Il Salato nel Vino

Il sale da cucina – il cloruro di sodio – è il modello classico del sapore salato, della salinità, che si ritrova in altri numerosi sali, prodotti dalla reazione tra un acido e una base in senso chimico.
Questo sapore viene raramente percepito così com’è nei vini, eccezion fatta per alcuni vini poco acidi, ma interviene come modificatore- attivatore del gusto, come succede in cucina: contribuisce nettamente ad attenuare l’amaro e l’astringenza, facendo risaltare il sapore dolce. 
Alcuni lo utilizzano per attenuare l’amaro del caffè, al posto dello zucchero o di altri “dolcificanti”. Si possono accomunare al sapore salato, i termini “saponoso”, “caustico” – una forma di aggressività prodotta dalla soda, dalla potassa – o di “sale neutro”, “sale alcalino” (Poncelet, 1755), altresì utilizzati. 
Nonostante la riconosciuta importanza dei sali minerali nella caratterizzazione derivante dal terreno e dal sottosuolo, il sapore salato è il più sottovalutato nell’apprezzamento del vino, e i motivi sono diversi. 
In primo luogo, condivide con l’acido le medesime papille gustative (fogliformi); poi, le aree di percezione sono così vicine da potersi sovrapporre, in genere a favore dell’acidità vista la sua preminenza nella costituzione chimica ed espressiva del vino. Per questo è necessaria una particolare attenzione allo sviluppo gustativo, in modo da seguire l’emergere della salinità appena l’acido ha completato il suo effetto pungente. 
Se sentiamo il salato mentre il liquido è ancora nella bocca ciò dipende dalla moderata incisività degli acidi, oppure da una speciale ricchezza di sali minerali dovuta all’impronta geologica e alla vicinanza col mare, che sedimenta sulle uve molto più sale di qualsiasi altro luogo – pensate ai vini delle isole. Inoltre, è possibile rilevare il sapore salato dopo aver deglutito il liquido, quasi fosse l’ultimo sospiro dell’aura minerale, l’estremo residuo del suo passaggio. 
La salinità è decisiva nello sviluppo gustativo e nella lunghezza del vino, vista la sua zona d’influenza vicina al centro della lingua, proprio accanto all’area di sensibilità tattile, alla quale si affianca durante la distensione del liquido. Una misurata corposità e una salinità minerale ben definita danno al sapore lo slancio per arrivare in fondo con disinvoltura. Può essere definita, usando forse un termine scientificamente inesatto, acidità minerale. 
Per descriverne l’effetto sulla lingua, si può parlare di un’impressione di pungenza che desta una salivazione meno abbondante, compensata da un coinvolgimento più ampio delle aree laterali e centrali. È in questi casi che si parla di complicità tra il salato e l’acido nel rafforzamento dell’anima dura del vino. 

Tutti i vini hanno un vettore gustativo corrispondente al salato che viene determinato soprattutto dalla maggiore o minore abbondanza dello ione sodio. Il sapore salino si può iniziare ad apprezzare a partire da una concentrazione di cloruro sodico dello 0,032% (320 mg/ L), in molti casi, tuttavia, non vengono percepite delle concentrazioni molto più elevate se nella soluzione oggetto di degustazione esistono altri componenti minerali. 
Il sapore salino si trasforma in amaro quando altri anioni diversi dal cloro entrano in contatto con le cellule caliciformi arrivando nella parte posteriore della lingua. Circa l’apprezzamento dei sapori dovremo considerare che l’impulso nervoso generato da un bottone gustativo nasce in seguito a una reazione chimica a questo livello e che tale reazione dura per un tempo determinato. 
Durante tale lasso di tempo si verificano altre reazioni concomitanti che possono chiaramente alterare le sensazioni sapide pure. 
(Per tale motivo i test proposti in questa sede a scopo formativo , tramite le soluzioni acquose, vanno visti solo come un modo per poter fissare a livello mentale un sapore puro e non hanno nulla a che vedere con ciò che si può apprezzare successivamente nel vino, proprio per questo enorme cumulo di interazioni).

Il sapore salino è una sensazione che viene seguita da un adattamento immediato. Il sapore prodotto da una soluzione di sale al 5%, per cui molto forte, scompare completamente dopo 7 secondi e una soluzione con la concentrazione doppia, dopo solo un secondo in più. 
Questa sensazione è quella di minore durata, in contrapposizione a quella dell’amaro, che può durare addirittura ore. Per questo motivo si sconsiglia di degustare un vino dopo avere bevuto birra.
Il luppolo della birra, responsabile del suo tono amaro, cambierà la percezione gustativa del vino. 
Le reazioni chimiche che abbiamo appena citato si verificano tramite il concorso di enzimi allosterici che passano da una forma attiva a una forma inattiva in base al contatto con il sodio, per il sapore salino, o del potassio che produce un sapore amaro.

