Sistema per Lisi Termica

II sistema di spumantizzazione per lisi termica, proposto negli anni sessanta da PARONETTO, è classificabile conte uno CHARMAT, con due fondanlentali varianti:

1. l’inattivazione termica che é ottenuta in autoclave anziché in bottiglia
2. una forte anticipazione nei tempi della lisi dei lieviti che si compie, invece che nei lunghi mesi dello Charmat lungo, in qualche giorno soltanto, appunto per l’intervento termico qui caratteristico. 

Il sistema è interessante e applicato oggi da diverse ditte spumantiste. 
I parametri classici sono: 42°C per 72 ore.

II trattamento viene effettuato a presa di spugna conclusa, prima della refrigerazione, della centrifugazione e filtrazione. Per essere adottabile, questo sistema esige la dotazione di autoclavi particolarmente resistenti alle alte pressioni, collaudate cioè a 13 atm, con una pressione di esercizio di 9 atm, fornite di doppia intercapedine (una sulla parte alta dell’autoclave verticale, deputata alla refrigerazione, e una sulla parte bassa, deputata al riscaldamento), nonché di agitatore per pareggiare le temperature. 
Scendendo ad un esempio applicativo: uno spumante presentante, a fine presa di spuma, una pressione di 5 atm a +20°C, una volta portato a +42 °C raddoppierebbe pressoché la propria pressione, che raggiungerebbe valori sulle 10 atm. Per tale motivo si ricorre a sfiati di questa sovrapressione in modo che non si superino in autoclave le 8-9 atm. 
Ritornando poi. a fine trattamento termico, lo spuntante a +20°C, la sua pressione resterà ad un valore di poco superiore alle 4 atm. 
Si preferisce questo metodo all’intuitiva limitazione iniziale a 4 atm (anziché le 5 più sopra ipotizzate) in quanto così spinge più a fondo la rifermentazione, vi è un leggero guadagno in alcol, e soprattutto vi è una deossigenazione per lavaggio gassoso, eseguita dalla CO₂ che fuoriesce, deossigenazione preziosa per evitare contraccolpi organolettici sgraditi, dato che a caldo la reattività dell’ossigeno è notevolmente potenziata. 
L’operazione può essere eseguita anche dopo la separazione dei lieviti, nel quale caso non si può, a rigore, parlare di lisi termica, bensì di sola inattivazione termica, senza i risultati organolettici tipici invece della lisi. 
Eseguita invece in presenza dell’intero corredo di lieviti, l’incremento termico accelera fortemente il fenomeno della lisi, per cui si liberano svariate sostanze, fra cui amminoacidi ecc., che concorrono poi ad ottenere quel complesso organolettico che si avvicina a quanto avviene con lo “champenois” e che comunque arrotonda, perfeziona, nobilita il vino trattato. 
Collabora a ciò anche l’attivazione degli enzimi proteolitici (I’optimum di tali enzimi si aggira appunto sui 50 °C), i quali provvedono alla demolizione delle proteine con liberazione di amminoacidi, concorrendo così all’ottenimento dei ricercati prodotti di lisi.

Per tentare una spiegazione dei motivi per cui con tale intervento termico si raggiunge una stabilità antifermentativa, ci si potrebbe appellare qui ad una accelerazione della sintesi di prodotti ad effetto antifermentativo per reazioni secondarie di amminoacidi o di altre sostanze provenienti dalle cellule del lievito; sintesi che, a temperature normali, richiederebbe invece lunghi mesi di maturazione sulla feccia. Oltre ai suddetti risultati organolettici positivi, il sistema consente anche altri vantaggi. Ad esempio, non sono qui necessarie le grandi, o grandissime autoclavi tipiche dello CHARMAT lungo, in quanto il ciclo è rapido e si risolve in qualche giorno. 
Il sistema PARONETTO non causa fenomeni, sia pur contenuti, di ossidazione al vino spumante sottoposto ad intervento termico, in quanto tale intervento avviene prima dell’imbottigliamento e in quanto nessun trattamento termico interviene appunto dopo l’imbottigliamento. E norma consueta d’altronde inserire una filtrazione sterilizzante al momento dell’imbottigliamento, filtrazione comunque condotta senza quel profondo scrupolo ad essa necessario quando venga considerata come unico intervento sterilizzante. 
I migliori risultati organolettici si ottengono con vini di Pinot o di altre varietà non fruttate. Per vini fruttati o aromatici, non tutti concordano sulla convenienza di indurvi i prodotti di lisi, in quanto secondo qualcuno questi non legano perfettamente con le caratteristiche di freschezza di tali vini. Comunque, per ottenere i migliori risultati organolettici, è necessaria una sosta di alcuni mesi dopo l’imbottigliamento. Solo a quel punto si otterrà l’optimum organolettico con questo sistema.