L’ATTENZIONE

Innumerevoli lavori mostrano la diversità dei fenomeni in gioco, ruotano ampiamente intorno all’apprendimento, all’allenamento, alla memoria, alla cultura sensoriale e generale di ognuno. La catena che collega la molecola all’espressione emessa, poi percepita, è senza dubbio sotto l’influenza dell’ambiente circostante, dell’istante, dei casi…

Ad esempio non è possibile usare il senso dell’olfatto quando siamo addormentati tanto che anche stimolazioni olfattive intense non producono risvegli o variazioni nei tracciati EEG di soggetti addormentati in stadio profondo (2,3 o REM). 
Poiché l’olfatto è un senso strettamente veicolato dall’attenzione e questa è disattivata durante il sonno, quando dormiamo non possiamo odorare nessuna sostanza.

La suggestione è il pensiero “suggerito”, insinuato.
Nella vita sociale quasi tutti i nostri atti sono il risultato di suggestioni che riceviamo dai nostri genitori, dai nostri insegnanti, dal nostro ambiente, dalla società. L’educazione comporta una grossa quantità di esempi e di suggestioni. Si parla oggi di condizionamento: i media, la pubblicità ne sono le forme di diffusione moderne. 
L’assaggiatore al quale viene posto un problema degustativo è in uno stato di grande suggestionabilità, questo significa che è particolarmente ricettivo alle impressioni provenienti dall’esterno. Si lascia facilmente influenzare ed è facile indurlo in errore, almeno fino a quando si tratta di trovare differenze minime. Si può orientarlo con discrezione in un senso o nell’altro, ad esempio a seconda del modo di formulare la domanda posta, di compilare le etichette o di presentare i campioni. Si può metterlo sulla giusta strada, aiutarlo o, al contrario, confondere le tracce. 
Dall’altra parte, quando dispone di pochi dati, l’assaggiatore tende a utilizzare l’immaginazione, si fa delle idee, estrapola a partire da un semplice dettaglio intravisto e interpretato. La suggestione e l’autosuggestione rischiano di falsare la degustazione. L’assaggiatore deve essere in grado di liberarsi da queste diverse forme di condizionamento; deve diffidarne. Un gusto immaginato e previsto è già percepito per metà. 
Il grande Pasteur cita un fatto significativo osservato da lui stesso nel corso di una degustazione, eseguita da una commissione esperta, di vini riscaldati da comparare con gli stessi vini non riscaldati.

Bisogna capire quello che succede nella mente del degustatore quando gli vengono presentati due vini da confrontare e gli si chiede di definire le sfumature. Egli assaggia il primo bicchiere attentamente e metodicamente; annota con cura l’aspetto, l’odore, poi, in bocca, l’attacco, l’evoluzione, la sensazione finale, la persistenza. Passa poi al secondo e, attraverso uno sforzo di memoria, confronta la stessa sequenza di sensazioni con le prime impressioni. Poiché è stato avvertito su una differenza da trovare, la trova sempre che esista realmente o che sia solo immaginaria.
Supponiamo che l’assaggiatore abbia giudicato il secondo bicchiere più morbido, dunque più gradevole del primo. La sua indagine non si fermerà di certo a questo. Ritornerà sul primo bicchiere e farà di nuovo il confronto in senso inverso. Se lo trova meno morbido del secondo bicchiere, confermerà la sua prima conclusione e avrà buone ragioni per affermare che la differenza è reale. Al contrario, se non ritrova l’impressione precedente, o se la giudica in modo diverso, egli deve concludere che non percepisce alcuna differenza sensibile tra i due bicchieri. 
Non dirà: “È lo stesso vino”, bensì: “Non c’è alcuna differenza significativa”. È sempre una confessione difficile per un assaggiatore ammettere che non ha trovato alcuna differenza tra due vini.
Pochi sono capaci di tale franchezza.

