FLAVANOLI o FLAVONOIDI ( C6–C3–C6 )

I FLAVONOIDI caratterizzati da gruppi fenolici presenti nei due anelli aromatici, A e B, legati tra di loro da un eterociclo C. Il termine è stato introdotto nel 1952 da GEISSMAN e HINREINER. La radice flavone significa giallo in latino. L’espressione composti flavonoidi indica generalmente l’intera classe dei fenoli vegetali, che hanno struttura C6–C3–C6, che significa due anelli aromatici legati da una catena di 3 atomi di carbonio (o anello).

In questa grande famiglia sono compresi Antociani, Flavonoli, Flavanoli e Flavanonoli. 

I flavanoli hanno come nucleo base la catechina e l’epicatechina; nelle bucce sono presenti quasi integralmente in forma polimerica. Ad eccezione dei flavanoli, la maggior parte dei polifenoli si trova nell’acino sotto forma di monomeri. 
La configurazione di questi composti si basa su due anelli aromatici (A e B) legati da una catena a tre atomi di carbonio ( C6–C3–C6 ) che nella maggior parte dei casi è chiusa dall’ossigeno, formando ad un anello eterociclico. 
In alcune circostanze, tuttavia, la catena è aperta (sottogruppo dei calconi). Le caratteristiche dei differenti gruppi flavonoidi dipendono principalmente dall’anello eterociclico centrale che consente la seguente classificazione dei vari flavonoidi: 

Notare il cambiamento del nome da flavane a flavanone quando il C4 diventa un gruppo carbonilico e da flavanone a flavone quando c’è un doppio legame tra C2 e C3. 

Basandoci sulla nomenclatura relativa dell’anello centrale e sul tipo di sostituzioni dell’anello B, riportiamo di seguito i principali composti flavonoidi (in tutti i casi l’anello A è diidrossilato negli atomi di carbonio alle posizioni 5 e 7): 

flavan-3-oli

Ciascuno dei composti sopra indicati può avere diversi stereoisomeri per quanto riguarda il carbonio asimmetrico in posizione 2 e 3 nell’anello centrale.
L’anello B sul carbonio 2 e l’idrossile sul carbonio 3 possono formare quattro strutture rispetto al piano dell’anello centrale:

Le posizioni R e S in corrispondenza dei carboni in posizione 2 e 3 si riferiscono alla configurazione assoluta rispettivamente dell’anello B e dell’OH. La S corrisponde alla configurazione D dell’OH (sopra il piano dell’anello) e R corrisponde alla forma L (sotto il piano dell’anello). 
Gli ultimi due isomeri (2S-3R e 2S-3S) sono molto rari in natura, mentre i primi due (2R-3S e 2R-3R) sono più comuni. Queste due strutture vengono anche espresse rispettivamente come (+)catechina (per 2R-3S) e (-)epicatechina (per 2R-3R). 
Il (+) e il (-) indicano l’orientamento della deviazione del piano della luce polarizzata rispettivamente a destra e a sinistra. Questi concetti sono pure validi per altri flavonoidi con un solo legame tra il carbonio in posizione 2 e 3 (flavanoni, 3,4-flavandioli e flavanonoli). 
La distribuzione relativa dei due isomeri, D(+)catechina e L(-)epicatechina, varia in base al tipo di pianta. Nell’uva hanno proporzioni quasi uguali, mentre nelle mele, ad es., si trova solo la L(-)epicatechina. 

3,4 flavandioli

flavanoni

3-flavanonoli

flavoni

isoflavoni

flavon-3-oli si distinguono dagli antociani per il grado di ossidazione dell’anello eterociclico.

Si trovano nelle bucce nell’ordine di 10-50 mg/kg, sono caratterizzati dal colore giallo e sono in proporzioni diverse fra loro nelle uve bianche e nere. Per esempio nelle uve bianche la miricetina è assente. 

calconi

I calconi sono dei composti in cui l’anello centrale è aperto. 

antocianidine

Questo gruppo cationico è unico per le sue caratteristiche chimiche. L’anello centrale è chiamato ione pirilio e l’intero gruppo dei flavonoli è anche detto ione flavilio. Il catione è abbastanza stabile e può essere rappresentato mediante i suoi mesomeri:

Inoltre, con gli idrossili sugli anelli A e B, la carica positiva può avere risonanza tra l’ossigeno degli idrossili e diffondersi per l’intera molecola. Spesso si utilizza il sistema di annotazione dell’antocianidina delocalizzata, con carica positiva nel seguente modo:

I composti fenolici dell’uva si trovano quasi interamente nella buccia e nei vinaccioli. Nella produzione del vino bianco, vengono estratti dalle bucce durante la pigiatura o dal contatto con esse, anche se per un periodo limitato; si estraggono maggiori quantità di composti fenolici nel vino rosso, attraverso la macerazione durante il processo fermentativo. 
Nel vino rosso finito, i fenoli totali (di cui l’80-90% sono flavonoidi) sono compresi tra 1000 e 2000 mg/l come GAE (Acido Gallico Equivalente). 
I vini rosati possono contenerne circa 400-800 mg/l, dei quali il 40-60% sono flavonoidi. Il vino bianco ne contiene solitamente 100-400 mg/l; sono per la maggior parte non flavonoidi, ma è anche presente una parte di flavonoidi (20-40 mg/l), principalmente la catechina. 
I fenoli del rovere, che sono non flavonoidi (soprattutto derivati degli acidi gallico ed ellagico), sono presenti nei vini rossi (per estrazione dovuta all’invecchiamento in botte) in quantitativi che oscillano da alcune tracce a 200 mg/l.