Il senso del Gusto (Sistema Aptico)

In filosofia, il concetto di gusto si definì nell’ambito dell’estetica dell’ XVII-XVIII sec.: legato alla nozione di sentimento come emozioni soggettive, il gusto è la particolare facoltà del soggetto che giudica il bello. Kant nella “Critica del giudizio” definisce il giudizio estetico come sentimento universalmente condiviso e comunicabile. 
Il gusto, nel senso proprio del termine, è probabilmente il più rudimentale dei 5 sensi nella specie umana, e probabilmente anche nel resto del regno animale, e viene ad assumere il ruolo di analisi chimica “on-line”.

Il gusto è un’analisi sensoriale praticata in una postazione ben localizzata (la bocca) e “si attiva” essenzialmente solo in occasione del processo alimentare. Tendenzialmente introduciamo qualcosa in bocca con l’intenzione di mangiarlo, o almeno di valutare empiricamente la sua commestibilità. 
A differenza della vista, dell’udito e dell’olfatto, e più ancora del tatto, non ci capita di subire passivamente il gusto di qualcosa senza che ce lo siamo introdotti più o meno volontariamente in bocca. 
A differenza dell’olfatto, con il quale collabora contestualmente durante la valutazione organolettica dell’alimento nel momento della sua assunzione, il gusto ha però il grande vantaggio di essere in grado di percepire molecole tipicamente non volatili. Il gusto è un senso un pò particolare, collegato agli altri sensi in modo molto stretto: vediamo una tavola imbandita e questo ci risveglia il gusto; sentiamo il profumo di un piatto di spaghetti e già percepiamo il suo sapore in bocca. 
Soprattutto olfatto e gusto sono strettamente legati fra loro, tanto è vero che quando abbiamo il raffreddore facciamo fatica a a capire ciò che stiamo mangiando.

Il senso del gusto è costituito da varie strutture primarie e secondarie molto complesse, a cui partecipano le labbra, la lingua e le papille gustative. Questo insieme origina tutte le sensazioni che, una volta elaborate nella nostra corteccia cerebrale, produrranno effetti collaterali di gradimento, soddisfazione, rifiuto e, oltre a queste sensazioni psicologiche, produrranno anche effetti sul metabolismo dei neurotrasmettitori e, in particolare, come è stato dimostrato, sulla serotonina grazie alla previa produzione di insulina.

I carboidrati, oltre a stimolare la produzione di insulina, producono rapidamente una sensazione di sazietà e di benessere poiché hanno soddisfatto la fame, la necessità di mangiare. Occupano un certo volume nello stomaco e i propriocettori di quest’organo mandano i segnali al cervello affinché, giunti a un certo livello di volume, vengano attivate le istruzioni necessarie per toglierci la voglia di mangiare: “Mi sento pieno”. 
E come il galleggiante di un serbatoio d’acqua che chiude la valvola di entrata quando il serbatoio è pieno. Molti altri alimenti agiscono in modo simile. Un caso particolare è la dipendenza di alcune persone nei confronti del cioccolato. Il cioccolato contiene zucchero ma anche teobromina, una base xantica che produce sensazione di benessere poiché, in teoria (ma non è stato ancora dimostrato), la teobromina stimola la produzione di feniletilammina. 
Si deduce quindi il solo fatto di ingerire determinati alimenti, condiziona il nostro stato psichico e, quindi, può condizionare drasticamente la nostra valutazione gustativa di un determinato vino. 

Il concetto olistico, e perciò espressore, di tutte le sensazioni che avvengono in questa fase, costituisce il sistema aptico. 
 

I sapori si possono percepire da tutte le regioni della lingua che contengono i recettori del gusto, le gemme gustative. Queste reagiscono più vigorosamente nei confronti di un sapore o dell’altro. La lingua nel suo insieme può valutare anche la consistenza e la temperatura del cibo. I sapori più svariati e raffinati che rileviamo in realtà non vengono gustati, ma odorati. 
L’odore del cibo penetra nella cavità nasale, dove si trova la membrana olfattiva, poiché l’olfatto e il gusto condividono uno stesso spazio, come se fossero inquilini di uno stesso condominio.