COME COMPORTARSI DURANTE LA DEGUSTAZIONE
Non fatevi condizionare e non condizionate gli altri.
Non vogliamo con questo dire che in degustazioni non ufficiali si debba seguire un cerimoniale rigido e silenzioso, ma soltanto che spesso il giudizio altrui (soprattutto di gente che riteniamo più esperta di noi) può condizionarci.
Cercate di suddividere sempre i vostri giudizi tra oggettività e soggettività: un vino può essere un grande vino ma semplicemente a voi non piace. Cercate quindi prima di analizzarlo sotto il profilo “tecnico” e poi trarrete valutazioni personali. 
E non fatevi condizionare se qualcuno vi prende in giro: godetevi il vostro bicchiere di vino, analizzatelo (senza essere logorroici, però), e rifuggite da frasi tipo “Tu che sei esperto, che vino è questo?” Un degustatore non ha la sfera di cristallo: esistono innumerevoli tipologie di vini, prodotti da innumerevoli vitigni, in innumerevoli regioni del mondo con diverse tecniche di degustazione.
Limitatevi nel cercare di scoprire l’età di un vino, il vitigno di origine, il sistema di vinificazione (un passaggio in legno, per esempio) lasciando agli indovini l’identificazione precisa di un vino semplicemente dopo avere esaminato il contenuto di un bicchiere.

Attenzione e Duttilità
La pratica della degustazione richiede attenzione e duttilità. L’assaggiatore, soprattutto all’inizio della sua pratica, incontra degli ostacoli a tutti i livelli dell’atto del degustare. Si tratta innanzitutto delle difficoltà legate alla sensibilità organolettica considerata in un determinato momento, in certe condizioni, e quelle della percezione “guidata”, vale a dire dello sforzo di attenzione orientato, al momento desiderato, sul carattere da studiare. 
Ci sono anche le difficoltà nel liberarsi dall’influenza dei fattori esterni e dalle diverse forme di suggestione capaci di modificare le percezioni. Altre difficoltà, non minori, si presentano nella descrizione delle sensazioni, la cui traduzione in parole risulta sempre problematica. 
Anche lo sforzo di memoria rappresenta un esercizio difficoltoso, così come l’interpretazione e il giudizio, che suppongono un’esperienza, vale a dire un buon numero di elementi di paragone e una grande disponibilità di “documenti” simili memorizzati. 
Ogni fase esige uno specifico tipo di concentrazione, che può essere più o meno istintiva; nel caso della vista ciò non rappresenta un grosso problema, perché è il senso che usiamo più spesso e con maggiore spontaneità. 
La considerazione che abbiamo per l’olfatto è invece scarsa: si tratta di restituire agli odori la rilevanza primaria, senza la quale ogni valutazione sarà parziale e mai attendibile. L’attenzione per l’olfatto va quindi stimolata e meglio sfruttata. Del resto, quella che riserviamo al gusto è meno intensa di quanto si creda. Solo educandoci alla concentrazione trasformeremo l’approccio al vino in qualcosa di diverso da un semplice apprezzamento istintivo e gioviale. 
Dobbiamo coltivare le sensazioni che percepiamo quotidianamente in bocca e che di solito trascuriamo, quali l’astringenza, il pizzicore o la consistenza, oltre ai quattro sapori fondamentali: dolce, acido, salato e amaro.

L’olfatto e il gusto meritano una rieducazione all’ascolto. 
È possibile e comprensibile che la piena concentrazione su odori e sapori possa essere intaccata dalle stimolazioni visive e, per aiutare i due sensi “minori”, sarebbe interessante degustare bendati o a occhi chiusi: il livello di attenzione ne risulterebbe talmente accresciuto da sorprenderci. L’attenzione sta in piedi solo se sorretta dalla curiosità, intesa come sete di conoscenza, impulso a penetrare nel cuore delle cose. 
Apparentata alla curiosità è la duttilità, utile a preservarci dal primo grosso errore che può fare un degustatore: attendersi che il vino corrisponda alle proprie aspettative. 
Duttilità significa quindi distanza da preconcetti e pregiudizi, capacità di adattarsi a ciò che sta accadendo nel bicchiere e di aprirsi a sensazioni inconsuete, a odori che non siamo avvezzi a considerare interessanti – né magari piacevoli o persino alimentari – e a sapori che esulano dal nostro repertorio abituale. 
Ogni percezione, anche la più atipica e addirittura sgradevole, andrà a rinnovare e infoltire l’archivio sensoriale, contribuendo a costruire l’esperienza. Il registro personale dei sensi è in continuo aggiornamento e non possiamo metterci al riparo da sorprese, pena la perdita della possibilità di ampliare il nostro bagaglio conoscitivo. 
Saper accogliere le sensazioni apparentemente sconosciute predispone il degustatore ad afferrare la caratteristica che distingue il vino dalle altre bevande: la varietà, che si manifesta anche attraverso l’essere imprevedibile e irregolare. 
Il vino è per sua natura originale, poiché ogni luogo e annata che lo generano posseggono un’identità irripetibile. La varietà è più di un fattore quantitativo: non si tratta del numero di sentori che si possono percepire, ma del loro alternarsi, della loro modalità di distendersi e combinarsi. L’imprevedibilità è il suo essere cangiante, in perenne movimento espressivo. 
Nel momento in cui entra in bocca, il vino fa sentire il calore e la freschezza, la tensione e la morbidezza, ma conserva altri aspetti interessanti appena dopo la deglutizione, le sensazioni finali, che consentono di godere appieno della sua straordinaria ricchezza e varietà. 
L’irregolarità è dovuta sia al percorso naturale dettato da ciascuna singola annata, sia all’oggettiva impossibilità di trovare due bottiglie perfettamente uguali, se il vino è vivo e vero. 
Avvicinarsi al bicchiere pronti ad accogliere la varietà, permette di comprendere il vino senza la pretesa di guidarlo.

