Lo Stato Evolutivo di un Vino

II vino, durante il tempo che intercorre dal termine della fermentazione alcolica al momento del consumo, passa attraverso varie fasi evolutive. II tempo di affinamento ottimale e vario e dipende da numerosi fattori; i principali sono il terreno, il modo di coltivazione della vite, il vitigno, il clima, l’annata, l’alcoolicità, l’acidità totale, la temperatura e la modalità di affinamento e conservazione. 
La composizione del terreno, il clima, l’annata e la temperatura ambientale influiscono sull’affinamento. Piu il clima e freddo, più probabilmente il vino sarà acido, polifenolico e richiederà un affinamento più lungo. 
Questo fattore e comunque relativo e trova molte eccezioni. La coltivazione della vite e molto importante per una buona tenuta del vino, molti produttori dicono oggi che il vino buono si fa nella vigna. Una potatura che lascia troppe gemme, l’utilizzo di troppi concimi, trattamenti eccessivi di antiparassitari e carichi troppo elevati di uva in ogni piede di vite, creano grappoli deboli, fragili e poveri di sostanza, che non consentono ai vini prolungati tempi di affinamento. Alcol e acidità totale facilitano la conservazione del vino nel tempo. 
Nel grafico è rappresentato il ciclo evolutivo di un vino.

Oggi si parla di “affinamento” perché questo termine indica la caratteristica che il vino acquisisce restando nelle barriques, o nelle grandi botti, o in contenitori di acciaio. 
Anticamente si parlava di “invecchiamento”: si soleva dire “vino vecchio, vino buono” e l’ossidazione era molto apprezzata; oggi i miglioramenti tecnologici sia in vigna, sia in cantina, permettono di portare a maturità i vini mantenendoli in condizioni ottimali. 
I gusti attuali sono cambiati e sono orientati a un miglior apprezzamento delle caratteristiche specifiche delle uve; si apprezzano dunque vini giustamente affinati, quindi, e non vecchi. 
Oltre a incidere sul colore, l’evoluzione del vino comporta l’acquisizione di profumi e gusti dovuti a due processi distinti e successivi: l’ossidazione, che avviene in genere in botte di legno, e la riduzione, che avviene in recipienti che non consentono contatto con l’ossigeno, come i contenitori di acciaio o la bottiglia di vetro. 

II legno consente una micro-ossigenazione che riduce l’astringenza per effetto della rottura delle catene dei tannini, fenomeno complesso che consente al vino di estrarre composti aromatici: questo processo avviene soprattutto nelle barriques, che contengono tannini idrolizzabili (ellagitannini) e che sono prodotti tostando e affumicando le doghe di legno di rovere del tipo Quecus robur, petrae o Alba.

Le barriques sono piccole botti di origine francese della capienza di 225 litri che consentono, paragonate alle grandi botti, un maggior contatto col vino rispetto al loro volume. Questo scambio di ossigeno nelle barriques è inoltre favorito dallo spessore delle doghe (2-3 centimetri) rispetto alle grandi botti (4 centimetri circa). 
Le grandi botti erano il contenitore abituale del vino in affinamento, le botti piccole servivano al trasporto del vino sui carri. Oggi le barriques sono uno strumento enologico rapido ed efficiente di affinamento del vino che acquisisce, in questi contenitori, sentori morbidi e rotondi di vaniglia a scapito di freschezza e profumi primari. L’uso di questo strumento non deve essere eccessivo, specie se impiegato con i vini bianchi.

La seconda fase di affinamento avviene in bottiglia, per periodi variabili, in alcuni casi anche per moltissimi anni. In questo periodo i vini sviluppano il loro bouquet. 
Affinché questo affinamento avvenga nelle migliori condizioni, e necessario un imbottigliamento con tappi sani, elastici e di adeguate dimensioni; occorre inoltre conservare il vino a temperatura fra i 10 °C e i 15 °C, e non esporlo alia luce e alle vibrazioni.