L’influenza della temperatura sui nostri sensi

La sensazione di freschezza in bocca e nella gola fa parte del piacere di bere, di rinfrescarsi, di dissetarsi. “E bevete fresco, se possibile“, consigliava Rabelais. Ritroviamo questa ricerca della freschezza presso i Sumeri che cercavano le nevi dei monti Zagros (nell’attuale Iran occidentale), presso Alessandro il Grande che dissetava i suoi soldati con vino ghiacciato. 
Il piacere del refrigerio fu un lusso ambito da molti palati, nel corso dei secoli, prima dei gelati fabbricati da Procopio (1660) a Firenze e a Parigi, e ancor prima delle macchine frigorifere funzionali che apparirono soltanto nel XIX secolo (Carré, 1857).

Nell’atto del bere, la sensazione del liquido freddo e del liquido caldo è data dalla sensibilità termica che fa parte del senso tattile. Essa riguarda soprattutto le labbra nel loro spessore, la punta della lingua, che sono le aree toccate per prime durante l’ingestione. Le labbra hanno la funzione di sentinelle in prima linea, di organi di allarme, e sono incaricate di evitare contatti dolorosi alle mucose più sensibili della bocca, le pareti della faringe e dell’esofago. 
La sensibilità delle labbra è stupefacente: è possibile distinguere una differenza termica tra due vini dell’ordine di un solo grado, almeno per la gamma da 10 a 20 °C, quella che interessa la degustazione. I punti di sensibilità al caldo e al freddo non coincidono. Esistono in bocca e sulla lingua fibre sensibili al caldo, e altre ancora, sensibili al freddo. 
L’impressione provata dipende anche dalla conduttività dell’oggetto a contatto con le mucose: ecco perchè sensazioni diverse se a contatto con le labbra portiamo un cucchiaio di legno o uno di metallo. L’effetto rinfrescante del mentolo sta nel fatto che sensibilizza i recettori del freddo e inibisce quelli del caldo. 

L’assaggiatore sa che la temperatura del vino ha, in più, un ruolo importante sulle impressioni olfattive e gustative e ne tiene conto nell’organizzazione del suo lavoro. 
Si possono confrontare dei vini solo se sono alla stessa temperatura; da qui la necessità, già evidenziata, di lasciar riposare per un’ora o due i campioni nella sala di degustazione prima di degustarli. Due bicchieri di uno stesso vino, presentati con due temperature diverse, possono essere considerati come due vini diversi. 
D’altronde, risulta difficile giudicare dei vini troppo caldi o troppo freddi. La temperatura è anche una condizione essenziale per servire bene i vini. Secondo il suo livello, l’odore e il gusto possono esserne esaltati o neutralizzati; ne sono modificati sia quantitativamente sia qualitativamente.

Per un vino rosso risulta dannoso essere presentato troppo freddo, così come essere degustato troppo caldo. Per ciascun tipo di vino c’è una temperatura ottimale alla quale le proprietà organolettiche si esprimono al meglio e bastano pochi gradi di differenza perché un vino venga o meno ritenuto gradevole. 
A questo proposito si possono commettere errori fatali: una bottiglia che ha richiesto tanto lavoro, cure, tempo, soldi, per arrivare infine sulla tavola del consumatore, potrebbe essere svalutata in un colpo solo da pochi gradi di temperatura in eccesso. Per utilizzare il corretto vocabolario della temperatura, si può fare riferimento alla tabella seguente che cerca di trovare corrispondenza tra un valore in cifre e una caratteristica soggettiva. 

L’effetto della temperatura del vino sull’atto olfattivo si deve soprattutto a delle cause fisiche: l’evaporazione delle sostanze volatili odorose è favorita da un aumento della temperatura; essa è più debole a temperature più basse. Per una data volatilità media di 100 a 20 °C, si ha una volatilità da 36 a 60 a 5°C e una volatilità da 52 a 72 a 10 °C, a seconda delle componenti. 
In questo modo la parte aerata del bicchiere al di sopra del vino, in equilibrio con la costituzione volatile della fase liquida, si riempie più o meno di vapori odorosi; la loro concentrazione aromatica è più forte a caldo, più debole a freddo. 
Così gli aromi e i “bouquet” appaiono esaltati a 18 °C, attenuati a 12 °C e sono praticamente neutralizzati al di sotto di 8°C. L’evaporazione dell’alcol e il suo odore particolare che è il supporto di tutti gli altri, seguono le stesse leggi. Essa può predominare a partire da 20 °C; diminuisce allora il gradimento e cancella la delicatezza di un “bouquet”.

