazioni personali. Si tratta di un lavoro pesante, non codificabile e riproducibile in modo imperfetto. La sintesi per mano di un “esperto” esterno è troppo astratta. 
La definizione di un “profilo sensoriale” è un’applicazione di questo metodo di paragone e di sintesi delle valutazioni raccolte: si contano i commenti identici o molto “ragionevolmente simili” e si trascrivono in seguito su un diagramma adeguato, detto “a radar“, molto illustrativo, che si presta bene alla presentazione pubblica.

È una tecnica efficace, che limita il numero dei termini visualizzati a 4-6, se possibile, ed elimina i descrittori troppo simili per tutti i vini, poco discriminanti come dicono gli specialisti, o senza rapporto con il soggetto. 
È fuori luogo mettere in evidenza il carattere legnoso in un confronto del carattere varietale o di fermentazione di vini: questi caratteri derivano dall’uva, dai lieviti, dai batteri e non dal legno. La principale difficoltà dell’interpretazione delle valutazioni deriva da un fatto molto semplice: se si può affermare che un tavolo di due metri è veramente due volte più grande di un tavolo di un metro, non si può dire, invece, che un vino con punteggio 16/20 sia due volte migliore di un vino con punteggio 8/20! 
Si propongono quindi scale non lineari, in cui le valutazioni non variano in base alla progressione aritmetica abituale, ma in progressione geometrica o simile. È ad esempio, il caso della scala LMS (Labeled Magnitude Scale) qui sotto, utilizzata per valutare le intensità degli odori.

Per affinare la valutazione globale attribuita direttamente alle impressioni d’insieme, si propone di annotare separatamente vari caratteri, come l’apparenza, l’odore, il gusto, la persistenza, la qualità generale, e le loro sfumature. 
La difficoltà compare al momento dell’esame di queste numerose cifre: il valore del vino è una semplice somma di valori individuali o alcuni sono più importanti, se non addirittura decisivi?
Ovviamente la somma delle valutazioni non è un buon sistema di valutazione della qualità. Un solo difetto può essere inaccettabile e, a volte, una sola qualità, eccezionale, è sufficiente per un grande vino. 
La ponderazione dei punteggi sembra correggere tale inconveniente ma l’operazione è leggermente arbitraria. La diversità dei coefficienti proposti dimostra la difficoltà del soggetto. 
A titolo d’esempio, l’importanza accordata all’aspetto visivo varia dal 7 al 20% del punteggio totale, ai caratteri olfattivi dal 34 al 36%, ai caratteri gustativi dal 24 al 57%, al valore d’insieme dal 10 al 36%.
Adottata a livello mondiale nei concorsi di vini patrocinati dall’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) e dall’Unione internazionale degli enologi, questo metodo rende importanti servizi da una trentina d’anni, ma fatica ancora a rilevare i vini eccezionali, favorendo eccessivamente i vini “gustativamente corretti”.

La scheda di degustazione deve avere soltanto un impiego descrittivo e la valutazione globale deve essere fissata indipendentemente dai punteggi parziali. Ogni particolarità può essere oggetto di una valutazione, ma soprattutto per aiutare l’espressione e la descrizione. 
È possibile eliminare un vino per un solo difetto: provate a mettere alcuni milligrammi di chinino in un vino dall’aroma sontuoso! Sarà assolutamente respinto. 
Allo stesso modo, si deve – o si dovrebbe – poter accordare una valutazione molto buona a un vino che ha una (e unica) caratteristica meravigliosa, nonostante presenti qualche piccola imperfezione, come per il goleador che galvanizza uno stadio intero con un solo gol, nel giro di pochi secondi!

Un sistema di valutazione è valido solo per una categoria di vini. Infatti, il confronto e la valutazione di vini molto diversi sono impossibili e, comunque, senza scopo. 
Il punteggio 10/20 in una serie di vini da tavola o di pregiati vini di classe non corrisponde assolutamente a una stessa qualità. È più ragionevole, più realistico, e quindi più “giusto” riflettere innanzitutto sul livello qualitativo del vino. 
Si può stabilire, ad esempio, che il punteggio di 10 corrisponde alla perfezione (ci sono – pochi – vini che lo meritano), 8 vini corrispondono a molto bene, 6 ad abbastanza bene, 5 alla media o passabile, 3 a mediocre e 1 a molto cattivo. Si darà 0 al caso estremo di vino imbevibile. 
Per valutare in modo globale un vino, non bisogna pensare direttamente a un valore numerico, ma darne prima una menzione; la valutazione, nella scala scelta, ne deriverà automaticamente. I (piccoli) gruppi di assaggiatori, con la stessa cultura vinicola, abituati a lavorare insieme, a esprimersi liberamente senza alcuna costrizione gerarchica o di notorietà, costituiscono strutture periziali con prestazioni elevate. 
Tale formula è da privilegiare in tutte le situazioni ed è di fatto la regola nella maggior parte delle aziende vinicole che producono, acquistano e/o vendono vini. Un gruppo di questo tipo riduce i rischi di arbitrarietà dell”`uomo solo” e i rischi di “decisione di compromesso” dei gruppi di circostanza, troppo eterogenei. 
Non è necessario forzare i numeri, “si può giungere all’elaborazione consensuale di un’opinione solo con gruppi che vanno dalle dodici alle quindici persone al massimo”, ci dice il filosofo R. Escarpit. La sola vera costrizione deriva dalla necessità che gli assaggiatori siano molto preparati, esperti, ma tuttavia umili davanti all’estrema diversità dei caratteri (oggettivi) e dei fascini (soggettivi e affettivi) dei vini.

