SENSIBILITÀ PERCETTIVA

La sensibilità percettiva è influenzata da diversi fattori che spiegano perché uno stesso vino dia sensazioni diverse assaggiato in giorni o luoghi diversi, oppure che due persone sentano in modo diverso uno stesso vino. 
Conoscere questi fattori e come agiscono ci permette di raggiungere un’astrazione dal nostro stesso Io e di pronunciare un giudizio su un vino il più possibile neutrale, corretto ed espresso con un lessico comprensibile. 

I fattori che agiscono sulla sensibilità percettiva sono: 

• La fatica 
• Influenza dello stato emozionale 
• Influenza ormonale 
• Influenza dell’età e dello stato fisico 
• Sensibilità e sesso 
• Influenza del suono e del binomio luce/colore

La fatica 
L’attitudine a degustare o a percepire in modo corretto è modificata dalla fatica. La fatica fisica abituale interviene poco, anche se la successione di forti tenori in alcol, in tannini, in zuccheri, può darne l’impressione, per i suoi effetti anestetizzanti o irritanti. 
È stato dimostrato che la perdita di sensibilità è trascurabile ma si osserva invece una certa stanchezza, una perdita di motivazione poi un’assuefazione, ivi compresa agli odori cattivi piuttosto forti, e più generalmente un abbassamento del livello di attenzione. Si rimedia a queste difficoltà con delle pause, dei cambiamenti di ritmo, dei risciacqui di bocca ma anche coinvolgendo gli assaggiatori, informandoli sull’importanza dei risultati da essi forniti. 
Naturalmente, questi fenomeni riguardano soprattutto le lunghe degustazioni che appartengono al lavoro quotidiano dei professionisti del vino. 
Sono più rari, ma vengono riscontrati più velocemente, con gli appassionati, meno allenati. Le degustazioni in occasione di pasti sono altrettanto soggette alla fatica fisiologica della digestione e alla fatica psicologica, alla distrazione della mente dovuta a conversazioni animate, per quanto simpatiche e piacevoli possano essere. 
I pasti tra amici sono fatti più per apprezzare i buoni vini e goderne, che per compilare la classificazione generale di tutti i vini del mondo. 

Influenza dello stato emozionale 
Gli stimoli sensoriali vengono modulati, coordinati e interpretati nel cervello, specificamente nelle varie zone della corteccia passando, tuttavia, prima dal Talamo (fatta eccezione per l’olfatto) e dal Sistema Limbico.

In questo fatto anatomofisiologico risiedono gran parte dei problemi inerenti all’analisi sensoriale. Il Sistema Limbico riceve sensazioni di ogni genere e provenienza e le modifica sempre in base alla situazione del nostro ambiente. 
Il Talamo e il Sistema Limbico sono autonomi. Il Talamo riceve, controlla e distribuisce le informazioni sensoriali e motorie. Da parte sua, il Sistema Limbico si occupa del comportamento relativo agli impulsi di base dell’alimentazione, difesa, sesso ed emozione. 
Fin dai primi esempi di storia scritta siamo consapevoli dell’influenza della meteorologia sullo stato d’animo delle persone. Il carattere gioviale ed allegro, in generale, delle popolazioni mediterranee, rispetto al carattere più serio e introverso delle popolazioni nordiche, è influenzato soprattutto dal clima. 
Il numero maggiore di ore di sole, le temperature miti e i venti moderati, in terreni cangianti, dove è possibile osservare una notevole diversità di specie animali e vegetali, ecc., contrasta con il clima nordico e il suo paesaggio prevalentemente monotono e noioso. Il freddo, la neve, il vento e la poca luce, mantengono gli abitanti di tali luoghi chiusi nei loro habitat o sul posto di lavoro per lunghi periodi. La comunicazione è più scarsa, più localizzata e meno spontanea. 
Oltre alla geografia, ci sono altri fattori che influenzano il nostro stato d’animo.