I difetti emergono maggiormente a caldo; il carattere dell’acescenza, la mancanza di pulizia, dovuti all’acetato di etile, si accentuano; appaiono alcuni falsi sapori. L’odore chimico dell’anidride solforosa, il pizzicore che provoca a livello del cornetto medio e che arriva fino allo starnuto in alcuni soggetti sensibili, si accentua a temperatura elevata; scompare invece al di sotto di 12 °C. 
Il modo più abile per attenuare la percezione dei difetti olfattivi di alcuni vini è presentarli più freddi. Una delle differenze tra l’aroma percepito dalla bocca e quello percepito per via diretta, tra l’aroma interno e quello esterno, si potrebbe dire, entrambi costituiti approssimativamente dalle stesse sostanze volatili, è dovuta in parte alle differenze di temperatura nella percezione di queste due sensazioni. Si consiglia di mantenere in bocca il vino per un lasso di tempo sufficiente alla liberazione delle sostanze odorose che verranno poi percepite dall’olfatto. 
Un vino bianco alla temperatura di 10 °C, tenuto in bocca per dieci secondi, passa a 25 °C. L’azione della temperatura sul gusto segue leggi fisiologiche che non sono ancora chiaramente definite, e si può solo dire che esiste per ciascun vino una temperatura di consumo ottimale. 
Sono i tenori rispettivamente di zucchero, di acidità, di tannino, di diossido di carbonio e il grado alcolico, a determinare la migliore temperatura di degustazione di un vino.

In quest’ottica, la scelta della temperatura giusta è molto complessa ma è possibile, da un punto di vista pratico, enunciare alcune semplici regole che bisogna tenere in mente per valorizzare un vino.
 

• Le temperature molto basse, al di sotto dei 6-8 °C, anestetizzano letteralmente le papille
• Tra i 10 e i 20 °C, i diversi gusti evolvono
• Una temperatura più elevata aumenta la dolcezza e una soluzione di saccarosio appare più dolce a 20 °C che non a 10 °C. Tale azione si esercita su tutte le sostanze dal sapore dolce: zuccheri vari, glicerolo, alcol. Un vino liquoroso, un liquore appariranno meno dolci a bassa temperatura. Certi vini, presentati come secchi, non accuseranno i loro 5 grammi di zucchero se serviti molto freddi
• La sensibilità al sapore acido in funzione della temperatura ha dato vita a osservazioni contraddittorie. Sembra che la temperatura bassa renda l’acidità più accettabile, soprattutto, peraltro, in presenza del 10% di alcol. Con un calore elevato, il carattere bruciante della somma acidità + alcol è rinforzato
• Contrariamente a ciò che succede con le sostanze zuccherate, si è d’accordo sul fatto che la sensibilità al salato, all’amaro e all’astringenza sia maggiore a temperature più basse. Ad esempio, il cloruro di sodio, o sale da cucina, ha una soglia di sensibilità nell’acqua di 20 milligrammi per litro a 17 °C e di 50 milligrammi a 42 °C. L’amaro della caffeina, quello del chinino sono tre volte più forti a 17 °C che non a 42 °C. Lo stesso vino rosso sembrerà bruciante e magro a 22 °C, morbido e leggero a 18 °C, corposo e astringente a 10 °C. 
  Ciò incarna il motivo essenziale del riposo a temperatura ambiente, e si potrebbe tradurre in questi termini la legge fondamentale della presentazione dei vini rossi: più un vino è tannico, più deve essere servito temperato, e non “scaldato”; solo i vini rossi con pochi tannini possono esser bevuti freschi con piacere. Generalizzando per tutti vini e dunque schematizzando, si può dire che è soprattutto il tenore in tannini che condiziona la temperatura di servizio. 
  I vini bianchi che sono, per costituzione, quasi privi di tannini, si bevono freddi. 
  I vini rosati che ne contengono pochi si bevono abbastanza freddi. I vini rossi poco fermentati, di tipo novello, si apprezzano meglio quando sono bevuti freschi; al contrario, i vini di riserva, a struttura tannica, si bevono temperati o a temperatura ambiente.

