Alcune schede-guida per l’analisi sensoriale degli spumanti

La degustazione (analisi sensoriale) degli spumanti presenta delle caratteristiche peculiari che la differenziano sensibilmente da quella dei vini tranquilli, la maggior parte delle considerazioni va incentrata su argomentazioni inerenti l’anidride carbonica, essendo invece gli altri parametri più o meno comuni a tutti i vini di pregio. Molte sono le schede proposte, in ordine di tempo l’ultima è quella proposta dall’ AIS. 
Di seguito vengono riportate descritte altre schede per l’assaggio degli spumanti. 
La prima è una dettagliata guida ideata da Georges Hardy per l’assaggio dello champagne, ricca di descrittori utili per chi vuole acquisire dimestichezza nella degustazione e dare un nome appropriato alle sensazione percepite.

Come si può constatare, la prima parte è dedicata all’esame visivo della spuma, la seconda è centrata sull’esame visivo del vino, la terza riguarda l’esame olfattivo che, si compie attraverso due modalità distinte: in una si accertano la presenza e l’entità degli eventuali difetti, mentre nell’altra si valutano le caratteristiche degli aromi e dei profumi del vino. 
L’ultima parte della scheda è dedicata alla valutazione gustativa con particolare riguardo agli effetti connessi alla percezione del gas – a livello orale e gastrico -, alle sensazioni dovute all’acidità del vino e alla presenza di zuccheri. 
Se entriamo nel dettaglio, sempre affidandoci all’esperienza e alla scheda di Hardy, apprendiamo che il Colore dipende prevalentemente dal vitigno, o dai vitigni che entrano nella composizione dello spumante, e dall’età. 
Comunque sia, esistono dei punti di riferimento abbastanza saldi: esso potrà variare dal giallo verde al giallo più o meno carico con sfumature rosate. Ulteriori sfumature ci porterebbero alla soglia del difetto. 
All’aspetto il vino deve essere limpido: un velo o un accenno di deposito farebbero presumere un’attenzione insufficiente durante il «remuage» oppure un infortunio durante il «dègorgement» o, altrimenti, una rifermentazione dopo la sboccatura e la ritappatura definitiva. Si tratta, comunque, di difetti. 
E’ opportuno sottolineare che esistono delle difficoltà quando si devono valutare le caratteristiche della spuma a temperatura ambiente e con un discreto numero di campioni a confronto. Si sono osservate per questo descrittore, infatti, delle discordanze superiori a quelle riscontrabili nella valutazione di ogni altro carattere. 
Questo fenomeno, verosimilmente, è dovuto alla difficoltà di stabilire e di conservare condizioni di omogeneità e di uniformità alla mescita dello spumante. 
Per quanto si riferisce all’esame olfattivo, la scheda introduce un approccio al vino poco consueto: la prima impressione. Si tratta di un elemento di valutazione importante perché tende a distinguere le impressioni immediate, non ragionate, da quelle che si possono formulare successivamente e che dovrebbero, invece, fare riferimento alle capacità analogiche e di confronto, più mediate quindi dall’esperienza e dalla conoscenza dell’assaggiatore. 
La scheda propone la suddivisione degli aromi secondo 4 categorie: primari, prefermentativi, secondari e terziari. 
La prima caratterizza quei vini effervescenti, derivati da uve più o meno aromatiche, che conservano quanto più è possibile i caratteri originari della materia prima sia a livello olfattivo (l’aroma delle uve), sia a livello gustativo (una corta acidità e un considerevole tenore zuccherino). Questi prodotti richiamano alla memoria le impressioni sensoriali proprie del mosto, esaltate, però – per quanto riguarda l’aspetto olfattivo – dallo sviluppo dell’anidride carbonica e – per quanto si riferisce a quello gusto/olfattivo – da una parziale fermentazione (7-8% di alcol). 
Tale fermentazione si rivela opportuna giacché conferisce allo spumante una nota gustativa che mitiga l’impressione suscitata dagli zuccheri, che potrebbe in taluni prodotti apparire stucchevole. 
E’ fuor di dubbio che questa categoria di aromi è raramente riscontrabile in uno spumante, secco, anche se, in alcuni prodotti giovani, può persistere un certo carattere fruttato che ricorda il mosto.
La seconda categoria indicata è quella degli aromi prefrermentativi che, come è facile intuire, devono la loro presenza a fattori tecnologici che si verificano nel lasso di tempo che intercorre fra la vendemmia e l’inizio della fermentazione. 
Questi apporti possono essere a valenza positiva, come, ad es., la macerazione a freddo delle bucce, che può contribuire alla intensità e alla franchezza dell’aroma di fruttato, oppure a valenza negativa, quando si attuano una impropria gestione del vendemmiato, che può favorire la comparsa di componenti olfattive di tipo vegetale, piuttosto grossolane e in grado di condizionare negativamente il prodotto anche in tempi successivi. 
Gli aromi secondari, la terza categoria, si originano nel corso della fermentazione in vasca e nel periodo della presa di spuma in bottiglia o in autoclave. Per lo sviluppo e la qualità di questi profumi assumono considerevole importanza due fattori tecnologici: la temperatura di conduzione della fermentazione, che deve aggirarsi attorno ai 18-20°C, e l’impiego di opportuni stipiti di lieviti selezionati. Questo tipo di aromi caratterizza per lo più spumanti giovani con 1 anno di bottiglia. 
Gli aromi terziari, l’ultima categoria, sono quelli che si formano nel corso della maturazione e dell’affinamento dello spumante. Per quanto attiene al metodo champenois, l’evoluzione dei caratteri olfattivi non è costante nel tempo, ma è condizionata dalle diverse fasi di cui è costituito il metodo stesso. 
Un ciclo di spumantizzazione e affinamento può compiersi anche in 3 o 4 anni. 
L’evoluzione del prodotto, infatti, è piuttosto lenta nella fase in cui la bottiglia è orizzontale, ancora più lenta quando è di punta, mentre è, invece, abbastanza rapida dopo la stappatura. 
In tutte queste fasi è di notevole importanza la temperatura.