Quando si afferma che un determinato piatto è squisito, in realtà vogliamo dire che ha un sapore e, soprattutto, un odore deliziosi. Quando siamo raffreddati in genere non sentiamo i gusti del cibo; ciò significa semplicemente che il nostro olfatto è stato notevolmente ridotto.

La prima cosa che gustiamo è il latte del seno materno, dove il naso coglie gli odori identificativi della madre costituiti dalle secrezioni lattee, assieme alle secrezioni delle ghiandole sudoripare e dei grassi che emettono lo spettro odoroso personale che si mescolerà con i gusti del latte materno e delle ghiandole areolari che circondano il capezzolo, fornendo al neonato gli elementi di base per l’identificazione della madre associata all’amore e all’affetto, alle carezze, a una sensazione di sicurezza, calore e benessere che rappresentano i nostri primi sentimenti di piacere. 
Queste associazioni non verranno mai più cancellate dal nostro cervello.

Il gusto si è sviluppato, nel corso dell’evoluzione dei mammiferi, come un sistema in grado di determinare se i potenziali cibi siano utili oppure dannosi. Un sistema che, alla luce delle attuali conoscenze, rispetto all’olfatto pare piuttosto semplice, se non addirittura “rozzo” ma che, evidentemente, assolve alla sua funzione. 
Sorprendentemente, benché siamo in grado di avvertire il sapore di una vasta gamma di entità chimiche, è oggi generalmente accettato che, qualitativamente, esse evocano poche distinte sensazioni gustative: dolce, amaro, acido, salato e “saporito” (o umami). 
Nonostante questo repertorio possa apparire modesto, esso è stato in grado di soddisfare le necessità evolutive di un efficiente e affidabile programma che aiuti a individuare e distinguere i componenti chiave della dieta. 
La percezione del dolce è associata a cibi ricchi di zuccheri, un evidente significato nella ricerca di cibi ad alto contenuto calorico. In un’ipotetica popolazione in cui solo alcuni percepiscono e apprezzano il dolce, questi sono avvantaggiati (se le calorie sono scarse) perché saranno indotti per istinto a consumare cibi ricchi di zuccheri.

La percezione dell’umami è associata a cibi ricchi di amminoacidi, quindi sostanze azotate importanti per l’apporto nutrizionale. In un’ipotetica popolazione in cui solo alcuni percepiscono e apprezzano l’umami, questi sono avvantaggiati (se i nutrienti sono scarsi) perché saranno indotti per istinto a consumare cibi ricchi di ammino acidi liberi. 

L’elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo guasto, che è andato incontro a fermentazione non voluta. Questa eventualità, ovviamente, era più di frequente nel passato rispetto a oggi, però è rimasta l’abitudine diffusa, per valutare se un alimento si sia conservato bene o meno, di domandare: “Ma è diventato acido?”. La percezione dell’acido è associata dunque alla percezione di acidità dovuta a possibile fermentazione (rischio microbiologico). 
In un’ipotetica popolazione in cui solo alcuni percepiscono e sono respinti dall’acido, questi sono avvantaggiati perché saranno indotti per istinto a scansare cibi potenzialmente andati a male.

La percezione del salato è associata a cibi ricchi di sali minerali legata alla necessità di ingerire una certa quota di sali minerali, quindi sostanze importanti per l’equilibrio salino dell’organismo. In un’ipotetica popolazione in cui solo alcuni percepiscono e apprezzano il salato, questi sono avvantaggiati (se i nutrienti sono scarsi) perché saranno indotti per istinto a consumare cibi ricchi di sali. 
Questi comportamenti, prevalentemente innati, sono però influenzati dai costumi e dalla cultura alimentare di una popolazione. Il gusto salato, ma anche e soprattutto quello acido, diventano apprezzabili in quanto si è sviluppata l’abitudine a consumare cibi conservati o con il sale o sott’aceto.

