Trasparenza (Limpidezza)

Il vino è un prodotto naturale, una bibita ottenuta attraverso la fermentazione degli zuccheri che contiene il mosto, ad opera di diversi tipi di lieviti. In altre parole, il vino è un ambiente di coltura, dal momento che una volta ottenuto è quasi privo di zucchero (meno di 2 g/L), contiene una serie di sostanze che consentono la proliferazione di lieviti e di batteri. 
Qualsiasi sviluppo microbico implica una torbidità dell’ambiente in cui si produce. Alcuni vini giungono al consumatore senza essere stati stabilizzati né filtrati, come ad esempio i famosi Ribeiro ma, tranne pochissime eccezioni, i vini vengono venduti perfettamente filtrati e stabili sia dal punto di vista microbiologico che chimico. 
La trasparenza è la qualità di essere trasparente di un vino. La trasparenza è la possibilità di vedere attraverso il colore ed è spesso connessa con l’intensità. Si intende per trasparente il corpo attraverso cui si possono vedere distintamente gli oggetti. Qualsiasi particella in sospensione nel vino produrrà una deviazione del raggio di luce incidente (effetto Tyndall). 
Questo fenomeno viene interpretato come torbidità.

Trasparenza e torbidità sono pertanto antagonistici. Il consumatore valuta la trasparenza di un vino. Qualsiasi torbidità, importante o meno dal punto di vista tecnico, viene interpretata dal consumatore come un difetto. 
La limpidezza è una prova preliminare: un vino torbido o pesantemente velato probabilmente è difettoso. Non devono esserci particelle che nuotano nel liquido poiché la sanità del vino è in proporzione alla sua capacità di fonderle omogeneamente. 
Quando presente, una lieve velatura va presa come un’informazione pressoché neutra, da ponderare nella valutazione d’insieme. Non dovrebbe, dunque, scandalizzare e deporre di per sé a sfavore della qualità, né, d’altro canto, essere automaticamente ritenuta indice di genuinità, secondo il preconcetto, spesso abusato, che la naturalità del prodotto giustifichi un approccio poco attento alla pulizia.

L’esperienza ci aiuta a distinguere le imperfezioni generate da malattie – evidenziate da frammenti in continuo movimento e confermate dal simultaneo esame olfattivo – da quei sedimenti appoggiati sul fondo del vetro che sono uno spurgo naturale del vino. 
La torbidità di un vino in genere nasce da una contaminazione microbiologica che non si è riusciti ad eliminare nella fase di imbottigliamento nella cantina, o che si è verificata in tale fase per una mancanza di igiene. 
Determinati vini possono anche diventare torbidi a causa del freddo o del caldo nei canali di distribuzione. In determinati vini dolci si verificano degli sviluppi di microbi, lentamente, dopo l’imbottigliamento.

Influenzano la trasparenza anche le piccole precipitazioni di fosfato di ferro o di solfuro di rame e le proteine quando sono in quantità superiori al loro prodotto di solubilità. 
Nella bottiglia, quando la si rovescia o la si agita, appare come un fumo o una nuvoletta biancastra che i tecnici chiamano rispettivamente casse ferrica, casse rameosa o casse proteica. 
Se agitiamo una bottiglia mettiamo in circolo due tipi di deposito, entrambi innocui: i cristalli di bitartrato di potassio – conosciuti anche con il nome di cremortartaro, sono ben noti a chi in cantina pulisce le botti di legno, infatti vi si attaccano sfruttandone l’irregolarità della superficie e a fatica vanno via. Questo consistente problema di nettezza dei contenitori è stato risolto dall’introduzione delle vasche di acciaio nel processo di vinificazione – e i residui delle sostanze coloranti, precipitati con la naturale perdita di colore del vino. 
Per ovviare a questo lieve problema di trasparenza sovente il produttore, prima di imbottigliare, abbassa in modo consistente la temperatura del vino: il freddo, infatti, porta alla precipitazione dei tartrati. 
Se lo sbalzo termico si assesta intorno ai 5°C, non si ottiene una completa precipitazione, ma in compenso l’unità del liquido non è traumatizzata; al di sotto di 0°C, l’illimpidimento che si raggiunge arreca un duro colpo alla trama del corpo e alla tensione del sapore. Il decadimento della sostanza colorante è inevitabile; un modo sano per limitarlo è una vinificazione capace di creare una buona rete di polifenoli, ma non bisogna dimenticare che tale condizione è legata anche alla natura del vitigno. 
Per alcune varietà, infatti, si riesce a stabilizzare il colore grazie anche a un uso accorto del rovere, mentre per altre la perdita può essere comunque molto precoce; in tali casi i vini sembrano, sul piano visivo, più vecchi di quanto le altre sensazioni facciano pensare. Inoltre, in questi ultimi, è probabile un deposito abbondante.