Il grafico ripropone in termini sintetici l’evoluzione delle caratteristiche di uno spumante nel corso del tempo. 
Può essere utile osservare che, anche quando è stato superato il momento che individua l’apice qualitativo del prodotto, non per questo un grande spumante perde ogni motivo di interesse. 
Si rileva, infatti, che certuni Chardonnay acquisiscono interessanti note di caffè, altri, invece, di miele.
I Pinot neri ricordano il pane abbrustolito e in taluni prodotti derivati da uve nere compare l’aroma di noce che, quando è presente, raggiunge il massimo tra i 10 e i 15 anni di invecchiamento per poi scomparire lentamente.

Un altro tipo di scheda che, «ideologicamente», si contrappone alla precedente è stato predisposto da un gruppo misto di ricercatori torinesi ed albesi. 
La contrapposizione consiste nel fatto che, mentre la scheda di Hardy si può considerare una guida enciclopedica all’assaggio degli spumanti, tanto è ricca di descrittori, quella che consideriamo ora è invece uno strumento agile e predisposto alla lettura di alcune caratteristiche del vino.

Si tratta di una scheda a scale non strutturate: a ciascuna di esse corrisponde un descrittore opportunamente identificato in funzione dell’ipotesi che i ricercatori intendevano verificare. 
Lo scopo della loro indagine era volto ad accertare se l’abbinamento di ceppi di lieviti e di coadiuvanti durante il remuage producesse delle differenziazioni di ordine sensoriale nel prodotto finito. 
La scheda tecnica e finalizzata si caratterizza per I’efficacia dei descrittori: pochi, ma rappresentativi.
Appresso è riportata una altra scheda di degustazione molto sintetica ed estremamente intuitiva dove al posto del punteggio e di descrittori si utilizzano i pittogramma.

E’ noto che un vino ottenuto con il metodo classico o tradizionale differisce notevolmente da un vino ottenuto con il metodo italiano, sia per elaborazione che per le uve impiegate, che per la presa di spuma. 
Un vino che produce l’effervescenza naturale in uno o qualche mese grazie al proprio potenziale fermentativo in autoclave rispetto a un altro vino che rifermenta e sosta per mesi e mesi o anni in un piccolo recipiente come la bottiglia con aggiunta sciroppi speciali, evidentemente la complessità, ricchezza, corpo e anche gli stessi aromi e sapori hanno “pesi e valori” diversi che devono essere valutati in linea con la tipologia del vino. 
In quest’ottica Osvaldo Murri propone una scheda di degustazione per i vini spumanti divisa in due: una per i vini ottenuti con la rifermentazione in bottiglia ( metodo classico o methode champenoise) e una per i vini ottenuti con la rifermentazione in brandi recipienti ( metodo italiano, metodo Martinotti o metodo Charmat). 
Tale soluzione è stata adottata poiché è estremamente difficile utilizzare la stessa scheda dei punteggi per le enormi e abissali diversità tra spumanti prodotti con le due diverse metodologie. Cioè si rende necessario diversificare voti, descrittori e relativi pesi per un metodo rispetto ad un altro al fine di evitare un giudizio troppo soggettivo e obbligatoriamente riduttivo per alcuni vini.

Schede complete di Osvaldo Murri 

Anche la nostra cantina ha messo a punto una sua scheda di degustazione analitica-descrittiva-classificativa per gli spumanti che utilizza nelle sue degustazioni.