MATRIMONI RIUSCITI Abbinamento Vini Spumanti – Cibi

Il gusto e la cultura enogastronomica di ognuno di noi, due vocaboli che spesso viaggiano in totale sinergia, fanno spesso la voce del padrone in tema di abbinamento cibo-vino. Detto questo, nessuno può essere dubbioso sul fatto che uno spumante, dall’alto della sua nobiltà, possa benissimo abbinarsi a se stesso. 
Ma il legittimo posto di un vino è (o almeno dovrebbe essere) più propriamente a tavola, in compagnia di cibi e conversazioni più o meno filosofiche. 
Facilmente accostabili, i vini spumanti hanno la splendida prerogativa di accompagnare differenti piatti. 
Pasteggiare con uno Spumante Metodo Classico costituisce un piacere raffinato apprezzato dai buongustai di tutto il mondo. Per molto tempo è valsa la regola dei maestri francesi: un grande piatto, un grande vino. 
Ciò non vuol necessariamente dire piatto di lusso con vino di lusso, ma vuol significare che se un piatto è ottimamente realizzato, ha bisogno di un vino che ne sia all’altezza, e viceversa. Da questo principio di certo imprescindibile, grazie anche al desiderio di conoscere sempre di più e quindi di osare, sono nate vere e proprie scuole di pensiero in materia di abbinamenti, da quelli codificati a quelli dettati semplicemente da gusti personali. 
Una cosa però e bene sottolineare: sia un piatto che un vino sono costruiti su equilibri di sapori che spesso non sono affatto semplici. Lo spumante, grazie soprattutto ma non solo, all’anidride carbonica in esso contenuta e all’importante presenza di acidità ha, forse più di altri vini, una notevole elasticità nei confronti di molti cibi.

 Proviamo ora a vedere degli esempi pratici, dettati soprattutto da esperienze, sicuramente più appetitosi della pur importante teoria, che lasciamo a chi il sommelier lo fa di mestiere. Una simbiosi di sapori può nascere da diversi fattori: per contrasto, accompagnando, esaltando, completando. 
L’abbinamento tanto di moda, spumante & mortadella, non è solo una risposta provocatoria e provocatoria alla grandeur dei cugini d’oltralpe – con un Vino di lusso, noi ci mettiamo la nostra “povera” mortadella – ma è, più opportunamente un abbinamento dettato dalle contrapposizione delle caratteristiche organolettiche dei due elementi: la grassezza, l’untuosità e la grande ricchezza aromatica della mortadella trova un perfetto contrasto con la lubrificante freschezza, la forealità e lo spessore aromatico di un buon spumante non millesimato 

Se si decide di utilizzare lo spumante a tutto pasto, bisogna avere la sola precauzione di iniziare con il brut per finire con il demi-sec. 
In genere, però, il miglior matrimonio degli spumanti brut è, a partire dall’antipasto, con cocktail di scampi, salmone affumicato e pesci affumicati in generale. Gli spumanti si possono sposare con ottimi risultati anche con fritture di calamari, gamberi e pesce azzurro. Con i piatti di mare, lo spumante certo non sfigura. Lo iodio, che è uno degli elementi naturali che più caratterizza molti prodotti del pescato, trova un fedele compagno con l’acidità dello spumante perché gli permette di far fronte a questo aroma spesso invasivo e di ritrovare il suo equilibrio. 
Nell’abbinare uno spumante alle ostriche crude però, si deve fare molta attenzione. Masticando un’ostrica, lo iodio, qui presente in evidente quantità, libera un penetrante aroma salato-salmastro che permane a lungo in bocca; ciò può compromettere l’esile e fiorito bagaglio aromatico di uno spumante giovane e di poca struttura, giustapponendosi ai suoi delicati sentori fioriti e fruttati, creando altresì un non gradevolissimo sapore metallico. 
Meglio andare allora su uno spumante con una struttura importante e con qualche anno sulle spalle in modo da privilegiare gli aromi terziari che ben si combinano, quindi accompagnano, le insistenze aromatiche di questo mollusco. Se poi l’ostrica viene cucinata, magari con salse dal sapore acido-dolciastro, perché non provare con la fragranza di uno spumante demi-sec per completare il tutto.