Il salato del sale di potassio (che è il catione più presente nel vino) provoca anche una sensazione di durezza. Notare la zona della lingua dove si percepisce la sensazione del salato (lungo i bordi), e la durata: non compare subito e impiega più tempo per dissolversi, provocando salivazione. 

Il vino contiene da 2 a 4 grammi per litro di sostanze a gusto salato: si tratta dei sali degli acidi minerali e di alcuni acidi organici. Le ceneri del vino, che risultano dall’incenerimento dell’estratto, rappresentano approssimativamente, queste sostanze. 
Esse contribuiscono a determinare il sapore del vino e a conferirgli freschezza, anche se non distintamente percepibili, in quanto mascherate dall’alcol e dalle sostanze volatili.

I solfati possono dare amaro al vino quando sono in concentrazioni più elevate di 1,5 g/L. Questa condizione si trova in vini che sono stati solfitati più volte e/o in dosi elevate. 

Le sostanze minerali contenute nel vino, essendo questo un ambiente prevalentemente polare, sono dissociate e presenti come cationi e anioni. 

Nel vino i cationi si possono classificare in due gruppi: 
– il primo presenta una concentrazione media per ciascun elemento compresa tra 1 e 1000 mg/l e include potassio, sodio, ferro, calcio, magnesio e litio;
– il secondo, la cui concentrazione media degli elementi oscilla tra 1 e 1000 µg/l, comprende alluminio, nichel, manganese, rame, zinco, arsenico, rubidio e piombo. 

Gruppo (I) Il seguente istogramma mostra gli elementi del gruppo (I) presenti nel vino e il loro valore medio:

ll potassio costituisce il composto metallico più abbondante nell’uva. Ricopre un ruolo di rilievo nel determinare il pH del vino e nella stabilità tartarica. Il valore della concentrazione può variare da 200 a 2000 mg/l, con un valore medio di 800 mg/l nei vini bianchi e di 1100 mg/1 nei rossi. 
Nel vino, il sodio si trova in concentrazioni relativamente ridotte che variano tra 10 e 300 mg/l, con una media di 100 mg/l. Oltre ad essere un composto naturale dell’uva, può essere aggiunto al vino attraverso l’anidride solforosa come metabisolfito di sodio (Na₂S₂O₅). Un aumento del sodio può avvenire in una certa misura anche durante la chiarifica con bentonite. 
Il calcio può essere causa di instabilità tartarica. È presente tra 30 e 200 mg/l, con un valore medio pari a 80 mg/l. Può aumentare nel vino in seguito all’utilizzo di determinati chiarificanti (bentonite, diatomee, strati filtranti). In condizioni normali non provoca alcun problema.
Il ferro, che è presente in concentrazioni molto piccole comprese tra 1 e 10 mg/l, può dare origine a problemi di instabilità quando i suoi valori superano i 4-5 mg/l. Questo elemento partecipa anche ai processi di ossidazione come catalizzatore. Oltre ad essere presente in natura, può essere ceduto al vino a causa di un improprio uso di attrezzature in ferro. 

Gruppo (II) 
L’istogramma riporta gli elementi del gruppo II:

Nel vino, il rame ha un ruolo simile a quello del ferro nei processi di ossidazione. Si riscontra in quantità che variano da 30 a 1500 µg/l, con un valore medio di 200 µg/l. Se presente in concentrazioni superiori a 400 µg/l può causare instabilità e precipitare con le proteine. 
Il piombo, che negli ultimi anni ha richiamato una particolare attenzione per quanto concerne il vino, si trova tra 0 e 300 µg/l, con una media pari a 40 µg/l. 

Nel seguente grafico sono indicate le concentrazioni di anioni e le loro medie. 
Il fosfato è indicato con PO₄^3-, il solfato come K₂SO₄, il silicio come SiO₂ e, infine, il boro come H₃BO₃.

Gli anioni che si trovano nel vino in quantità significative sono: il fosfato e il solfato che sono i principali e il borato, il silicato e i quattro alogeni che rappresentano quelli minori. 
Il fosfato assume un ruolo rilevante nella fermentazione del vino e in molti casi viene aggiunto il fosfato diammonico (DAP) al fine di aumentare il livello di azoto ed agevolare il processo fermentativo. 
L’ione solfato (SO₄^2–) può essere un prodotto finale quando lo zolfo si ossida durante le operazioni in cantina. La maggior parte dell’SO₂ aggiunta al vino diventa solfato.

