CORRISPONDENZA GUSTO-OLFATTIVA, PERSISTENZA AROMATICA INTENSA e FINEZZA

Si dice corrispondenza gusto-olfattiva la riproposizione in bocca degli odori percepiti nell’olfazione diretta. Durante l’assaggio i sentori accedono alla mucosa olfattiva passando attraverso la via retronasale, posta alla fine del palato: è in quel frangente che percepiamo la corrispondenza. Si tratta di una qualità indispensabile da ricercare nei grandi vini, ma che non ha nulla a che vedere con le aspettative che ci siamo costruiti durante l’indagine odorosa: se un vino ha profumi che evocano dolcezza, non occorrerà che esprima un sapore dolce perché sia “corrispondente”. 
La corrispondenza gusto-olfattiva si riscontra più facilmente nei vini da vitigni aromatici, per via della loro spiccata volatilità che inonda la bocca appena li avviciniamo al naso, ma può coinvolgere anche quei prodotti dai profumi meno esuberanti che, in compenso, hanno una nitida integrazione tra sostanze odorose e sostanze del sapore.

Il rapporto tra naso e bocca introduce la valutazione della persistenza del gusto del vino, la principale delle sensazioni finali. Non si tratta della lunghezza del sapore, alla quale concorrono gli estratti in rapporto ai sali e alle altre sostanze sapide e tattili, ma dell’eredità che il vino lascia in bocca dopo averlo deglutito o espulso.

Una volta deglutito o espulso parzialmente il vino (comportamento consigliato durante le degustazioni tecniche) non si assiste a una estinzione immediata delle stimolazioni aromatiche e gustative, che anzi permangono per un certo periodo di tempo. Questo prolungamento della stimolazione sensoriale nella terminologia dell’analisi sensoriale è definita persistenza aromatica intensa (o semplicemente persistenza). 

Si definisce persistenza aromatica intensa (che i francesi siglano con P.A.I.) il tempo in cui l’ impressione aromatica perdura stabilmente e diffusamente sulle mucose della cavità della bocca e del naso, dopo che il vino è stato espulso (inghiottito o sputato). Questa impressione è il risultato di una combinazione tra la saliva che inumidisce tutte le zone della bocca e i componenti aromatici del vino. Tale insieme aromatico è percepibile fino al momento in cui una significativa quantità di saliva è nuovamente introdotta, per riflesso, nella bocca. 

L’unità di misura della persistenza aromatica è il secondo. 

E’ stata dimostrata l’esistenza di una relazione diretta tra la durata della persistenza aromatica di un vino e il suo livello qualitativo. Per valutare questo importante parametro sensoriale è sufficiente determinare la durata in secondi del tempo di permanenza della stimolazione aromatica a un certo livello di intensità costante prima che essa subisca un crollo netto. 

Per la sua misura analitica: 

• munirsi di orologio
• masticare a vuoto e, controllando il contasecondi, verificare che il ritmo del movimento di masticazione corrisponda pressoché ad un secondo
• degustare il vino
• appena espulso dalla bocca, contare mentalmente per quante “masticazioni” si avverte con nettezza l’aroma sulle mucose, prima dell’ingresso di nuova saliva

Il numero di masticazioni fino a che le sensazioni scompaiano del tutto ci permette di stabilire se un vino è: 

• molto persistente (o molto lungo)
• persistente (lungo)
• abbastanza persistente
• poco persistente
• corto

La persistenza aromatica è il parametro sensoriale meno viziato da soggettività. Essa raramente supera i 2-3 secondi nei vini ordinari, mentre può arrivare fino a 12-15 secondi nei vini di elevato pregio. 
Diversi studiosi hanno cercato di classificare i vini in base alla lunghezza della persistenza aromatica intensa. 
 

Al di là di generalizzazioni troppo rigide, dei valori guida possono essere i seguenti: 

• bianchi e rossi leggeri, novelli 2 – 3 secondi
• rossi di medio corpo
• bianchi strutturati 5 – 6 secondi
• rossi strutturati 10 secondi e più.

