Vino e Formaggio

Vino e Formaggio sono elementi portanti della storia dell’alimentazione e per migliaia di anni sono stati consumati insieme per soddisfare il bisogno primario di nutrizione. 

Quando il progresso permise di calmare gli artigli della fame, trasformando quest’ultima in appetito e l’alimentazione in gastronomia, la tavola acquistò un ruolo artistico e di bon ton e la soddisfazione dei bisogni primari lasciò lentamente il passo alla ricerca del piacere. Questo spiega perché presso la colta ed evoluta civiltà ateniese, oltre 2000 anni fa, gli antichi Greci già trovavano esaltante ed esclusiva leccornia grattugiare il formaggio direttamente nei calici di vino!

Oggi troveremmo questa pratica un pochino discutibile, perché il gusto contemporaneo troverebbe difficoltoso apprezzare quell’antico sapore. Va sottolineato tuttavia che il gusto contemporaneo è il frutto di un lento e lontano metabolismo sociale, e molti degli abbinamenti che oggi esaltano il piacere della gola, nascono da una ineccepibile memoria sensitiva che è racchiusa nel nostro DNA.
L’educazione al gusto ci apre a nuove conoscenze, ma risveglia le antiche sedimentazioni delle esperienze ripetute dai nostri progenitori nel corso dei millenni. 
Da questa breve premessa discende la considerazione che gli abbinamenti tra vino e cibo e soprattutto tra vino e formaggio sono spesso frutto di una consolidata esperienza culturale propria di un’area geografica e di un linguaggio del gusto individuale difficili da codificare in regole precise e universalmente accettate. 
Ma se la sensibilità soggettiva ci porta ad una giusta anarchia del gusto, esistono tuttavia delle regole che permettono di codificare alcuni principi base che portano il palato del degustatore ad accondiscendere, a volte, gli abbinamenti tradizionali oppure a rivoluzionare il consueto, creando nuovi stimolanti accostamenti universalmente condivisi. 
Il rapporto del vino con il formaggio è infatti uno dei connubi più versatili ed è uno dei giochi gastronomici più allettanti.

Le regole del gioco 
Abbinare i cibi e i vini è un gioco, ma anche un’arte che ha le sue radici in alcune piccole regole spesso condivise, che trovano humus soprattutto nella maturità del gusto e nell’abilità personale di fare crescere questa dote per portarla all’estremo del piacere. 
Isabel Allende, nel testo Afrodita, a proposito dell’abbinamento vino-formaggio, scrive: “… se teniamo presente che il suo unico ingrediente è il latte, il formaggio non ha niente di afrodisiaco, ma accompagnato da pane e vino ed una conversazione piacevole è come lo fosse…” 
Il formaggio infatti diventa piacere estremo quando esalta il gusto del vino inducendo la formazione di nuove componenti olfattive e palatali. 
Va detto, a premessa, che di rado si imposta un pranzo o una cena esclusivamente a base di formaggio; il più delle volte questo viene servito in tavola quando si è già scelto il vino da abbinare con le portate precedenti, pertanto, dovendo abbinare un vino con il formaggio servito a conclusione del convivio, la prima regola suggerisce di procedere in successione con i vini già degustati.

Detto questo, esistono invece codici condivisi dalla sommellerie internazionale, che permettono in assoluto di individuare gli abbinamenti migliori. In questo caso siamo di fronte ad una degustazione tecnica, che ci permette di percepire sensazioni molto più ricche e variegate rispetto a quelle che suggerisce il sereno incontro conviviale tra amici allietato dai nostri diavoli tentatori: il vino e il formaggio. 
Per cogliere meglio i motivi di un corretto abbinamento, occorre dunque partire da alcune semplici considerazioni. 
La saliva ha un ph quasi neutro, mentre i formaggi possono essere leggermente acidi se freschi a causa della fermentazione lattica, oppure possono essere neutri se hanno subito una fermentazione solo accennata, oppure ancora alcalini se molto stagionati. 
In ognuna di queste condizioni la percezione dei sapori varia, ecco dunque la necessità di “riordinare” la cavità orale con un liquido adeguato.