Di norma tutte le popolazioni umane hanno invece una avversione per i cibi amari. È ragionevole pensare che l’avversione per l’amaro sia dovuta al fatto che molti composti nocivi per la salute sono contenuti in vegetali dal gusto amaro. 
La percezione dell’amaro quindi è associata alla percezione di sostanze tossiche (rischio chimico). Il nostro organismo ha perciò sviluppato un sistema di difesa preventivo contro questi rischi. Hanno un gusto amaro gli alcaloidi, molto diffusi nel regno vegetale: si stima che circa il 20% delle specie vegetali contenga alcaloidi in proporzione ritenuta significativa, cioè superiore all’1%. 
Gli alcaloidi sono basi organiche (alcaloide, infatti, intende una reazione alcalina, cioè basica), con un atomo di azoto in stato ridotto all’interno di un anello eterociclico; la loro sintesi, partendo da amminoacidi, e prevalentemente diffusa nel mondo vegetale. 
Esistono circa 100.000 alcaloidii naturali, i quali si caratterizzano per la tossicità (stricnina, atropina), o per gli effetti sul sistema nervoso come stimolanti (caffeina, teobromina), o ancora come droghe (cocaina, mescalina). 

È facile comprendere perché ai vegetali dal gusto amaro, nel corso della storia evolutiva umana, si sia sempre guardato con sospetto e cautela. Gli alcaloidi contenuti in molte piante sono tossici e anche amari. Le crocifere (cavolo, broccoli) contengono dei composti amari, tra cui la goitrina (o tetraidro-oxazina-2-tione), che interferisce con l’assorbimento di iodio da parte della tiroide, facilitando la formazione del gozzo; la patologia era più frequente in passato, sia perché c’era un maggior consumo di questi ortaggi, sia perché non era diffuso il sale iodato. 
E’ stato dimostrato che gli individui più sensibili all’amaro (i cosiddetti tasters) hanno una frequenza minore di patologie da deficienza tiroidea, probabilmente perché evitano quel tipo di vegetali, per loro troppo amari. 
D’altro canto è anche vero che diversi cibi, alcune verdure ed ortaggi in particolare (es. radicchi, carciofi), avrebbero un ruolo positivo nella dieta, ma risultano poco apprezzati proprio a causa del loro sapore amaro. In un’ipotetica popolazione in cui solo alcuni percepiscono e sono respinti dall’amaro, questi sono avvantaggiati perché saranno indotti per istinto a scansare cibi contenenti sostanze potenzialmente tossiche. 
 

Oggi, in un ambiente dove vi è abbondanza di alimenti, i gusti come si sono sviluppati durante l’evoluzione NON SONO PIÙ un vantaggio. 

L’eccessivo consumo di sale provoca nell’organismo umano: l’ipertensione arteriosa, ictus cerebrali, attacchi cardiaci, malattie renali, calcoli renali. 

L’eccessivo consumo di zuccheri semplici provoca nell’organismo umano: carie, diabete, obesità.

Infine due note di colore relative al gusto di sostanze chimiche un po’ problematiche. Primo Levi riporta di una disputa, datata immagino l’inizio del XIX secolo, per l’assegnazione del nome ufficiale all’elemento con numero atomico 4, attualmente noto come berillio. I francesi, che notoriamente non hanno mai brillato per il loro atteggiamento conciliante in questioni di lingua e denominazione, proposero il nome di “glucinio”, che venne di fatto utilizzato nei primi tempi come alternativa a “berillio”. Il nome glucinio derivava da una caratteristica dei sali di questo elemento, per l’appunto quella di risultare particolarmente dolci all’assaggio. 
Peccato che il berillio risulti uno degli elementi più tossici per l’uomo all’interno dell’intera tavola periodica, con una LD50 intraperitoneale di addirittura 0.6 mg/Be per kg di peso corporeo (The Merck Index, 11° ed.).