Assumendo la persistenza aromatica come criterio principale di valutazione della qualità di un vino, è possibile stabilire una gerarchia di qualità all’interno di un gruppo di campioni di vino oppure definire equivalenze di valore tra vini di origine differente. 

Questa modalità di misurazione prende in considerazione soltanto la durata a scapito della finezza del gusto. 
Chiederci cosa ci lascia in eredità il liquido che abbiamo appena bevuto ci aiuta ad apprezzare il rapporto con il cibo. Inoltre, ci permette di individuare eventuali sbavature produttive che un’accattivante esibizione del profumo e del sapore possono nascondere. Per questo motivo preferiamo sottolineare che il gusto del vino è la summa di un’esperienza sensoriale di valore, generata da un sano equilibrio o da una vibrante armonia.

Non è facile spiegare la finezza ai neofiti, se non facendoli partecipare a un’esperienza diretta. Non si tratta solo della durata delle sensazioni nel palato, ma di un’emozione profonda, più intima e fisica. 
È la differenza tra un vino che si accontenta d’impressionarci nell’impatto e uno che ha carisma e personalità. 

La finezza non è una gradevole e stilizzata eleganza, è classe allo stato puro, capace di rivelarsi in modo imprevedibile nei vini più distanti. 
Da quanto detto finora, emerge il valore dell’elemento tempo: l’indagine di un vino buono impone un ritmo più lento con cui andare al cuore delle cose, e talvolta costringe a fermarsi a quello che si è scoperto, perché esiste sempre un aspetto inafferrabile. Ma, se rispettiamo le regole, il tempo è uno straordinario rivelatore del talento del vino. 
È nel tempo, infatti, che un vino dimostra o meno di possedere finezza: se ha uno spettro gusto-olfattivo ampio e persistente, ricco e profondo, con il tempo diverrà complesso. La complessità è la naturale e non scontata evoluzione della varietà; con essa le sensazioni si assottigliano e si uniscono facendo scaturire nuove sfumature: raccontarle richiede impegno, ma può essere entusiasmante. 

Alcune avvertenze: 

• degustando una serie di vini, è bene seguire l’ordine crescente della P.A.I.: un vino a P.A.I. inferiore infatti è penalizzato notevolmente se assaggiato dopo uno a P.A.I. superiore
• nei vini liquorosi, il sapore dolce dominante può perturbare la misurazione, tanto che alcuni manuali suggeriscono di non applicare tale tecnica a questa tipologia

• spesso si usa il termine retrogusto come sinonimo di persistenza. Occorre fare attenzione a quelle stimolazioni sensoriali che appaiono in ritardo durante o dopo la persistenza, spesso sgradevoli, di legno marcio, di muffa o di melma, che possono perdurare a lungo. 
  Alcuni, per questa ragione, definiscono il retrogusto come una sensazione non piacevole, segno di vino difettoso e la distinguono dalla persistenza, che e, al contrario, una sensazione gradevole.

   