Lo stato animico del degustatore influisce notevolmente sull’interpretazione della sensazione ricevuta e, di conseguenza, sul giudizio pronunciato dallo stesso. Ciò non è una novità. Una carezza, un alimento, la vista di un paesaggio, saranno gratificanti in modo diverso a seconda del nostro stato d’animo. Sappiamo che gli stati di euforia tendono a farci vedere le cose in modo positivo e gli stati di melanconia e di depressione ci colpiscono negativamente.
Pertanto le alterazioni dello stato d’animo saranno episodi in cui la struttura cerebrale non potrà offrire delle risposte corrette a un determinato stimolo. Quando una persona si sente male e vive una situazione di angoscia non riesce a delimitare con chiarezza le cose importanti da quelle meno rilevanti e concentra la sua attenzione su piccolezze.

Gli stati depressivi possono essere passeggeri o permanenti e vanno da lievi a gravi; tuttavia qualsiasi depressione, indipendentemente dalla sua eziologia, importanza e durata, implica sempre un disordine chimico a livello cerebrale, un’alterazione dei neurotrasmettitori. 
Soprattutto acetilcolina, dopamina e serotonina. In tali situazioni non si potrà apprezzare correttamente un vino. 
Un altro aspetto da considerare sono le diverse preferenze che mostrano gli individui in base alla loro nazionalità. Questo fatto ci spiega perché esistono i diversi gusti dei consumatori. A quanto pare ai tedeschi piace il pino e i francesi preferiscono gli aromi floreali. 
Quando si attraversa l’Atlantico i gusti olfattivi cambiano notevolmente. Nel Nord America si preferiscono gli aromi forti, ma nei Paesi del Centro America li preferiscono ancora più forti. 
Se andiamo in Giappone, i suoi abitanti preferiscono aromi meno marcati, probabilmente perché i giapponesi sulla pelle hanno una bassa densità di ghiandole apocrine e, quindi, hanno poco odore, il loro odore corporeo è molto debole diversamente, ad esempio, da quello delle persone di razza nera.

Vale a dire che la nazionalità stessa dell’individuo può aggiungere, e di fatto aggiunge, un po’ più di soggettività all’analisi sensoriale. Esiste una vasta bibliografia relativa alle preferenze dei consumatori in materia di aromi, gusti e alimenti in generale. 
E difficile che un analista sia in grado di mettere da parte le sue preferenze quando deve valutare un vino. In genere nei concorsi internazionali i vini che ottengono i migliori punteggi sono quelli del Paese organizzatore. 
Le malelingue hanno avanzato l’ipotesi di un “incontro combinato”, tuttavia la spiegazione dei risultati è semplice: la maggior parte degli assaggiatori che costituiscono le varie giurie sono del Paese organizzatore.

L’uomo non presenta un ciclo ormonale come la donna. Uomo e donna, tuttavia, presentano un ciclo comune di 24 ore chiamato Ritmo Circadiano. Il ritmo circadiano è imposto dalla curva di concentrazione di cortisolo plasmatico nel corso della giornata. Il cortisolo è un ormone che agisce su tutto l’organismo mantenendo il cosiddetto stato di veglia.

Mantiene l’organismo in stato di allerta e al massimo rendimento nella fase diurna. I livelli plasmatici di cortisolo aumentano gradualmente a partire dalle 8 del mattino, si mantengono stabili durante il giorno e diminuiscono verso sera, per cui a partire dalle ore 18 il calo è rapido e ci prepara al sonno ristoratore. Così ogni giorno. 
Il noto fenomeno del “Jet Lag” non è altro che la conseguenza del fatto di aver interferito sul ritmo circadiano. Quando andiamo in altri continenti abbiamo bisogno almeno di due giorni per recuperare il nostro corretto funzionalismo sensoriale. 
Il sistema limbico, rilevatore essenziale dell’ambiente esterno, e regolatore delle situazioni ormonali, non si accontenta delle informazioni di tipo visivo, di tipo istantaneo, ma ha bisogno di riadattare il nostro orologio biologico in base ad altre informazioni non così immediate.