Le caratteristiche organolettiche delle sostanze chimiche, non necessariamente studiate a scopo alimentare, ha da sempre affascinato i chimici, anche i più insospettabili, a partire dallo svedese Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), scopritore di diversi elementi come il tungsteno ed il molibdeno e primo fautore della sintesi di diverse nuove sostanze, dal glicerolo all’acido tartarico. 
Egli non faceva segreto della sua curiosità nell’assaggiare ed annotare sistematicamente il gusto delle nuove sostanze che isolava e di quelle che sintetizzava ex-novo. Egli fu anche lo scopritore dell’acido cianidrico. Morì relativamente giovane, all’età di 44 anni.

Il senso del gusto ha due importanti proprietà funzionali: le proprietà di adattamento e di miscelazione. 
L’adattamento può essere definito come la diminuzione della risposta sensoriale in condizioni di stimolazione costante. 
La miscelazione invece è quell’effetto osservato con miscele di gusti diversi, i quali mostrano interazioni, di inibizione o mascheramento, tra loro (ad es. una soluzione di chinino e saccarosio è meno dolce di una di solo saccarosio e anche meno amara di una di solo chinino). 
Sebbene le sostanza gustative comprendano sostanze chimiche molto diverse tra loro quali ioni, piccole molecole organiche, carboidrati, proteine, aminoacidi e acidi grassi, la stimolazione gustativa determina solo poche percezioni distinte: salato, acido, amaro, dolce e umami. 
Quindi, a differenza dell’odorato, il gusto percepisce ma non riesce a discriminare tra una grande varietà di molecole. Questo fatto potrebbe essere interpretato come una minor capacità di questo senso, tuttavia si può trovare una spiegazione seguendo il processo evolutivo: i pochi gusti aiutano a riconoscere con facilità gli alimenti che devono essere assunti ed evitare quelli dannosi, ad esempio il gusto dolce è associato ad un alimento altamente energetico, l’amaro a qualcosa di potenzialmente tossico.

Tuttavia è importante ricordare che le sensazioni percepite, e da noi definite come gusto, non sono imputabili unicamente ai recettori del gusto, ma anche ad altri fattori. Infatti, quello che generalmente chiamiamo gusto è in realtà il “flavour” (aroma), che è un insieme di gusto, odore, consistenza e altre caratteristiche fisiche (es. temperatura). 
Se si tappa il naso (e si chiudono gli occhi) è difficile percepire la differenza tra tè e caffè, vino bianco e rosso, brandy e whisky, mela grattugiata e cipolla grattugiata; con il naso chiuso infatti si blocca il passaggio retro-nasale delle sostanze olfattive e non si percepiscono appieno tutte le componenti che contribuiscono al flavour. 
Il gusto rappresenta indubbiamente una delle fonti di piacere dell’uomo e tale piacere è associato sia a una soddisfazione fisiologica ed emozionale, sia a determinati referenti della storia individuale di ciascuno, fin dal primo giorno della nostra vita in cui abbiamo gustato il latte materno. Questa prima sensazione di piacere, rimarrà associata per sempre nella nostra memoria, all’amore, al calore, alle carezze e all’atto di succhiare, che configurerà una sensazione legata al tatto, soprattutto sulle labbra, e questo spiega le differenze a livello di percezione globale di un vino in base al materiale con cui è stato fabbricato il bicchiere e allo spessore e al taglio del suo bordo. 
Gusto e tatto sono totalmente associati, come lo sono il cibo e il sesso. Il digiuno monacale probabilmente si basa su questa congiunzione, totalmente fisiologica, data l’uguaglianza dei recettori (Corpuscoli di Krause) sulle labbra, sulla lingua e sui genitali.