Il vino è indubbiamente il prodotto più adatto, perché l’alcol contenuto funge da solvente naturale; emulsiona e rende solubili i grassi, favorendo al contempo lo sviluppo delle componenti aromatiche.
L’acidità del vino crea contrasto con l’ambiente neutro o alcalino che si è venuto a creare nella bocca con la degustazione del formaggio, mentre i tannini, reagendo con le proteine, creano quell’armonia gustativa particolarmente gradita al palato, se il vino abbinato è quello giusto. 
Codificare gli abbinamenti vino-formaggio è un percorso non privo di sorprese, poiché sia il vino che il formaggio sono due prodotti “vivi” e in continua evoluzione. 
In primo luogo una corretta associazione tra vini e formaggi non deve limitarsi a migliorare il sapore del vino, ma invogliare a migliorare la nostra percezione del formaggio stesso. 
Sia il vino che il formaggio devono raggiungere nuovi orizzonti di gusto e l’accostamento deve aumentare ed esaltare l’aroma di entrambi, senza che nessuno copra il gusto dell’altro. Ci sono poi abbinamenti che sembrano “azzardati”; ma spesso la provocazione sorprende per il perfetto connubio di sapori, regalando momenti esaltanti.

Criteri generali 
L’abbinamento gastronomico dei vini non può prescindere dalla conoscenza delle loro caratteristiche chimiche ed organolettiche, in grado di influenzare nettamente le sensazioni gustative percepite al momento dell’assunzione del cibo. 
Non a caso piatti tradizionali e vini del territorio sono sempre andati a braccetto, integrandosi l’un l’altro in un connubio omogeneo di sensazioni e di sapori. Lo stesso vale per i formaggi che, in base alla loro tipologia, è consigliabile abbinare ai vini tipici del territorio. 
Scelti nelle singole tipologie, questi vini quasi sempre soddisfano gli abbinamenti più azzeccati se sapremo distinguere fra i vari tipi di formaggio. 
Quelli riportati nella tabella sotto sono alcuni dei criteri adottati dall’AIS, lAssociazione Italiana Sommeliers. 
Se queste sono le regole generali, un approfondimento a sé merita il Caciocavallo nostrano, poiché nelle sue diverse stagionature si presenta versatile e predisposto a matrimoni di elezione con varie tipologie di vino. 

1. Per l’abbinamento potremo infatti spaziare da un grande brut italiano, fresco di acidità, abbastanza morbido e caldo di alcol, a vini bianchi persistenti nel bouquet e densi negli aromi di frutta fresca, fino a quelli barricati dove le spezie si confondono suadenti con sentori di prugna e fichi secchi. 

2. Per gli amanti dei rossi, il Caciocavallo può trovare il suo partner scegliendolo tra vini di media consistenza, fino a celebrare nobili congiunzioni con vini caratterizzati da corposa struttura, sapidi, giustamente tannici e ricchi di corpo. 

3. Per il Caciocavallo maturato oltre l’ anno, per il suo carattere lievemente più saporito e leggermente piccante ha affinità elettive, per contrapposizione, con vini liquorosi come il Marsala Soleras e con i passiti, che stemperano la sua tenue vena aggressiva, ricomponendo sul palato l’armonia e l’equilibrio.

Criteri di Abbinamento Vino-Formaggio adottati dall’Associazione Italiana Sommeliers. 

Formaggi freschi non salati : Vini bianchi, meglio se ricchi di glicerina o con residui zuccherini, dal profumo leggero, rotondi, mediamente freschi, leggermente caldi. Spumanti charmat secchi.

Formaggi freschi salati : Vini rosati freschi, vini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, appena tannici, leggermente caldi. Spumanti metodo classico brut. 

Formaggi a pasta molle : Vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici, leggermente caldi. Spumanti metodo classico non millesimati di buona struttura. 

Formaggi a pasta erborinata : Vini liquorosi. Vini rossi di notevole gradazione e poca tannicità, dal profumo abbastanza intenso, abbastanza equilibrati, molto caldi oppure vini frizzanti e ricchi di acidità. Spumanti metodo classico pas dosè o rosè extra -brut. 

Formaggi caprini giovani : Vini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldi. Spumanti charmat brut. Vini rossi poco tannici, ricchi di profumi.

Formaggi caprini stagionati : Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi. Spumanti metodo classico rosé millesimati. Vini liquorosi. 

Formaggi a pasta dura non cotta : Vini rossi giovani, dal profumo tenue, moderatamente morbidi, discretamente freschi, appena tannici, leggermente caldi. Spumanti metodo classico rosé s.a.

Formaggi a pasta dura cotta e poco stagionati : Vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati, moderatamente sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi. Spumanti metodo classico brut millesimati. 

Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati : Vini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi. Vini liquorosi.