Il periodo di adattamento necessario è il tempo di cui le ghiandole di secrezione interna, soprattutto quelle surrenali, hanno bisogno per adattarsi alla nuova situazione, per sincronizzarsi. 
Quando i livelli di cortisolo sono bassi, anche i nostri organi sensoriali sono “addormentati” e non funzionano a pieno ritmo poiché le nostre soglie di percezione aumentano notevolmente. 
Si può concludere che le ore migliori per l’assaggio vanno dalle 10 alle 14. Esiste uno stretto rapporto funzionale tra l’organo olfattivo, l’ipotalamo, l’ipofisi e le ghiandole endocrine. Questo insieme è noto con il nome di “alleanza naso-genitale“. 
La sua importanza non è piccola, poiché come conseguenza di questo sistema sono state dimostrate variazioni individuali nella percezione ed elaborazione degli odori. Probabilmente a causa di cambiamenti nell’equilibrio ormonale. 
La maggiore o minore attività sessuale dell’assaggiatore può influenzare la percezione non solo a livello corticale per l’influenza dell’ipotalamo, ma anche per le interconnessioni del sistema alleanza naso-genitale.

Influenza dell’età e dello stato fisico 
L’essere umano è il primate più longevo, ma tale longevità non è obbligatoriamente legata alla pienezza fisica e mentale, ma è piuttosto associata a un processo degenerativo plurimodale che chiamiamo invecchiamento. 
Quando l’invecchiamento avanza fino a un certo punto si verifica la morte. Questo processo è tipico dell’uomo e, in misura minore, di alcuni animali superiori. Gli animali in generale non invecchiano, hanno una vita breve che generalmente si conclude quando termina la loro fase riproduttiva.

Honoré de Balzac (1799-1850) disse che “L’uomo muore una prima volta nell’età in cui perde l’entusiasmo”. 
L’entusiasmo dell’essere umano è intimamente legato al piacere, e il piacere è consustanziale all’essere umano. Entusiasmo in questo senso significa speranza, speranza di gratifica, e se non c’è una gratifica per i nostri sforzi quotidiani, si sfocia nella depressione. 
L’uomo vive, diversamente dalla maggior parte degli animali, più di una quarta parte della sua vita nella fase post-genetica. In questa fase il sesso smette di avere una vocazione riproduttiva e diventa meramente ricreativa, generatrice di piacere. 
Il piacere sessuale, a causa del suo carattere di eccitazione plurimodale, costituisce il piacere più intenso. La sua limitazione diminuisce il nostro livello di endorfine e il nostro tasso metabolico in generale. E, in termini generali, una caratteristica dell’invecchiamento.

L’invecchiamento è una proprietà della vita umana. Le nostre cellule sono attaccate dall’ossigeno nel corso della loro vita, come l’ossigeno attacca anche il vino. Lo ossida. 
L’azione dell’ossigeno, del sole e di vari fattori ambientali, fanno sì che il nostro organismo si ossidi e che le nostre cellule siano incapaci di riprodursi fedelmente, poiché il loro DNA con le successive repliche si danneggia e le nuove cellule presentano dei difetti irreparabili. 
Il DNA è stato danneggiato dall’azione dei radicali liberi, soprattutto i superossidi che, fortunatamente, alcuni polifenoli del vino neutralizzano (resveratrolo, quercetina, miricetina). 
Questa situazione genera dei cambiamenti ormonali, soprattutto nella donna, che si traducono nella comparsa della menopausa. Alcuni esperti hanno già coniato il concetto di andropausa per l’uomo dal momento che anche lui, seppure in misura inferiore, soffre di disturbi ormonali, metabolici e psichici che modificano le sue attività cerebrali. 
Con il passare degli anni si riduce la nostra capacità polmonare e il nostro tasso metabolico. L’affluenza di ossigeno alle cellule è minore. 
E anche la produzione di ormoni. Il cervello e gli organi sensoriali funzionano soprattutto con ossigeno ed ormoni. Il cervello, fortunatamente, è l’organo che invecchia più lentamente ma non smette di perdere facoltà. 
I disturbi della memoria sono i più frequenti e non bisogna dimenticare che l’analisi sensoriale ha molto bisogno della memoria. 
Anche i legami sinaptici si debilitano e il corpo calloso perde rendimento con una conseguente maggiore difficoltà di esprimere le sensazioni, soprattutto nel caso dell’uomo.