La difficoltà principale della degustazione è legata al carattere estremamente soggettivo ; essa si appoggia su impressioni personali, interiori; la personalità del degustatore diventa qui l’elemento essenziale. 
Un fenomeno di carattere puramente oggettivo si presta a misure esprimibili in cifre; è indipendente dall’operatore; riguarda l’oggetto in questione e non il soggetto pensante. Quando si pesa qualcosa o si misura una lunghezza, ad esempio, il risultato è sempre lo stesso, chiunque sia la persona che pesa o che misura, e qualunque sia la tecnica, lo strumento e il momento. 
Questa oggettività deve tuttavia essere sfumata, tutte le misure sono inficiate da un’incertezza, a volte importante. In realtà, non è veramente possibile misurare un gusto, un odore. 
Si misura soltanto una certa concentrazione di sostanza sapida e/o odorosa, e non il sapore o l’odore. Le misurazioni fisiologiche delle reazioni dei nervi o del cervello sono molto difficili, rare e parziali. 
Tuttavia, si ottengono, invece, misure precise per l’intensità e la qualità dei colori. Di uso comune nei laboratori, esse possono aiutare nell’esame dei vini da degustare. 
I suoni possono essere misurati, classificati con un’estrema precisione che non può di certo darci un’idea del fascino della musica di Mozart, di Wagner o di Armstrong. Niente di simile per il gusto e l’olfatto; qui non è possibile alcuna misura, diretta o indiretta. 
I risultati gustativi sono sottomessi alla competenza dell’assaggiatore esperto, alle sue disposizioni, al suo vocabolario, al senso esatto che attribuisce alle parole, così come all’importanza che dà a questa qualità o a quel difetto. 
La degustazione vale ciò che vale l’uomo che degusta. Ogni volta che prende un bicchiere in mano, l’assaggiatore ricorre alle sue conoscenze e utilizza tutta la sua esperienza professionale.

Dato che le formazioni dei degustatori sono diverse (commerciali o tecniche, regionali o specializzate in alcuni tipi di vino), risulta di facile comprensione la varietà possibile dei giudizi, soprattutto in casi limite o per vini speciali. 
Quando si confrontano i punteggi dati a una serie di vini da un gruppo di assaggiatori, si constata un’equivalenza delle valutazioni, ad esempio, per otto vini su dieci. Per gli altri due casi, che molto spesso corrispondono a vini di grande classe così come a vini con qualche difetto tecnico, le opinioni sono divergenti. 
Alcuni degustatori sono in completo disaccordo e una semplice discussione non modifica di certo le loro posizioni. Queste opposizioni ci fanno capire che lo scopo primario della degustazione di gruppo è proprio far emergere le differenze di opinioni. Gli assaggiatori si oppongono meno per le loro sensibilità che per le loro interpretazioni. 
Ciascuno di essi, in base alla sua formazione, si fa un’idea personale delle “norme” di qualità di un tipo di vino o considera più o meno grave un certo difetto. Se gli assaggiatori fossero sempre d’accordo, il lavoro di squadra non avrebbe più senso e basterebbe il parere di uno solo. 
Per contro, l’opinione media di un gruppo rappresenta solo una parte della diversità, della ricchezza delle sensazioni percepite. Poiché ci si rivolge a molti, si apre il ventaglio dei riferimenti e il “paracadute” contro gli errori.

L’infallibilità non fa parte del campo gustativo e bisogna ammettere che i pareri di uno stesso assaggiatore possono variare secondo le sue condizioni di lavoro.
Quando un assaggiatore è abituato a un contesto, a una sala di degustazione, o ancora a una forma di bicchiere o di tastevin, in altre circostanze potrebbe essere depistato. 
Per questo le condizioni della degustazione devono essere il più possibile codificate. 
Il consumatore si abitua al gusto di un vino e non accetta più, o in ogni caso apprezza di meno, vini diversi, sebbene siano migliori. E quanti, allo stesso modo, bevendo regolarmente un vino difettoso, non sono più in grado di riconoscerne il difetto!