MDMP

2- metossi-3,5-dimetilpirazina , che può provocare, ad elevate concentrazioni, i gusti di «muffa» e di «tappo» che sminuiscono grandemente la qualità organolettica dei vini. È stato identificato il micro-organismo all’origine della formazione in grande quantità di questa sostanza: si tratta di un batterio di tipo Rhizobium (Rhizobium excellensis), isolato una ventina di anni fa nei lubrificanti per sistemi di taglio. È un batterio tellurico e la sua presenza è molto verosimilmente legata ad un contatto con della terra. Le tecniche di decontaminazione impiegate per evitare la presenza di tricloroanisolo (TCA), sostanza all’origine del gusto di tappo, sembrano pure efficaci nei confronti della MDMR Sono stati anche osservati molti casi di contaminazione nei vini ai quali erano stati aggiunti dei trucioli di rovere poco riscaldati o non riscaldati. Per rimediare a queste contaminazioni, è sufficiente prolungare la durata del riscaldamento per i trucioli leggermente riscaldati. Questa contaminazione non è stata osservata con i trucioli tostati normalmente e ancora meno con le barrique, poiché generalmente queste sono sufficientemente riscaldate.