La conservazione dei vini sotto gas inerti

Ancora prima dell’impiego di antiossidanti (diossido di zolfo o acido ascorbico) la raccomandazione per proteggere i vini dagli inconvenienti derivanti delle ossidazioni chimiche o microbiologiche è quella di limitare il contatto con l’ossigeno dell’aria, dunque di conservare il vino in recipienti perfettamente colmi, eventualmente muniti di un sistema di chiusura che consenta di compensare gli effetti della dilatazione. Questa raccomandazione non può essere sempre soddisfatta se non si dispone di vasche di adeguata capacita o se si desidera prelevare del vino regolarmente, per molti giorni, dalla medesima vasca. È stato proposto l’impiego di vasche munite di un coperchio mobile mantenuto sempre a contatto con la superficie del vino, tuttavia, il contatto con le pareti del serbatoio è raramente soddisfacente e l’efficacia della tenuta discutibile. Al contrario, si ottengono dei buoni risultati effettuando la conservazione del vino in vasche scolme sotto atmosfera di gas inerte, in assenza totale di ossigeno. 
La conservazione sotto gas inerte consente anche di regolare il contenuto in diossido di carbonio (in diminuzione o in aumento). I gas autorizzati per questo scopo sono l’azoto, il diossido di carbonio e l’argon. Quest’ultimo è poco utilizzato, è piuttosto caro e, soprattutto, presenta una certa solubilità nel vino (4 L/hL). Il diossido di carbonio possiede una grande solubilità nel vino (107,2 L/hL) che ne impedisce l’impiego allo stato puro in vasche non completamente piene; poiché provocherebbe un eccessivo aumento del contenuto in diossido di carbonio del vino a seguito della dissoluzione del gas. 
Esso viene talvolta impiegato in miscela con l’azoto (ad esempio 15% CO₂ + 85% N₂) proprio per evitare il degasaggio di alcuni vini che ne contengono quantità apprezzabili. 
L’azoto è il gas più utilizzato: viene impiegata la qualità R che contiene, come impurezza, piccole quantità di ossigeno, senza alcuna influenza sul vino. La sua solubilità nel vino (1,8 L/hL) è inferiore a quella dell’ossigeno (3,6 L/hL), tuttavia, contrariamente all’ossigeno che reagisce con i costituenti del vino ossidandoli, l’azoto si accumula senza reagire. Durante i trasferimenti a contatto con l’aria il vino si satura spontaneamente di azoto e la conservazione in presenza di questo gas non porta ad un aumento del suo contenuto nel vino.

Esistono parecchie modalità di conservazione sotto gas inerte, è importante che seguano principi razionali. In particolare, gli impianti devono essere perfettamente a tenuta: si raccomanda di mantenerli sotto una leggera sovrappressione al fine di riuscire ad apprezzare eventuali fughe. Il procedimento è essenzialmente applicabile a vasche perfettamente ermetiche. 
I gas sono conservati in bombole di gas compresso; all’uscita dalle bombole essi subiscono generalmente una doppia espansione. In un primo momento, sono portati ad una pressione tra 2 e 8 bars e circolano in una tubazione in rame fino alla vasca di conservazione, dopo una seconda espansione passano a 15-20 millibars oppure a 100 o 200 millibars. 
Quest’ultima soluzione consente di controllare la buona tenuta dei circuiti e delle vasche. Le vasche sono isolate le une dalle altre e, su ciascuna di esse posto un manometro per il controllo della pressione e, dunque, della tenuta. Infine, una valvola di sovrappressione ed una valvola di depressione consentono di evitare conseguenze nefaste di errori di manipolazione.

