INOCULAZIONE

pratica enologica che consiste nellapportare micro-organismi o altre sostanze in quantità precisa: • Si pratica un inoculo di lieviti vivi con 10 g/hL di lieviti secchi attivi ( LSA) nei mosti per indurre la fermentazione alcolica. • Nella Spumantizzazione, si inocula il vino base con lieviti vivi per ottenere la presa di spuma. Ci vogliono da 1 a 3 milioni di lieviti vivi per mL di vino base affinché la presa di spuma si svolga in buone condizioni. • Si inocula il vino con microcristalli di tartrato in ragione di 4 g/L all’inizio del trattamento del freddo in continuo. Sinonimi: Inoculo , Inseminazione.

I lieviti secchi attivi: produzione e conservazione

Cosa sono i lieviti secchi attivi (LSA) usati in cantina: come vengono prodotti ed essiccati, quante cellule vive contengono, come si conservano e per quanto tempo restano vitali.

Inoculo, attivazione e pied de cuve

Quando e come inoculare i lieviti: inoculo diretto, attivazione, pied de cuve, un protocollo per riavviare un vino in arresto di fermentazione e i fermenti per la presa di spuma.

Dose e reidratazione dei lieviti secchi

Quanto lievito secco attivo inoculare e come reidratarlo bene: dosi in g/hl, cellule per millilitro, temperatura e pressione osmotica, i tre passi della reidratazione, l’acclimatazione.

Come scegliere il ceppo di lievito

Come scegliere il ceppo di lievito adatto al vino che si vuole ottenere: caratteristiche tecniche, percorso di scelta, ceppi generici, specifici, varietali ed ecotipici, ceppi killer.

Preparare il mosto per l’inoculo: azoto, vitamine, minerali

Come preparare il mosto perché il lievito selezionato prevalga: uve integre, solfitazione, sfecciatura, azoto prontamente assimilabile, vitamine, minerali, inibitori, agitazione.

La fisiologia dei lieviti in fermentazione

Come crescono e fermentano i lieviti nel mosto: latenza, crescita e fase stazionaria, il ruolo dell’azoto, gli effetti di alcol e temperatura, ossigeno, steroli e pH.