Se, dopo aver degustato un vino moscato molto freddo, lo lasciamo riscaldare a temperatura ambiente, lo percepiremo molto più dolce. Analogamente, se degustiamo il liquore limoncello appena tolto dal freezer e successivamente lo lasciamo riscaldare a temperatura ambiente, lo troveremo più dolce. La stessa sensazione avviene con un sorbetto ben gelato se ripetiamo l’assaggio dopo averlo lasciato sciogliere. L’aumento di temperatura fa risaltare il sapore dolce. Se beviamo un liquore amaro molto freddo o con ghiaccio e lo confrontiamo con lo stesso liquore a temperatura ambiente, lo percepiremo più amaro; la stessa cosa vviene con una birra bevuta fresca e una bevuta a temperatura ambiente. L’aumento di temperatura esalta il gusto amaro. 
Quando assaggiamo un prosciutto crudo appena tolto dal frigo Io avvertiremo più salato e occorre, per meglio apprezzarne il suo gusto, lasciarlo fuori dal frigo per qualche tempo. 
La stessa cosa avviene con i formaggi. Si può concludere che la temperatura influisce in modo notevole sul gusto e sul sapore sia dei vini sia dei cibi; per meglio armonizzarli li dobbiamo consumare alia loro giusta temperatura. I vini verranno degustati fra i 7-12 °C, i bianchi, e fra i 16-18 °C, i rossi. Per i cibi le temperature di servizio sono molto diverse, oscillano fra i meno 10 °C circa dei gelati, agli oltre 40 per i brodi. 
La temperatura di servizio dei vini e dei cibi sarà analizzata nei capitoli loro dedicati. Occorre tenere presente che le nostre cellule gustative funzionano in modo normale fra i 15 e i 35 °C. Al di sopra o al di sotto di queste temperature le nostre papille sono più insensibili e i gusti sono alterati. Nel grafico qui sotto si possono osservare le curve di risposta gustativa in funzione della temperatura.

Applicando queste indicazioni generali dell’incidenza della temperatura sui sapori in degustazione, notiamo come questa agisca anche sulle interazioni fra più sapori quando sono contemporaneamente presenti e mescolati fra loro; alle alte temperature aumenta il dolce, aumenta l’amaro e il dolce agisce sull’amaro riducendone la sensazione; alle basse temperature aumenta il salato, aumenta l’acido e il salato agisce sull’acido diminuendone la sensazione.

Si può enunciare ancora la stessa legge nel modo seguente: i vini ricchi di aromi, che possiedono quindi il fruttato della giovinezza, traggono beneficio da una temperatura di degustazione un po’ più bassa, che evidenzia proprio la loro freschezza aromatica, mentre i vini che hanno acquisito un “bouquet” grazie ad un invecchiamento in bottiglia, sono serviti a una temperatura ambiente che rinforza il loro carattere e accentua la loro morbidezza. Lo suggerisce la logica stessa, dato che esiste una relazione inversa tra il fruttato e il tannico. 
La vinosità, l’effetto di calore che provoca l’alcol sul palato, si attenua a temperature fresche. I vini generosi si bevono piuttosto freschi. Si sopporta meglio l’alcol di un’acquavite bianca – o di un distillato scuro, perché no – o di un liquore quando sono molto freddi. Al contrario, la vinosità si accentua fino alla sensazione di bruciore in gola a temperature elevate. Bevendo un vino caldo, un “grog”, si sente l’effetto soffocante dei vapori d’alcol. 
La temperatura agisce ancora sulla solubilità del diossido di carbonio, che più o meno tutti i vini contengono e ha tendenza a liberarsi quando la temperatura si alza. Il pizzicorino caratteristico di un vino bianco che ne contiene 700 milligrammi per litro si percepisce fortemente a 20 °C, è appena percettibile a 12 o 14 °C, non lo è più a 8°C. 
Il fenomeno è analogo per un vino rosso che ne contenga 400 milligrammi per litro; se questo vino è bevuto fresco il diossido di carbonio passa inosservato, mentre a temperatura ambiente (18 o a 20 °C) risulta spiacevolmente frizzante sulla lingua. I vini spumanti sono versati molto freddi nelle flûtes per limitare la liberazione del diossido; solo così sono piacevoli.

A coloro che pretendono che i vini bianchi siano bevuti freddi e quelli rossi a temperatura ambiente solo per una questione di abitudine, possiamo dunque opporre alcune ragioni fisiologiche che giustificano questo modo di fare.