Installazioni razionali sono concepite proprio per la conservazione sotto gas inerte. Le vasche metalliche sono collegate tra di loro attraverso il sistema di tubazione del gas, tuttavia possono essere eventualmente isolate e mantenute separatamente sotto una leggera sovrappressione (da 100 a 200 millibars) che consenta di verificare la tenuta attraverso la lettura di un manometro.
All’inizio di una operazione, la vasca viene completamente riempita di vino e chiusa ermeticamente; si procede, quindi, ad allontanare attraverso il rubinetto posto nella parte inferiore della vasca e grazie alla pressione esercitata dal gas nella parte superiore, un ettolitro di vino, in modo da creare un’atmosfera tampone di azoto: si fissa, in questo modo, la pressione interna. La vasca è pronta per la conservazione. 
Per prelevare del vino, è sufficiente aprire la bombola di azoto, poi il rubinetto del gas della vasca ed, infine, il rubinetto per il prelevamento del vino. Quando le vasche sono riempite con vini perfettamente limpidi e stabilizzati, è assicurata la loro conservazione al riparo dalle ossidazioni e dall’evaporazione per molti mesi; in queste condizioni il consumo di azoto è estremamente ridotto. L’evoluzione delle caratteristiche organolettiche del vino è identica a quella che avrebbe in una vasca piena. 
Quando non si dispone di una quantità di vino sufficiente a riempire completamente la vasca ed allontanare, in questo modo, la totalità dell’aria che contiene, la soluzione ideale è quella di riempire la vasca di acqua e quindi svuotarla con una contropressione di azoto prima di introdurre il vino. Generalmente ci si limita, dopo riempimento parziale con il vino, a scacciare l’aria residua, presente nella parte superiore vuota della vasca, effettuando un gorgogliamento con azoto. Inoltre, se tali pratiche vengono effettuate in vasche non a tenuta, esse necessitano di un continuo apporto di gas inerte e, dunque, provocano elevati consumi. 
Queste condizioni di lavoro, non sono raccomandabili e non offrono alcuna garanzia di una corretta conservazione. Trascorse alcune settimane, il vino si ossida, perde la CO₂ che contiene ed il suo odore e il suo sapore si appiattiscono. In ogni caso, questo sistema di conservazione non consente di evitare l’utilizzo del diossido di zolfo o di ridurne le dosi di impiego; questo antisettico rimane sempre indispensabile per la protezione dallo sviluppo dei lieviti e dei batteri lattici, alle medesime dosi impiegate nelle vasche piene. 
La conservazione sotto gas inerte può provocare un aumento o, al contrario, una diminuzione del diossido di carbonio presente naturalmente nel vino. I dati della tabella mostrano, a questo proposito, l’influenza del rapporto tra i volumi vino/atmosfera gassosa: le variazioni risultano modeste, soprattutto quando si impiega l’azoto e quando la vasca è quasi piena. 

La conservazione sotto atmosfera di diossido di carbonio determina, invece, un eccessivo aumento del suo contenuto nel vino e la conseguente modificazione delle caratteristiche organolettiche. 
La conservazione sotto azoto provoca, al contrario, una sensibile diminuzione del tenore in CO₂ quando le vasche sono riempite per il 50% circa. È possibile calcolare la miscela CO₂/N₂ da impiegare, ad una data temperatura, in modo da consentire al vino di mantenere, durante tutta la sua conservazione, il proprio contenuto iniziale di CO₂ disciolta, indipendentemente dal grado di riempimento della vasca. 
I gas inerti possono anche essere impiegati per assicurare il trasferimento del vino, al riparo dall’ossigeno dell’aria, per esempio effettuando il pompaggio con iniezione di azoto nelle tubazioni.

La regolazione del contenuto in diossido di carbonio 
I degustatori sono molto sensibili alla modificazione delle caratteristiche organolettiche provocate dalla presenza di questo gas, anche al di sotto della soglia di percezione. Ad esempio, più del 50% dei degustatori ordina in modo corretto tre campioni di un vino rosso di Bordeaux contenenti 620, 365 e 20 mg/L di diossido di carbonio (Ribereau-Gayon e Lonvaud-Funel, 1976). 
La caratteristica effervescenza della CO₂ e percepibile unicamente nel primo campione, il terzo campione sembra più piatto del secondo che è giudicato il migliore; tuttavia nulla lascia supporre che le differenze tra i vini siano dovute al contenuto di CO₂. 
I vini bianchi secchi sopportano una dose superiore di diossido di carbonio. Il 90% circa dei degustatori ordina in modo corretto tre campioni dello stesso vino che contengono rispettivamente 250, 730 e 1.100 mg/L di CO₂. Le preferenze vanno in maggioranza al secondo campione, nel quale il diossido di carbonio accentua l’aroma e conferisce freschezza. Non bisogna tuttavia esagerare: contenuti più elevati (1.000 mg/L) non sono così apprezzati nei vini bianchi secchi come talvolta si ritiene. 
Il contenuto di diossido di carbonio deve essere controllato in modo adeguato se si considera la sua influenza sulle caratteristiche organolettiche. 