La degustazione avviene attraverso quattro esami: visivo, olfattivo, del sapore e delle sensazioni finali, detto gusto-olfattivo; per comprendere l’unità espressiva e condividere le impressioni ci serviamo della descrizione. 
Il racconto di un vino è insostituibile, ne scaturiscono la spiegazione della qualità organolettica e le suggestioni che sa evocare nel degustatore. Nella giovane storia della critica enologica vi sono stati alcuni tentativi di chiarire la qualità del vino attraverso la quantità. 
Tali propositi sono opinabili poiché, per quanto motivati e sostenuti tecnicamente, sono lontani dallo spirito che favorisce la comprensione e la valutazione di un prodotto culturale e artistico. Fermarsi agli aspetti scientifico e tecnologico è sintomo di un impoverimento che coinvolge, purtroppo, altre forme espressive della nostra società.

I fattori che condizionano la valutazione 
La nostra capacità di valutazione dipende fortemente dalle esperienze vissute e dal modelli elaborali a livello mentale che gli psicologi chiamano cornice di riferimento. La dipendenza delle determinazioni sensoriali da una cornice di riferimento dimostra che il contesto può fortemente influenzare la capacità di valutazione dei giudici. 
Per esempio, se in un giorno di gennaio il termometro raggiunge i 20 °C, diciamo che la temperatura è elevata e il clima mite; se invece la stessa temperatura viene registrata in piena estate, pensiamo di trovarci in una giornata particolarmente fresca. Questo succede perché il nostro giudizio è basato sempre su un confronto: con la temperatura media di una giornata invernale nel primo caso e di una giornata estiva nel secondo. 
Nell’analisi sensoriale le risposte date dai giudici possono essere influenzate da diversi errori di matura psicologica e fisiologica. E importante essere consapevoli di questo fenomeno per cercare di minimizzare l’impatto di questi o comunque per fare almeno in modo che si ripercuotano uniformemente su tutti i campioni esaminati. 
In generale, questi errori sono più comuni quando i degustatori sono inesperti per quanto riguarda il tipo di metodo adottato e o il prodotto da valutare. 
Gli errori possono essere di tipo fisiologico e/o psicologico. 

Errori fisiologici 

Errore di adattamento 
Per errore di adattamento si intende la modificazione temporanea della sensibilità del recettore sensoriale dovuta a una stimolazione continua e/ o ripetuta. 
Per esempio, per una valutazione corretta dell’odore e del gusto del vino è necessario effettuare delle pause tra una valutazione e l’altra. 
Per valutare ]le caratteristiche dell’odore è necessario introdurre delle pause di 15-45 secondi tra un’annusata e l’altra, mentre per valutare il gusto il vino, il vino essere costantemente tenuto in movimento in bocca, deve essere espettorato prima di 40 secondi in quanto tale tempo è sufficiente per affaticare i recettore gustativi e produrre l’effetto di adattamento. 
Si parla anche di errore di adattamento crociato se questo è causato da una precedente esposizione a sostanze diverse e di errore di potenziamento crociato quando è presente una sostanza che facilità l’adattamento. 

Errore di incremento o di decremento 
Questi errori coinvolgono le interazioni fra stimoli presenti simultaneamente: 
a. incremento: si verifica quando una sostanza presente nel prodotto aumenta l’intensità di un’altra;
b. decremento o mascheramento: si verifica quando una sostanza presente nel prodotto diminuisce l’intensità di un’altra; 
c. sinergismo: questo errore è dovuto all’effetto della simultanea presenza di due o più sostanze che incrementano l’intensità percepita della miscela superiore alla somma delle intensità. 