Il sapore salato trasforma e indebolisce i sapori amari e dolci. 

Il vero buongustaio ha due grandi paure: la gotta e la dieta senza sale. Contro la gotta, può evitare di mangiare le carni frollate, ma è disarmato contro la dieta senza sale e ha paura del medico che gliela prescrive. 
Questa paura è doppiamente fondata: Gary Beauchamp e i suoi colleghi del Centro Monell di studio dei sensi chimici, a Filadelfia, hanno dimostrato che l’assenza del sapore salato non è il solo tormento della dieta senza sale; in assenza di sale, i sapori spiacevoli sono liberi di esprimersi, e i gusti piacevoli non occupano più il primo posto dello spettacolo gustativo. 
Il cloruro di sodio è una molecola sapida che stimola i recettori delle papille; ma ha anche altre virtù gustative? È forse esaltatore del gusto di cui sentiamo a volte parlare?
A queste domande il Centro Monell ha dato una risposta sperimentale. E Gary Beatlchamp non ha studiato solo il cloruro di sodio, una anche altri sali, come il cloruro di litio, il cloruro di potassio, l’aspartato di sodio… 
L’obiettivo di queste ricerche era di esplorare l’effetto paradossale del sale: la maggior parte degli studi di psicofisiologia, che esaminano i sapori in modo binario, due a due, rivelano che il sale o cancella il sapore che accompagna oppure non hai nessun effetto su di questo. Ma tutti i buongustai sanno che gli alimenti senza sale perdono gran parte del loro interesse, e se i cuochi mettano un po’ di sale nelle loro torte (anche nella pasta della crostata, ce ne vuole un pizzico), non è tanto per condire la pasta guanto per farne esaltarne il “gusto”. 

Gli psicofisiologi di Filadelfia hanno voluto sapere se il sale filtra i sapori in modo selettivo, come l’intuizione culinaria lasciava supporre, indebolendo i sapori spiacevoli (come l’amaro) e mettendo in risalta sapori piacevoli (come il dolce). 
Considerando i paragoni binari (due a due) insufficienti, hanno paragonato tra di loro delle soluzioni acquose contenenti una o più sostanze scelte tra queste tre: l’urea (amara), il saccarosio (lo zucchero da tavola) e l’acetato di sodio. 
Questo scelta aveva le sue ragioni: il saccarosio, aggiunto all’urea, ne annulla l’amarezza, e l’acetato di sodio apporta degli ioni sodio senza dare un sapore troppo salato. Una decina di soggetti doveva valutare l’intensità del sapore amaro, del sapore dolce e delle altre sensazioni sapide, per tutte le combinazioni possibili di tre concentrazioni di urea, quattro concentrazioni di zucchero e tre concentrazioni di sale. 
Come previsto, l’acetato di sodio riduceva l’amarezza ma, cosa che l’empirismo gastronomico non aveva previsto, l’amarezza dell’urea era smorzata molto più dal sale che dallo zucchero: i miscugli di zucchero, urea e sale erano meno amari e più dolci dei miscugli di urea e zucchero senza sale. Inoltre, nelle forti concentrazioni di zucchero, il carattere dolce aumentava con l’aggiunta di acetato di sodio. 
Questo fenomeno avviene probabilmente perché il sale neutralizza la diminuzione dell’intensità dolce dovuta all’amarezza dell’urea. 
Conformemente all’ipotesi, l’aggiunta di acetato di sodio allo zucchero, in assenza di urea, non faceva mai aumentare l’intensità dolce. 
Questi lavori, realizzati anche per altri composti, hanno dimostrato che lo ione sodio è responsabile dell’effetto osservato: è esso che elimina in maniera selettiva l’amarezza e, probabilmente, anche altri sapori sgradevoli, accentuando nello stesso tempo i sapori gradevoli. Lo ione sodlio non è quindi un esaltatore di gusto, ma un modificatore di sapori.

L’aggiunta di sale ad alimenti altrettanto diversi come le verdure spesso amare, come l’indivia, ma anche dolci come la carota o i piselli, certi alimenti grassi o i diversi tipi di carne, si è forse imposto perché permetteva, senza che se ne avesse veramente coscienza, di eliminare i gusti spiacevoli e rinforzare la dolcezza naturale degli alimenti. 
Queste esperienze permettono di capire anche perché certi amatori di caffè mettono un pizzico di sale nel filtro della caffettiera: pensano così di evitare l’amarezza della caffeina. 
Oggi ignoriamo in che modo la stimolazione dei recettori gustativi spiega questi effetti, ma abbiamo finalmente capito perché la dieta senza sale provoca una smorfia di disgusto.