Un caso particolare e curioso: la malattia di Alzheimer è caratterizzata da una perdita sostanziale dell’olfatto fin dalla fase iniziale. 
La sensibilità percettiva diminuisce con l’età (soprattutto quella olfattiva in quanto l’epitelio olfattivo si rinnova meno).
In sintesi e più concretamente possiamo concludere che l’olfatto non raggiunge la sua pienezza fino ai 15 anni nella donna e ai 18 nell’uomo e la sua capacità rimane stabile solo fino ai 40 anni nell’uomo e ai 50 nella donna. 
A partire da tali età inizia una perdita, lenta ma progressiva.

Questo calo di acutezza olfattiva è causato da diversi fattori: secchezza dello strato di mucosa, riduzione della produzione di nuove cellule sensitive, riduzione delle dimensioni dell’organo olfattivo, forte calo del numero di cellule olfattive, calcificazione dell’osso etmoide e degenerazione della corteccia olfattiva. 
Lo stato fisico dell’assaggiatore può impedire, in alcuni casi, la realizzazione di un’analisi sensoriale corretta. Da un semplice raffreddore a un disturbo ormonale, naturale o indotto. La sinusite, lesioni nella bocca (ulcere, ustioni, gengive sanguinanti), lesioni nella mandibola, operazioni dentali, otturazioni, ecc. 

La rinite (infiammazione della membrana mucosa) che in genere è di origine allergica e che può impedire l’olfazione. Il deficit di zinco e di rame può causare iposmia, fortunatamente reversibile se si ripristinano i livelli plasmatici di questi due microelementi. 
Nel caso della malattia di Addison, una concentrazione elevata di glucocorticoidi provoca un’iperosmia per cui gli interessati presentano una ipersensibilità olfattiva che si traduce in un notevole calo dei limiti, addirittura fino a mille volte. 
Potrebbe esistere un’influenza diretta sui recettori, ma ciò che sappiamo è che i glucocorticoidi migliorano notevolmente la trasmissione sinaptica e in sua mancanza, la perdita di efficacia nella trasmissione si traduce in una perdita di sensibilità. 
Di fatto, molti analgesici funzionano così. Per questo motivo, il corticoide Prednisone è stato utilizzato con successo nel trattamento di determinate anosmie. I deficit di vitamine del gruppo B riducono la capacità olfattiva. 
La radioterapia nel trattamento del cancro diminuisce notevolmente il senso dell’olfatto. Le malattie relative a una scarsa produzione di ormoni sessuali in genere diminuiscono la capacità olfattiva. A volte anche il diabete. Anche gli stati di anoressia nervosa e di bulimia nervosa si traducono in una notevole perdita del senso dell’olfatto e del senso del gusto.

A parte alcune differenze anatomiche tra il cervello dell’uomo e quello della donna, esistono delle differenze ormonali significative tra uomo e donna. 
Conseguenza di ciò è che le donne, in generale, possiedono una capacità olfattiva superiore a quella degli uomini. 
In media, il valore soglia di un grande numero di sostanze è notevolmente inferiore nelle donne, e queste possono percepire una gamma di sensazioni olfattive molto più ampia.

Queste differenze si notano ancor più nei giorni dell’ovulazione, vale a dire quando i livelli plasmatici di estrogeni sono più alti. 
Non solo l’olfatto, ma anche la vista, mostra in questi giorni una maggiore acutezza. Cala, invece, durante la mestruazione. 
Esistono dei motivi antropologici che spiegano queste differenze. La femmina deve proteggere i cuccioli dai predatori e, per questo, è opportuno che sia dotata di un olfatto molto fine per percepire con sufficiente anticipo la vicinanza del pericolo. Un altro motivo dello stesso genere sta nel fatto che quando la donna ovula è quando può rimanere incinta. In questa situazione deve scegliere il maschio che può proteggere meglio lei e i suoi cuccioli. 
L’odore dell’alito e la percezione di determinati feromoni (dal greco pherein: portare e hormon: provocare o stimolare) definiscono la mascolinità nel subconscio femminile. Anche se nel genere umano non si sono ancora trovati dei feromoni propriamente detti, vari studi hanno evidenziato l’influenza sulla percezione olfattiva di uomini e donne rispetto a un gruppo di steroidi odoriferi chiamati 16-androstene tra cui il più significativo è l’androstenolo, il cui odore muschiato in genere risulta gradevole.

