PRECIPITAZIONI TARTATICHE

formazione di cristalli di bitartrato di potassio, che si possono anche denominare cremortartaro. La formazione di cristalli di bitartrato di potassio è favorita da: • l’aumento del grado alcolico:è per questa ragione che troviamo molti cristalli di bitartrato di potassio (cremortartaro) nelle cantine, durante i travasi di fine fermentazione alcolica. • l’aumento del pH: è per questa ragione che la fermentazione malolattica genera la formazione di cristalli di tartrato. • l’abbassamento della temperatura: più la temperatura è bassa, più le precipitazioni tartariche sono notevoli e rapide. Questo fattore viene utilizzato durante il trattamento con il freddo dei vini, portando i vini vicini al loro punto di congelamento. • lo shock termico: più il raffreddamento è violento, più le precipitazioni tartariche sono notevoli e rapide. Questo fattore viene anche utilizzato durante il trattamento con il freddo dei vini, tramite uno scambiatore a piastre. • la nucleazione indotta: è per questa ragione che si iniettano microcristalli di tartrato nel Crystalloprocess durante il trattamento con il freddo in continuo dei vini.