Nell’analisi sensoriale è importante prendere in considerazione la torbidità. 
Se appare durante il processo di elaborazione, l’enologo conosce perfettamente l’origine e il trattamento adeguato per eliminarla, tuttavia questo fatto non esclude che debba essere presa in considerazione e valutata adeguatamente. 
Quando la torbidità appare in vini imbottigliati è più preoccupante dal momento che un certo numero di consumatori rilevano la torbidità, soprattutto se si tratta di un vino bianco, e questo potrebbe causarne il rifiuto. 
Nelle cantine in genere si controlla la torbidità dei vini prima e dopo la fase di filtrazione. 
Si considera che un vino bianco è correttamente filtrato se presenta un valore di torbidità inferiore a un’unità (1 NTU). Valori leggermente superiori possono essere accettati nei vini rossi dal momento che questi vengono generalmente filtrati in modo più dolce, vale a dire con filtri con una dimensione dei pori superiore per non perdere caratteristiche organolettiche.

Un’acqua, o un vino, perfettamente limpidi hanno una torbidità che va da 0,1 a 1 NTU, un vino “velato” da 2 a 4 NTU e un vino “torbido” da 5 a 8 NTU, mentre un mosto d’uva raggiunge dai 200 a 4000 NTU. 

Tipi di torbidità 
La torbidità, quando è evidente, si osserva direttamente nella bottiglia, soprattutto nei vini bianchi secchi o dolci. Quando è più limitata, si osserva solo nel bicchiere se è ben illuminato e se dispone di un buon contrasto. 
E' possibile classificare la torbidità in base alla sua eziologia.

La materia colorante del vino interferisce sulla radiazione luminosa incidente nel bicchiere rendendo difficile la valutazione della torbidità, per cui un vino rosso può nascondere una certa torbidità se non sono disponibili l’illuminazione e il contrasto adeguato. 
Nei vini bianchi, una torbidità, anche se molto leggera, si può vedere ad occhio nudo, ma la capacità del nostro organo della vista per la torbidità è limitata. 
Misurare la torbidità è facile in laboratorio, ma non in una sala di degustazione. Nei laboratori di analisi si osserva e quantifica la torbidità mediante dispositivi quali i torbidimetri o i nefelometri. Questi strumenti misurano la luce dispersa che emette il liquido che viene analizzato, quando viene illuminato. Inutile dire che il loro prezzo di questi strumenti è elevato. 
Ne esistono a lampada alogena, a fonte luminosa infrarossa o a fascio laser. Attualmente nelle sale di assaggio si ha a disposizione uno strumento chiamato enoscopio che ci consente di valutare correttamente e con un’elevata sensibilità la torbidità di qualsiasi tipo di vino senza interferenze.

L’ENOSCOPE, che prende questo nome commerciale, utilizza il principio della “fessura stenopeica”, vale a dire, uno schermo nero in cui è stata perforata una fessura di 15 cm di lunghezza e 2,5 mm di larghezza. In tal modo si ottiene un effetto il cui risultato è lo stesso che si ottiene con i complessi sistemi ottici dei torbidimetri anche se, ovviamente, con una minore sensibilità, ma anche con un costo nettamente inferiore. 
L’osservazione è immediata e semplice. Lo sfondo nero consente di vedere con totale nitidezza l’effetto Tindall prodotto se c’è qualche particella nel vino, anche se le sue dimensioni sono microscopiche. Il vino stesso, inoltre, funge da lente di ingrandimento. 
Le caratteristiche del sistema ottico dell’ENOSCOPE evitano interferenze dovute al colore più o meno intenso che possono presentare i vini. La sensibilità dello strumento è dell’ordine di 1 NTU per i vini bianchi e di 1,3-2 NTU per i vini rossi in base alla loro intensità di colore.
Come si può vedere nella fotografia, basta avvicinare il bicchiere allo schermo e osservare la linea di luce. Qualsiasi particella in sospensione verrà facilmente individuata. L’assenza di torbidità verrà valutata negli assaggi con il descrittore Limpidezza. 
Il punteggio sarà maggiore se la stessa è più elevata. Un vino perfettamente elaborato non solo non deve presentare alcuna torbidità, ma dovrà anche essere brillante, perfettamente cristallino.

La tecnologia moderna consente di immettere sul mercato vini con una quasi totale assenza di torbidità. Fino a qualche decina d’anni fa una limpidezza perfetta era un pregio relativamente raro; oggi, con i progressi delle tecniche enologiche, la quasi totalità dei vini non presenta problemi in questo senso. 
Se doveste stappare un vino (soprattutto bianco) opalescente o peggio torbido, la deduzione sarebbe ovvia: si tratterebbe di un prodotto difettoso. 
Di fatto nelle cantine si controlla con efficacia questo parametro e i vini bianchi e gli spumanti nei quali il consumatore può notare meglio un’eventuale presenza di torbidità, non vengono lanciati sul mercato se presentano valori al di sopra di 0,8 NTU.