A ciascun tipo di vino corrisponde una dose ottimale: i vini rossi richiedono dosi inferiori (circa 200 mg/L) rispetto ai vini bianchi secchi (da 500 a 700 mg/L circa); si consiglia di ridurre le dosi di impiego nei vini rossi, quanto più questi risultano tannici ed adatti ad un lungo invecchiamento. Può essere utile eliminare rapidamente il diossido di carbonio in eccesso, ad esempio nei vini rossi giovani, destinati ad un precoce imbottigliamento. Il travaso con emulsione all’aria consente di asportare il 10% del tenore in CO₂ : percentuale non sempre sufficiente. L’iniezione di azoto sotto forma di fini bollicine (in francese tecnica del dégazage par balayage ossia degasaggio tramite lavaggio) consente di ottenere una determinata proporzione dei gas disciolti nel vino: diossido di carbonio od ossigeno. Viene impiegato il dispositivo presentato in figura, la portata del vino può variare da 30 a 120 hL/h.

La temperatura svolge un ruolo importante nell’efficacia del trattamento; al di sotto di 15 °C le rese di degasaggio sono insufficienti. La temperatura del vino deve essere, di preferenza, pari a 18 °C. Il vino emulsionato di azoto in bolle molto fini deve, successivamente, scorrere all’aria libera, su uno strato sottile, in un mastello largo e poco profondo in modo che l’azoto possa facilmente liberarsi e trascinare il gas carbonico disciolto. 
Da alcune prove, si è osservato che il semplice travaso consente di eliminare il 26% circa della CO₂, il trattamento con 0,5 volumi di N₂ per volume di vino allontana il 43% della CO₂, mentre volumi quattro volte maggiori di azoto (2 volumi) ne asportano soltanto il 54%. Risulta, dunque, più vantaggioso effettuare due trattamenti consecutivi impiegando minori volumi di azoto.

Con il pretrattamento di disaerazione delle masse prima dell’imbottigliamento, si ha effettivamente una forte caduta dell’ossigeno in stato di soluzione, con effetti sul colore e freschezza del vino confezionato altamente positivi, anche a distanza di tempo. E superfluo rammentare infine che l’adozione di questa tecnica è perfettamente valida anche nell’operazione di imbottigliamento, allo scopo di escludere completamente l’aria dallo spazio vuoto fra tappo e liquido. 
E' importante infatti mantenere il vino in ambiente riducente nel corso di tutte le fasi di elaborazione, preservando il vino dal contatto con l’aria soprattutto durante le operazioni di imbottigliamento dei prodotti bianchi e rosati. L’adozione della preevacuazione e compensazione con gas inerti (azoto-CO₂) della bottiglia vuota immediatamente prima del riempimento consente una buona protezione del vino contro i fenomeni ossidativi. 
Ottimi risultati sono stati constatati, altresì, ricorrendo ad un “soffio d’azoto” all’atto della tappatura, meglio se preceduto dal lavaggio della bottiglia con soluzione acquosa di SO₂. Questo fatto conferma che non conta tanto l’ossigeno (aria) assorbito dal vino nella operazione di riempimento, quanto la camera d’aria sovrastante il liquido. Tale tecnica vale evidentemente ed in special modo nel caso di imbottigliamento di vini tranquilli . Se, in alcuni casi, occorre ridurre il tenore in diossido di carbonio, in altri, al contrario, è necessario aumentarlo. 
La carbonicazione del vino può essere realizzata semplicemente per iniezione di diossido di carbonio. Il medesimo risultato può anche essere ottenuto versando il vino in una vasca parzialmente piena la cui fase gassosa viene saturata di una miscela N₂/CO₂. Lonvaud-Funel (1976) ha calcolato la composizione della miscela, necessaria ad ottenere un determinato tenore in CO₂ nel vino, in funzione dei rispettivi volumi di vino e di gas. Queste operazioni vengono normalmente condotte alla pressione atmosferica; se avvenissero ad una pressione superiore, si tratterebbe di una vera e propria gassificazione che non potrebbe più essere considerata un intervento ordinario, i vini gassificati sono, infatti, sottoposti ad una legislazione speciale. 
La dissoluzione del diossido di carbonio nel vino differisce poco da quella nell’acqua. Essa dipende dalla temperatura: compresa tra 2,43 g/L a 8 °C e 1,73 g/L a 18 °C. Questi valori corrispondono alla quantità massima di CO₂ che può essere disciolta nel vino. È stato, infine, proposto di iniettare diossido di carbonio nel vino, allo scopo di evitare la dissoluzione di ossigeno durante il trasferimento ed assicurare la protezione dalle ossidazioni. Il vino deve, quindi, essere sottoposto a decarbonicazione prima dell’imbottigliamento.