CLASSIFICAZIONE ODORI del VINO per FAMIGLIE

Se l’accordo sui quattro sapori principali è molto antico, non è lo stesso per gli odori. 
Platone ci dice: "Per quanto concerne il senso esercitato dalle narici, non esistono affatto delle specie ben definite. Poiché, in quanto agli odori, ognuno è naturale solo per metà, e non una sola forma di corpi ha ricevuto le proporzioni per possedere un odore." Poi aggiunge: "Quindi è in due gruppi, senza alcun nome specifico, che si può catalogare tutta la gamma degli odori; non vi è una pluralità ben definita di specie semplici; ma la dualità tra il piacevole e lo spiacevole rappresenta la sola distinzione visibile." 
Più tardi, Aristotele sarà un po’ più preciso: "Gli odori sono acri e dolci, aspri, astringenti e grassi e gli odori fetidi si possono definire simili ai sapori amari." 

La difficoltà di descrivere gli odori è quindi ben antica, sembra proprio per natura. Lo si percepisce dal nostro linguaggio quotidiano. Si è soliti dire “colore verde” e non colore del prato, ma si dice “odore di banana” e non odore banana. Gli odori sono identificati, riconosciuti, rispetto a un prodotto più o meno familiare, più raramente in rapporto a un prodotto chimico stabilito. 
In entrambi i casi si fa una grossa fatica. 
Tutte le banane non hanno certo lo stesso odore e se l’acetato d’isoamile evoca bene la banana, tuttavia non può rappresentarla in modo completo, in effetti, lo ritroviamo nello smalto per le unghie, nella fragola… 
Gli odori sono definiti in base a un “aria familiare”, spesso molto imprecisa, e sempre strettamente legata alla conoscenza olfattiva del soggetto. 
Una classificazione consiste nel catalogare gli odori comunemente riscontrati nei vini in famiglie che richiamano il ricco mondo degli odori famigliari. 

PROFUMI/ODORI, che si possono identificare nel vino, ORDINATI PER FAMIGLIE 

• Alimenti diversi 
Riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti (farina, crosta di pane, lieviti) o vini liquorosi (miele). Altre volte rappresentano un difetto. 
birra 
burro 
crosta di pane 
farina 
formaggio 
lievito 
miele 
sidro 

• Animale
Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). 
carne
cuoio 
pelliccia 
selvaggina
selvatico 
zibetto 

• Balsamico
Solitamente riscontrabili in vini importanti. 
ambra 
erbe officinali 
ginepro 
incenso 
pino 
resina

• Chimico 
Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. 
aceto
anidride solforosa
disinfettante
iuta
medicinale
smalto per unghie
straccio bagnato
zolfo 

• Etereo 
Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli, se accentuati rappresentano un difetto.
caramella 
cera 
latticini 
sapone

• Floreale
Molto presente nei vini giovani: i vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. 
acacia
biancospino
caprifoglio
rosa
fiori d’arancio
fiori di campo
gelsomino
giacinto geranio
ginestra
glicine
iris
narciso
sambuco
tiglio
viola
violetta 

• Fruttato
Anche questi presenti nei vini giovani: nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa.
albicocca 
agrumi 
ananas 
castagna 
ciliegia
ciliegia sotto spirito
fico maturo
fragola
frutti esotici 
lampone 
limone 
mandorla 
mela 
mela cotogna 
mora 
mora del gelso 
moscato 
noce fresca 
pera 

• Frutta secca e lavorata 
Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. 
confettura 
fico secco 
frutta cotta 
mandorla secca 
nocciola secca 
noce secca 
prugna secca 
uva passa  

• Legnoso 
odori provenienti dal tipo di legno nel quale è stato conservato il vino 
acacia
rovere
........

• Speziato-aromatico 
Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. 
alloro 
anice 
basilico 
cannella 
chiodo di garofano 
finocchio 
lavanda 
liquirizia 
noce moscata 
pepe 
timo 
vaniglia 
zenzero

• Tostato o Empireumatico 
Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all’affinamento in legno. 
affumicato 
cacao 
caffè 
caramello 
caucciù 
cioccolato 
creosoto 
goudron 
mandorla tostata
 pane tostato 
pietra focaia

• Vegetale 
Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi…). bosso 
caffè verde 
erba 
felce 
fieno bagnato 
fieno secco 
foglie morte 
funghi 
humus 
limoncella 
mallo di noce 
menta 
paglia 
peperone verde 
salvia 
sedano 
sottobosco 
tartufo 
tè 
terra bagnata

Questa lista non è di certo un sommario da prendere come modello, ma un riferimento per sollecitare la nostra attenzione e l’oculatezza prima di utilizzare senza reticenze i termini migliori adatti al vino, ricordando sempre che gli odori sono, più delle altre sensazioni, particolarmente legati al piacere o al disgusto e all’affettività.