Errore di soglia
Gli individui possono manifestare una diversa soglia di percezione verso gli stimoli presenti nei prodotti. 
Per esempio se due persone con una soglia di percezione del gusto dolce molto differente valutano lo stesso vino, uno potrebbe definire il vino dolce e l’altro secco e per entrambi non ci sarebbe da inficiare la risposta. 
Infatti la persona che valuta il vino dolce ha una soglia di percezione inferiore alla concentrazione di zuccheri residui presenti nel vino. mentre la persona che valuta il vino secco ha una soglia di percezione superiore a quella stessa concentrazione di zuccheri. 
E bene quindi, attraverso una serie di esercizi, che ogni individuo venga addestrato ad acquisire informazioni sulla propria soglia di percezione per gli stimolo gustativi ed olfattivi presenti nei prodotti. 

Errore dovuto all’anosmia 
Per anosmia si intende la perdita della capacità di percepire tutti gli odori, mentre l’anosmia specifica si riferisce all’impossibilità di percepire uno in particolare e viene spiegata con la mancanza del recettore preposto al rilevamento di quell’odore. 
Esercizi relativi all’identificazione degli stimoli olfattivi più importanti per descrivere gli odori dei prodotti possono aiutare ad evidenziare eventuali anosmie nei soggetti che si accingono a partecipare a una seduta. 

Errori psicologici 

Errore della tendenza al valore centrale
Questo errore si verifica quando i giudici tendono a dare punteggi compresi nell’intervallo centrale della scala, evitando gli estremi. Il giudizio appare quindi appiattito e i prodotti risultano tutti molto simili perché di fatto si riduce l’ampiezza della scala.

Questo errore può essere evitato con un ordine di presentazione ben bilanciato (randomizzato da giudice a giudice e da seduta a seduta) e con un periodo di addestramento che permetta ai giudici di famigliarizzare con la scali utilizzata e il prodotto da valutare. 

Errore di presentazione
Questo errore fa riferimento a effetti indesiderati dovuti all’ordine di presentazione dei prodotti. Per esempio, il primo prodotto da valutare tende a ottenere sempre un punteggio più elevato rispetto a qaunto ci si possa aspettare. E’ difficile perciò stabilire se le differenze tra i campioni siano effettivamente imputabili ai campioni stessi o piuttosto non derivino da un errore nella sequenza nella sequenza di presentazione.
Questo errore crea difficoltà nella presentazione dei risultati se non si è provveduto a bilanciare in modo corretto l’ordine di presentazione. 
Questo errore può essere evitato con un ordine di presentazione randomizzato da giudice a giudice e da seduta a seduta e bilanciando in modo che ogni possibile combinazione sia presentata uno stesso numero di volte. 

Errore di aspettativa 
Questo errore deriva dalla conoscenza che il soggetto può avere del prodotto e si manifesta con la tendenza a ritrovare nel prodotto alcuni attributi e caratteristiche, basandosi su questa conoscenza pregressa. 
Per esempio, un giudice rileva delle differenze tra campioni per concentrazioni molto più piccole di quelle previste, oppure il giudice può essere portato a non rilevare differenze non attese in un certo prodotto. 
Per questo motivo è meglio evitare di inserire soggetti troppo coinvolti o a conoscenza delle caratteristiche del prodotto a priori. 

Errore di stimolo 
Anche questo errore si verifica quando i giudici hanno (o pensano di avere) delle conoscenze a priori sul prodotto da valutare e di conseguenza assegnano punteggi in modo atipico o trovano differenze che in realtà non esistono. 
Per ridurre questo rischio è necessario esaminare attentamente i prodotti prima della seduta per evitare che i giudici siano tratti in inganno dalla disomogeneità dei campioni. Inoltre, è bene che coloro che sono direttamente coinvolti nella formulazione del prodotto non prendano parte alla seduta. 

Errore di assuefazione e di anticipazione
Questo errore può verificarsi se i giudici sono portati a rispondere sempre nello stesso modo per una serie di prodotti o domande. 
Per esempio, nei metodi di soglia dove le concentrazioni aumentano progressivamente, il giudice può non percepire il gusto o l’aroma in questione sebbene la concentrazione presente sia superiore a quella normalmente percepita (assuefazione). 
Un esempio di errore di anticipazione invece è rappresentato dal caso in cui i giudici percepiscano lo stimolo prima che venga raggiunta l’effettiva soglia di percezione: l’anticipazione potrebbe essere dovuta ad una serie precedente di risposte negative (“non percepito”). 