 Il caviale, che è sicuramente più a suo agio con la vodka, può comunque star bene con uno spumante che abbia spento il suo ardore agrumato giovanile verso sensazioni evolutive più di completezza e spessore minerale. 
Con crostacei nobili come l’aragosta o gli scampi cotti alla griglia, un blanc de blancs con il suo carattere nervoso e floreale, ma assolutamente elegante, reso magari più avvolgente da una permanenza in legni durante la prima fermentazione, creerebbe un eccellente connubio ed esaltazione di sapori. 
Un’aragosta alla catalana, invece, sposa meglio uno spumante di grazia fruttata e florealità, soprattutto rosé se possibile. 
La carne importante e saporita di un rombo cotto in salsa ben si addice alla profondità e all’insistenza di profumi di un’aristocratica cuvée de prestige millesimata. Lo stesso pesce, o comunque uno di simile succulenza, se cotto con salse a base di pomodoro ed erbe aromatiche, va meglio con i rosé. Ma lo spumante non è certo patrimonio assoluto del pesce. 
Lasciando perdere magari le arachidi (meglio il Martini o il Crodino), molti altri alimenti si coniugano perfettamente con esso. In particolare, i vini spumanti trovano un giusto accostamento con cibi grassi e antipasti a base di aceto, pizze alla napoletana, margherita, capricciosa e marinara, e formaggi freschi, delicati e cremosi come ricotte, mozzarelle, scamorze, mascarpone e stracchino. 

Sicuramente anche la carne e le sue infinite preparazioni. 
Il gradevolissimo sentore e sapore di un pollo ruspante arrostito sta benissimo con uno spumante in cui si “odono” ancora i sentori boisé del legno e dell’autolisi dei lieviti, magari con un’alta percentuale di uve nere nella sua composizione a dar maggior materia in bocca. 
Le animelle di vitello arrostite trovano un forte alleato nella contrastante e ripulente acidità degli spumanti blanc de blancs. 
Con la selvaggina, molto meglio se da piuma, si può andare sempre per contrasto con un rosé che fa della morbidezza la sua vocazione. 
Con i funghi, anche per una stretta simbiosi olfattiva, si può accompagnare uno spumante non giovanissimo, lungo e complesso, che esprima maggiormente la sua evoluzione piuttosto che il suo aroma primario. 
Che dire dei tortellini in brodo e spumante? Be’, se il brodo è come lo faceva la vostra nonna e trovate una bottiglia di un vecchio millesimato le vostre papille vi ringrazieranno. 
Ancora spumanti secchi con cibi dal profumo molto pronunciato come i tartufi, con cibi grassi come il salmone (in questo caso l’anidride carbonica contenuta nello spumante secco svolge un’azione sgrassante), con i paté, con minestre e risotti ai frutti di mare, pesci dal sapore delicato, però non in umido, formaggi (tranne quelli stagionati o erborinati) e carni bianche.

Un accostamento privilegiato degli spumanti demi-sec e con terrine di paté di fegato e formaggi piccanti ed erborinati. Mentre un no assoluto con i dolci, gelati e sorbetti (che risultano in generale difficili da accostare a causa del freddo che anestetizza le papille gustative), con noccioline, patatine e simili, con brasati e stufati. 
No ancora agli spumanti subito a fine pasto dopo un rosso robusto. È consigliabile lasciar passare almeno mezz’ora, quando il palato si è ‘rifatto’. Per i dolci il discorso potrebbe farsi molto più complicato. 
Non sempre due stesse sensazioni recepite dal nostro palato si esaltano a vicenda. Per dolci particolarmente dolci e dotati di grassezza, se proprio si vuol bere effervescente, cosa trovare di meglio di un buon Asti spumante? Se la sensazione di dolcezza è meno accentuata, allora l’amabile morbidezza del ritorno gustativo di un demi-sec potrebbe andare bene. 
Gli spumanti dolci e aromatici accompagnano egregiamente panettone e pandoro, così come crostate di frutta e zabaioni. Bene anche con la frutta, esclusi uva, agrumi e fichi. Quindi, per chiudere un pranzo o una cena solo con un calice di bollicine è preferibile optare per uno spumante dolce o demi-sec.