Spumantizzazione in Continuo

Questo metodo di spumantizzazione in continuo è stato sviluppato nel corso del decennio 1950-1960 dalla scuola di enologia sovietica. E’ molto utilizzato negli ex paesi dell’Unione Sovietica ( Russia, Europa dell’Est, Asia centrale) ed in Portogallo (regione del Sétubal). 
Essenzialmente il sistema consiste in un gruppo di autoclavi collegate fra loro in serie, entro le quali passa il vino in flusso continuo, dal riempimento della prima autoclave sino all’imbottigliamento continuo in uscita dall’ultima.

Durante il passaggio continuo dalla prima autoclave alle successive, avviene la presa di spuma e pertanto, per poter utilizzare il semplice e limitato dislivello idraulico come forza di spostamento del vino è necessario che l’intera serie di autoclavi sia posta al medesimo livello barico (ad esempio 5 atmosfere), ivi compresa la prima (e parzialmente anche le successive). 
E quindi necessario porre sin dall’inizio il vino, ancora tranquillo, alla stessa pressione (a mezzo di CO₂ da bombola) dello spumante presente nell’ultima autoclave che si trova a fine presa di spuma. 
A tale scopo tutte le camere d’aria delle varie autoclavi sono collegate fra loro e con una linea di erogazione di CO₂.

L’installazione consta di 3 gruppi di autoclavi: 

• un primo gruppo riguarda la sezione di carico dell’impianto ed è costituita da almeno 2 autoclavi lavoranti alternativamente e poste ad una quota un po’ più alta (50 cm) di quella delle altre autoclavi (onde fornire il necessario dislivello idraulico). 
  In tali 2 autoclavi si allestisce il vino base, aggiunto di sciroppo e di lieviti. Prima dell’aggiunta dei lieviti , il vino disaereato e addizionato di sciroppo zuccherino (50 – 72 g/l) subisce un trattamento termico (70 °C) necessario per pastorizzare e favorire la inversione del saccarosio. Successivamente viene portato alla temperatura di 8 – 13 °C e alla pressione di 4 – 5 bars ed avviene l’inseminazione dei lieviti ( 2-3 106 cellule/ml). 
  Per il riempimento di tali 2 autoclavi (in un esempio si parla di 50 hl di capienza ciascuna) si utilizza una doppia serie di autoclavette da 3 hl (cioè 6 in tutto), munite di agitatore e di spirale forellata di gorgogliamento dell’aria, nelle quali si allestisce il “pied de cuve” di lievito (dalle due ultime autoclavi di tali 2 serie di 3 piccole autoclavi, lavoranti in alternativa, si preleva il detto “pied de cuve” da immettere nella prima o nella seconda delle predette due autoclavi di carico). 
  Inoltre altre 2 autoclavette da 3 hl (lavoranti in alternativa) fungono da serbatoio dello sciroppo. Ovviamente il riempimento delle autoclavi di carico con quanto contenuto nelle suddette autoclavette va fatto in isobaricità, a mezzo pompa.
• Un secondo gruppo di autoclavi (da 50 hl ciascuna) costituisce la batteria in serie per la presa di spunta in continuo. nel corso della fmentazione la popolazione dei lieviti aumen a 35-40 106 cellule/ml. 
  Nell’esempio del disegno vi è una serie di 6 autoclavi lavoranti in due serie parallele di 3, In esse. il vino entra dal fondo nella prima autoclave (proveniente da una delle autoclavi di carico), esce poi dall’alto e entra nel fondo della seconda autoclave. e così via. 
  Il tempo di soggiorno è di 2,5 – 3 giorni in ciascuna autoclave e di 15 – 18 giorni totali nel passaggio dell’intera batteria di autoclavi.
• Dall’ultima delle suddette autoclavi, sempre con le stesse modalità e senza interruzione di flusso, lo spumante, già alla voluta pressione finale (es. 5 atm) passa nelle autoclavi di refrigerazione ( 4 autoclavi da 50 hl, come nel disegno qui proposto, e lavoranti in due serie parallele di 2 autoclavi ciascuna previo passaggio per il refrigeratore a scambio termico. 
  Da queste ultime lo spumante passa continuativamente al filtro e all’imbottigliamento isobarico. Riassumendo pertanto, nell’installazione esemplificata col suddetto numero di autoclavi e con la loro suddetta capienza si ha un flusso in imbottigliamento pari a 90 litri/ora da considerarsi però continuo nelle 24 ore per tutte le giornate dell’anno. 

Per aumentare il numero di lieviti nelle autoclavi di presa di spuma, si ricorre anche all’artificio di disporre al loro fondo di uno strato di ditali in politene (trattenuti da una coppia di reti), i quali hanno la funzione di trattenere molti lieviti e di disporli in ampia superficie. migliorando cosi anche il livello di limpidezza del vino soprastante. Inoltre questo dispositivo arricchisce il vino spumante di prodotti di autolisi dei lieviti. 
Il flusso continuo deve poi essere costante per avere costanza nel numero di lieviti nelle varie autoclavi e non avere squilibri nella percentuale di zuccheri, i quali devono avere un andamento armonicamente decrescente dalla prima all’ultima autoclave. 

Per fare un confronto di rese, a parità di capienza complessiva di autoclavi, con uno CHARMAT corto, tipicamente ovviamente discontinuo, nell’esempio qui riportato di spumantizzazione continua si è visto che con una serie dì 12 autoclavi da 50 hl (2 per il carico, 6 per la presa di spuma, 4 per la refrigerazione) più 2 autoclavette da 3 hl ( per il “pied di cuve” e per lo sciroppo), si ha una resa pari a 2160 litri (parí a 2880 bottiglie da 75 cl. per giornata lavorativa (peraltro di 24 ore). 
Nel caso dello CHARMAT (e qui ci riferiamo ad un Prosecco) con uguali capienze complessive si potrebbero ottenere invece 3380 litri per giornata lavorativa, paria 4506 bottiglie da 75 cl. (peraltro di 8 ore solamente e con la limitazione di 5 giornate lavorative la settimana).