Il maschio tuttavia, da parte sua, non è esente da una determinata scelta subcosciente della femmina poiché le secrezione vaginali umane contengono una quantità sufficiente e variata di acidi grassi volatili che ogni maschio percepisce con maggiore o minore intensità e gradevolezza. 
Nelle ascelle maschili vengono liberati androstene (“feromoni maschili”) e nelle ascelle femminili copuline (“feromoni femminili”). 
I peli delle ascelle e del pube contribuiscono alla diffusione nell’aria di queste sostanze. Probabilmente la depilazione delle ascelle femminili nacque con il puritanesimo del XIX secolo e attualmente abbiamo dimenticato tale concetto puritano a favore del concetto estetico.
L’androstenolo è stato trovato analogamente, come vari altri ormoni, nella saliva, per cui non deve risultare strano che in un certo modo anche il gusto venga influenzato dai diversi livelli ormonali sia negli uomini che nelle donne. 
Come curiosità, i pregiatissimi tartufi contengono una quantità elevata di androstene.

Quasi tutti noi possiamo determinare, solo attraverso l’odore, se un capo di abbigliamento è stato utilizzato da un uomo o da una donna. Da tale proprietà provengono determinati feticismi e abitudini erotiche. Fino alla fine del XVIII secolo, quando comparvero i primi disinfettanti efficaci (la candeggina nel 1788) e quando l’igiene corporale iniziò timidamente a far parte delle nostre abitudini, gli uomini e le donne avevano un odore molto forte e ciò che risultava attraente per alcuni poteva essere, a quanto pare, repellente per altri. In questo caso si poteva realmente parlare della chimica dell’amore! 
E stato constatato addirittura che determinate sostanze aromatiche non vengono percepite dagli uomini perché la loro percezione è collegata a determinati ormoni come, ad esempio, l’ormone Follicolo Stimolante (FSH) e l’ormone Luteinizzante (LH). E il caso dell’Esatolide. Questa sostanza fa parte della composizione di determinati profumi costosi e può essere percepita con l’olfatto solo dalle donne.

Un buon assaggiatore deve essere sufficientemente neofilico, vale a dire amante delle novità e disposto a conoscere nuovi vini. Lo spirito avventuroso, nel senso di voler ampliare gli orizzonti, è collegato anch’esso agli ormoni. 
Gli uomini dispongono di livelli alti e costanti di testosterone rispetto alle donne il cui livello è approssimativamente dieci volte inferiore. Il comportamento femminile, più conservatore, meno avventuroso e meno assetato di piacere, è dovuto all’estradiolo.

Questi tre parametri interagiscono a diversi livelli di modo che, in determinate condizioni e a determinati livelli di intensità, possono alterare significativamente il nostro parere su di un vino. Viviamo immersi in un paesaggio di suoni che ci sono familiari, il rumore dell’acqua nella doccia, l’ascensore, la strada, la metropolitana, l’ufficio, il bar, le nostre canzoni preferite, il rumore dell’aereo o del treno, ecc. 
Tutti questi, in misura maggiore o minore, richiamano la nostra attenzione, ci avvertono dell’ambiente in cui ci muoviamo, come se stessero cercando di supplire la vista. L’udito è sempre attento. Se risaliamo ai nostri antenati cavernicoli, risulta evidente che per loro il pericolo esisteva di giorno e di notte. Di notte non si vede, ma i predatori esistono. 
A causa del nostro istinto di sopravvivenza abbiamo sviluppato un udito fine e abbastanza sensibile che ci consente di avvertire la presenza più o meno vicina di qualche potenziale pericolo. E inutile voler spiegare che il suono distrae la nostra attenzione. Basta frequentare le biblioteche, i musei, le sale per concerti e gli ospedali. Inoltre, è stato dimostrato che l’esposizione al rumore cronico aumenta l’aggressività. 
È molto probabile che i consumatori delle aree urbane, dove generalmente il rumore di fondo è piuttosto alto e costante, abbiano delle preferenze olfattive e gustative diverse dai consumatori delle aree rurali tranquille.

