MOUTHFEEL (Sensazione di Bocca)

La Mouthfeel, è il termine inglese, che si riferisce alle sensazioni fisiche in bocca causate da cibo o bevande , che è differente dal gusto . 
È un attributo sensoriale fondamentale che, insieme al gusto e all’olfatto, determina il sapore complessivo di un alimento. 
La sensazione in bocca è talvolta definita anche consistenza. Viene utilizzato in molti settori correlati alla sperimentazione e alla valutazione di prodotti alimentari, come la degustazione del vino e la reologia alimentare . Viene valutata dalla percezione iniziale al palato al primo morso , attraverso la masticazione alla deglutizione e al retrogusto . 
Nella degustazione del vino, ad esempio, la sensazione in bocca (Mouthfeel) viene solitamente utilizzata con un modificatore (dolce, tannico, gommoso, ecc.) alla sensazione generale del vino in bocca. Tra i sensi che contribuiscono alla percezione del sapore del vino – olfatto (stimoli aromatici), gusto (acido, dolce, amaro, salato e umami) e percezione tattile – la sensazione tattile è la meno conosciuta, il che rende il suo studio particolarmente rilevante per l’industria enologica. 
È prodotta principalmente nella bocca, mediata dal nervo trigemino, attraverso processi meccanici e chimici. 
L’Australian Wine Research Institute nel 1998 ha sviluppato una Ruota dei termini utilizzabili per la Sensazione di Bocca (mouthfeel) e per l’astringenza relativa al vino.

Presso il Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach a San Michele Alládige, Trento (Italia), per determinare le sensazioni tattili in bocca di un vino, un gruppo di esperti ha assaggiato il vino e descritto le proprie percezioni. 
Tuttavia, si è rivelato difficile ottenere un profilo sensoriale completo, poiché le sostanze che le generano non sono note e quindi non esistono materiali di riferimento che illustrino queste proprietà in modo inequivocabile. Grazie a questa ricerca, è stato possibile isolare gruppi di composti che provocano diverse sensazioni tattili in bocca. 
Ciò ha permesso di sviluppare un ampio vocabolario sensoriale che descrive le proprietà sensoriali rilevanti in bocca, composto da 18 termini: bruciante, ruvido, polveroso, essiccante, essiccante sul palato, essiccante sul lato della lingua, carnoso, granuloso, gommoso, piccante, pungente, grasso, tagliente, sabbioso, setoso, aderente, untuoso, acquoso.

Di tutte le famiglie di polifenoli presenti nel vino, è convenzionalmente noto che gli antociani (pigmenti presenti nella buccia dell’uva) sono responsabili del contributo cromatico dei vini rossi. Tuttavia, i risultati di questa tesi sostengono che gli antociani sono coinvolti nelle sensazioni tattili in bocca prodotte dai vini. 
Così, la frazione antocianica ottenuta da alcuni vini è stata descritta come essiccante, amara e persistente. 

Sono stati studiati anche altri descrittori, come il termine “green character” ossia “carattere verde”, utilizzato dagli esperti tecnici per descrivere una sensazione che si osserva di frequente nei loro vini e che porta a un deprezzamento del prodotto, associato a squilibri sensoriali nei vini. 
Come risultato del loro studio, la frazione isolata dei vini descritti con un elevato “carattere verde” contenente antociani è risultata correlata alla sensazione tattile di aderenza, descritta dagli esperti come tannini essiccanti, mentre la frazione contenente tannini è risultata correlata agli attributi di secchezza (ruvido, asciutto, secco al palato e persistente) descritti dagli esperti come tannini verdi.
Il carattere verde è risultato essere un termine multidimensionale associato a descrittori di aroma, gusto e sensazioni tattili. 

In particolare, per i tannini (sostanze organiche abbondanti nelle bucce d’uva e nei vinaccioli, nonché nel legno delle botti) sono stati studiati nuovi parametri, come l’attività tannica, che consiste nel misurare l’interazione tra i tannini e una superficie idrofobica, simulando la reazione che si verificherebbe con le proteine nella saliva. 
Questo parametro chimico potrebbe essere correlato alla sensazione generale di astringenza. L’attività dei tannini è stata suggerita come un parametro molto interessante che può aiutare a controllare la maturità dell’uva, soprattutto perché è indipendente da altre variabili chimiche legate al contenuto di polifenoli.