GEL DI SILICE

sostanza colloidale utilizzata in enologia per illimpidire il vino, poiché è in grado di aggregare le sostanze in sospensione e causarne la precipitazione. Il gel di silice non è considerato una colla, ma un coadiuvante di chiarifica: viene spesso utilizzato in combinazione con una colla proteica poiché permette di accelerare la chiarifica. Permette pure la stabilizzazione proteica dei vini. È realizzato essenzialmente con un sottoprodotto dell’industria del vetro (acido silicico). Questo coadiuvante permette di sostituire i tannini, essendo elettronegativo, e la grandezza delle micelle di silice è dell’ordine di 0,05 micron. Viene principalmente utilizzato nei vini bianchi ed in alcuni rosati. Si presenta sotto forma di soluzioni lattiginose o di gel concentrati al 30%. Permette di migliorare sensibilmente la limpidezza dei vini. Sinonimi: Sol di Silice

La bentonite nella tecnica enologica

Che cos’è la bentonite, l’argilla che rende il vino stabile alle proteine: origine del nome, prime prove in cantina, struttura a lamelle, gel e scambio ionico, bentoniti sodiche, calciche e attivate.

La bentonite in vinificazione

La bentonite aggiunta al mosto in fermentazione: regola il lavoro dei lieviti, toglie proteine, enzimi ossidasici e odori estranei, chiarifica a fine fermentazione. Vantaggi, riserve e critiche.

La bentonite come chiarificante

Perché non tutte le bentoniti chiarificano, come misurarne il potere chiarificante, l’abbinamento con gelatina e sol di silice e gli altri impieghi: casse rameosa, ammine biogene, tartaro, spumanti.

La stabilità proteica del vino: test a caldo e dose di bentonite

Come sapere se un vino è stabile alle proteine: il test a caldo passo per passo, il calcolo della dose di bentonite e come pH, fecce, lisozima, filtrazione e tappo cambiano il rischio di casse proteica.

L'azione deproteinizzante della bentonite

Come la bentonite toglie le proteine al vino e al mosto: i meccanismi di adsorbimento, come misurarne l’efficacia, l’effetto di pH, temperatura, tannini e zuccheri, la scelta e la preparazione del gel.