Nella valutazione del colore và tenuto presente che la presenza dell’oggetto non è sufficiente a garantirne la percezione visiva, ma è necessaria anche la presenza di una adeguata sorgente luminosa: di fatto quello che noi percepiamo è il frutto dell’interazione della radiazione elettromagnetica con le molecole che compongono il materiale di cui è fatto il corpo: una variazione nelle caratteristiche della sorgente luminosa, in primis del suo spettro, fino a considerazioni più banali relative alla sua intensità, determinano in ultima analisi una diversa percezione dell’oggetto stesso osservato. 
Il vino và sempre osservato sotto una luce bianca con una buona intensità. La luce bianca racchiude in sé tutte le lunghezze d’onda visibili e non visibili; quella naturale comunica i colori con la massima fedeltà. 
È dunque importante che l’ambiente in cui avviene l’esame visivo sia ben illuminato da una luce neutra. Una luce sufficiente (da 100 a 300 lux dicono gli specialisti) fino a 3000-4000 lux per i vini scuri. Si hanno dai 100 ai 500 lux circa in un soggiorno, un magazzino e fino a 5000-100 000 lux in pieno sole. Si deve privilegiare la luce solare diffusa o le moderne lampade che vi si avvicinano di molto. 
La luce ambientale influisce anche notevolmente sulla percezione dell’olfatto. Gli aromi si apprezzano meglio con dei buoni livelli di illuminazione. Al buio gli aromi si apprezzano peggio. L’eccezione a questa regola è il caso dei non vedenti. Questi hanno sviluppato maggiormente l’olfatto per una necessità di supplire con questo senso all’altro che non possiedono. 
Da evitare i rumori molesti (meno di 40 decibel, se possibile) provenienti dalla strada, delle chiacchiere concitate; i cellulari sono banditi.

La peggiore forma di degustazione è quella che si pratica in occasione delle visite alle cantine o in altri luoghi di conservazione del vino, quando il proprietario o il cantiniere vi onorano del loro vino. In una cantina c’è una tale ricchezza di odori vinosi, che ci si ritrova intrappolati in un contesto olfattivo capace di falsare tutte le nostre impressioni. 
Malgrado le abitudini e diversamente da ciò che si pensa, il luogo in cui si degusta peggio è proprio la cantina. Nell’ambiente vinoso della cantina di turno, è praticamente impossibile giudicare l’odore specifico del vino; tutti i vini sembrano buoni perché i loro difetti non sono percepiti e perché non si dispone di nessun termine di paragone. Si resterà molto sorpresi il giorno dopo, degustando lo stesso vino, questa volta in sala di degustazione, nel doverlo giudicare in modo molto più severo. 

Infine và tenuto presente l’influenza del contesto generale sulle nostre percezioni olfatto-gustative. Ognuno potrà sperimentare quanto sia difficile riconoscere un vino bianco da un vino rosso “medio” senza vedere il colore. Nel riquadro sotto viene messo in evisenza questa fortissima influenza della vista sull’olfatto e sulla degustazione, attraverso il colore e attraverso l’etichetta.

Questi studi ci aiutano nelle “buone pratiche della degustazione”: il contesto della degustazione, in senso largo, ha un ruolo preponderante, deve essere adeguato agli obiettivi scelti. 

Percezione = Persona + Prodotto + Luogo 

vale a dire, nel nostro caso: 

Percezione = Assaggiatore + Vino + Contesto 

Alla luce di tutto ciò quando si descrive un vino sarebbe più adeguato parlare di “come sento questo vino” piuttosto di com’è questo vino. Un vino è per una determinata persona. 
Per divertirsi, sono legittimi tutti i voli di fantasia ma s’impone un po’ di rigore per avere opinioni personali ragionevoli e ancor di più per emettere pareri da condividere, per non ingannare se stessi e gli altri.