Sulla persistenza in bocca 

Alcuni enzimi della saliva amplificano un aroma importante nei vini prodotti a partire dal vitigno sauvignon. 
I biochimici si interessano molto ai metodi di produzione dei vini, ma hanno raramente esplorato la fisiologia della degustazione. Ricerche recenti hanno rivelato che i vini prodotti a partire dal vitigno sauvignon contengono una molecola aromatica che produce il suo effetto solo quando gli enzimi della saliva la separano dal suo precursore; bisogna quindi aspettare qualche secondo prima di percepire l’aroma. 
Nel 1995, Yhilippe Darriet e Denis Dubourdieu, dell’Istituto di enologia di Bordeaux, avevano trovato una molecola che giocava un ruolo preponderante nell’aroma specifico dei vini sauvignon, conferendo loro la nota “bosso” o “ginestra”. Questa molecola semplice ha uno scheletro composto da cinque atomi di carbonio soltanto, e contiene tra l’atro un atomo di zolfo. I ricercatori avevano osservato che appariva nel vino durante la fermentazione alcolica, e avevano identificato il suo precursore. In più, avevano osservato che la trasformazione di questo precursore in molecola aromatica si verificava in maniera irregolare e dipendeva dai ceppi di lieviti responsabili della fermentazione alcolica. 
I chimici bordolesi avevano cercato di identificare direttamente la struttura del precursore utilizzando un enzima capace di liberare l’aroma: conoscendo la specificità dell’enzima si poteva determinare il precursore. 
Al Centro INRA di Montpellier, M. Bayonove studia le glicosidasi, enzimi che staccano le molecole odorose della classe dei terpeni dalla molecola di zucchero alla quale sono legati. Ma gli enzimi utilizzati a Montpellier non hanno prodotto il composto aromatico trovato nel sauvignon che non è quindi legato a uno zucchero.

AMMINOACIDI E AROMI SOLFATATI 

I chimici hanno cercato allora tra gli enzimi che tagliano i legami tra un atomo di carbonio e un atomo di zolfo, verificando se uno di questi faceva apparire l’aroma: si sono interessati in particolare a un enzima chiamato liasi, prodotto da un batterio intestinale, l’Eubacterium limosum, che taglia i derivati solfatati della cisteina (un amminoacido). 
Il composto del sauvignon è stato liberato in vitro da un estratto non volatile del mosto di sauvignon grazie a una frantumazione batterica di Eubacterium limosum. E i ricercatori ne hanno dedotto che il precursore dell’aroma conteneva della cisteina, nel mosto. Quali sono le conseguenze di queste scoperte? 
Innanzitutto, confermano che l’uva ha un potenziale aromatico che la vinificazione deve controllare: il vinificatore deve scegliere i lieviti che permettono di sviluppare il gusto del vitigno.
Verso la metà del secolo scorso, Curnonsky ( Pseudonimo di Maurice Edmond Sailland 1872-1956, giornalista e gastronomo francese), principe dei gastronomi, postulava che gli alimenti dovessero avere “il gusto di quello che sono”. Da questo punto di vista, la chimica ci porta sulla strada dei vini di qualità. 

UNA PERSISTENZA IN PIÙ 

Inoltre, gli enologi di Bordeaux hanno dimostrato che il precursore dell’aroma si ritrova in quantità notevole nel vino, mentre la molecola aromatica resta legata alla parte non aromatica. 
Gli enzimi della saliva staccano la cisteina dell’aroma solfatato in pochi secondi: e questo è solo un primo esempio di quei meccanismi che i buongustai chiamano “persistenza in bocca”, e per la quale hanno persino definito un’unità di misura speciale, la caudalia, che quantifica la sensazione che lascia il vino in bocca dopo che è stato espulso (inghiottito o sputato). 
Alcuni grandi vini provocano una sensazione che dura diversi secondi (o caudalie) e, in alcuni casi eccezionali, fanno anche “la ruota di pavone”: la sensazione, una volta esaurita, ricomincia (si dice che un vino fa la ruota di pavone quando provoca delle sensazioni che, una volta esaurite, ricominciano). 
Se la molecola solfatata scoperta a Bordeaux non spiega la ruota di pavone, è però la prima a provocare una persistenza in bocca di cui si conosce l’origine. Come usare questa scoperta?
Siccome la legge vieta di adulterare i vini, gli enologi, che lavorano spesso per conto dei produttori, cercheranno di usare questi risultati per fare in modo che la vinificazione del vitigno assicuri la produzione ottimale dell’aroma identificato; ma i consumatori squattrinati che hanno voglia di giocare al “piccolo chimico”, potranno divertirsi ad aggiungere aroma ai vini che non ne hanno abbastanza. 
La legge non vieta di prolungare la durata di un piacere strettamente personale.