Errore di logica e di indulgenza 
Gli errori di questo tipo si verificano con maggiore frequenza se i giudici sono inesperti e non sono stati istruiti adeguatamente. 
L’errore di logica si manifesta di solito quando, nel valutare i campioni, i giudici seguono un processo logico che loro stessi hanno determinato perché non è stato loro fornito il corretto percorso logico da seguire. 
L’errore di indulgenza si verifica quando i giudici effettuano la valutazione basandosi sui loro sentimenti nei confronti del coordinatore, rischiando così di ignorare le differenze tra i prodotti. 
In generale, questi errori possono essere minimizzati dando specifiche istruzioni relative al metodo e utilizzando giudici ben addestrati. 

Errore dell’ effetto alone 
Un esempio di effetto alone è quello che si può avere in un metodo in cui i consumatori forniscono risposte sull’accettabilità di un prodotto e in seguito anche su una serie di attributi relativi al prodotto. In questo caso la risposta valida è solo la prima, le altre risposte vengono date di conseguenza per giustificare la prima valutazione effettuata. 
L’effetto alone si osserva maggiormente in quei metodi che coinvolgono consumatori e, in particolare, quando si prevede la risposta a molte domande. Infatti, quando vengono presentate troppe domande diventa necessario riassaggiare il prodotto e questo porta a un certo affaticamento fisiologico e a errori di tendenza al valore centrale. 
Per minimizzare l’effetto alone è quindi necessario ridurre il numero di domande da porre e tenere comunque conto della valutazione dei risultati. 

Errore di vicinanza 
In questo tipo di errore gli attributi con significato analogo (per esempio tenero e succoso) tendono a essere valutali nello stesso modo. 
E’ stato suggerito che questi errori possano essere minimizzati separando gli attributi simili, valutandoli in sedute diverse oppure randomizzando gli attributi sulla scheda di valutazione. 
In generale però, questi rimedi rischiano di creare confusione nel giudice ed inoltre questo tipo di errore non è molto frequente. 

Errori di contrasto e di convergenza 
Questi due errori sono legati alle caratteristiche del prodotto da valutare e spesso si presentano insieme. L’esempio riportato nella figura illustra gli effetti causati da questa tipologia di errori.

L’errore di contrasto si verifica quando due prodotti ricevono un punteggio molto diverso e, quindi, l’entità della differenza risulta maggiore di quella prevista. Questo può succedere quando un prodotto di minore qualità è seguito da uri prodotto di qualità più elevata. La differenza tra i due campioni viene esagerata e il prodotto con qualità più elevata riceve un punteggio molto maggiore rispetto a quello che avrebbe ottenuto se fosse stato preceduto da un campione con caratteristiche più simili.
 La convergenza e l’effetto opposto ed è di solito dovuta a una forte differenza tra due (o più) campioni che finisce con l’appiattire le differenze meno evidenti, ma comunque esistenti tra uno di questi prodotti e gli altri valutati. 
In generale, questi errori sono più frequenti quando uno dei prodotti è facilmente riconoscibile oppure quando abbiamo un prodotto già presente sul mercato, valutato per confronto con dei prototipi. 
E’ possibile tentare di ovviare a questi errori facendo particolare attenzione alla selezione dei prodotti da valutare all’interno della stessa seduta e randomizzando l’ordine di presentazione dei campioni da giudice a giudice. 

Errore di influenza reciproca e di mancanza di motivazione
Il primo si verifica quando la risposta di un soggetto è influenzata dalle reazioni degli altri che hanno già effettuato la seduta, mentre il secondo si presenta quando un soggetto è meno motivato degli altri partecipanti.
Entrambi tali errori possono essere ridotti tenendone conto in fase di selezione iniziale. 

Errore di volubilità/esitazione
Si verifica quando un soggetto esagera nell’uso dei termini estremi su una scala oppure quando persiste in una zona ristretta al centro della scala. 
Per esempio, un individuo che utilizza i termini estremi definirà (esagerando) una piccola diminuzione del perlage come inesistente. Al contrario, un altro individuo che impiega una zona ristretta della scala, farà corrispondere a una modificazione sostanziale colore (da rosso vivo a rosso mattonato) soltanto una piccola variazione sulla scala.