TERROIR

Molto spesso, sia nelle degustazioni professionali sia in quelle per dilettanti, quando un vino presenta determinate caratteristiche che gli conferiscono una certa personalità, si parla di Terroir. 
Terroir, si riferisce al terreno, al luogo in cui si sviluppa il vitigno, alla sua posizione geografica che implica logicamente un determinato microclima e la sua corrispondenza pedologica, vale a dire, le caratteristiche chimico-fisiche del terreno. 
È stata ampiamente dimostrata l’influenza del microclima sullo sviluppo della pianta e del suo metabolismo, sia primario che secondario. 
Nelle vie metaboliche secondarie si producono la maggior parte delle caratteristiche che configurano l’uva e, di conseguenza, una parte molto importante del vino che si otterrà. Facciamo riferimento soprattutto ai polifenoli, agli aromi e ad alcuni dei loro precursori, soprattutto aminoacidi. 
Il territorio ha un’influenza notevole sulle quantità assolute dei profumi, ma i rapporti fra essi rimangono pressoché costanti. Questo significa che uno stesso vitigno coltivato in zone diverse produce le stesse sostanze aromatiche o suoi precursori, anche se in quantità diverse che sensorialmente portano a vini diversi.

Questo istogramma rappresenta in modo schematico l’impatto olfattivo di due vini di una stessa varietà coltivata in due vigneti che insistono sulla stessa collina ma in versanti diversi. Sono due vini estremamente differenti sia all’analisi sensoriale che a quella analitica; attraverso quest’ultima si apprezzano quantità assolute di aromi molto diverse benché rimangono costanti i rapporti tipici della varietà. 
Nel primo vino sentiremo un solo profumo, nel secondo caso oltre ai tre profumi avvertiremo la complessità di somma dei tre profumi. 

È molto importante fare alcune precisazioni per apportare un pò di luce e di realtà al concetto Terroir.

• Il terreno è davvero un fattore molto importante per lo sviluppo di una pianta? 
• Quanto influisce il fattore terreno sulla configurazione aromatica e gustativa di un vino? 

Se consideriamo il terreno nei suoi due aspetti, fisico e chimico, dal punto di vista fisico il terreno è il supporto della pianta e, da quello chimico, un fissatore di nutrienti. Dal punto di vista agronomico, il terreno viene considerato fisicamente per quanto riguarda la dinamica dell’acqua (conduttività idraulica) e per quanto riguarda la sua struttura (materia organica e porosità) e la sua tessitura (terreni argillosi, sabbiosi o franchi). 
Un terreno con un’elevata conduttività idraulica (sabbioso) in una zona a scarsa pluviometria e in mancanza di irrigazione, presenterà spesso episodi di stress idrico per la pianta, il che implicherà un arresto della fotosintesi o un rallentamento della stessa dovuto alla chiusura stomatica. 
Verrà quindi interessato il metabolismo. È positivo che i terreni delle vigne abbiano un minimo di materia organica (0,9-1,4%).

La materia organica è un substrato naturale per lo sviluppo della flora microbica del terreno, necessaria e imprescindibile affinché determinati batteri trasformino gli elementi minerali nutritivi in una forma chimicamente assimilabile dalla pianta (Batteri nitrificanti, ad esempio). 
La materia organica non fa parte dell’impronta naturale di un terreno dal momento che questa si può apportare e, di fatto, questo avviene nella maggior parte dei terreni. 
Dalla materia organica e dalla struttura del terreno, (Orizzonte A) dipenderà se il terreno sarà più o meno ventilato. La coltivazione contribuisce all’ossigenazione del terreno. 
Per determinare la struttura di un terreno vengono quantificate le percentuali di ghiaia, sabbia, argilla e limo in base all’International Texture Triangle.

Sabbia, argilla e limo influiscono decisamente sulla dinamica dell’acqua e dei nutrienti e questa caratteristica in pratica non è modificabile. 
Pertanto la struttura e la trama potranno conferire una certa personalità al terreno. 

La materia minerale che costituisce un terreno è variabile da una zona all’altra e da un Paese all’altro. In Europa (Italia, Francia, Spagna) c’è una chiara predominanza di terreni calcarei alcalini (pH superiore a 7), mentre negli Stati Uniti predominano i terreni acidi (pH inferiore a 7). 
Se il pH è acido i nutrienti vengono assorbiti con maggiore facilità dalla pianta, per cui questa non presenta quasi mai fenomeni di carenze. In terreni alcalini, invece, appaiono. 

I nutrienti più importanti vengono classificati in base alla loro abbondanza come: 
Macroelementi: azoto, fosforo, potassio, calcio, magnesio, sodio. 
Microelementi: ferro, rame, zinco, boro, manganese.

Gli elementi minerali non hanno aroma. 
Contribuiscono tuttavia alla formazione di determinati aromi agendo come cofattori di diversi metalloenzimi responsabili di diversi processi di sintesi di aminoacidi e terpeni precursori di aromi, polifenoli, ecc. 
Possiamo citare, ad esempio, le fenolossidasi che necessitano dello presenza del rame per essere attive. Ciò che non si può affermare in alcun caso è che in un vino si notano aromi minerali. Alcuni utilizzano questo termine se non possono identificare il vero odore o il risultato dell’unione di vari aromi che interagiscono in un determinato modo. 
Spesso si sente parlare di aromi minerali, e lo si legge spesso. È un concetto da eliminare dal vocabolario.

In determinate cantine affermano che i loro vini hanno una grande personalità dovuta al fattore “Terroir“. È vero, poiché il Terroir è intimamente associato ad un microclima, ma è anche associato a delle pratiche colturali viticole tradizionali. 
Nessuno mette in discussione oggigiorno che il vino si faccia nella vigna, ma adottare determinate pratiche enologiche adeguate condiziona in gran misura ciò che sarà alla fine il vino. Bisogna aggiungere, inoltre, che i terreni non sono così diversi da un luogo all’altro e che il Terroir di una determinata cantina si può trovare in molti altri luoghi.

La configurazione aromatica è ciò che conferisce la tipicità al vino e addirittura, a volte, la sua personalità. Questa configurazione è determinata da vari fattori: vitigno e pratiche di coltivazione, terreno, microclima, fattori di maturazione e vendemmia, fermentazioni, alcolica e malolattica, invecchiamento in barrique e in bottiglia, conservazione e servizio. 
Se applicassimo una scala di valori a ciascuno di questi parametri potremmo concludere nel seguente modo:

Già nel XVI secolo Estienne, nel suo vocabolario, parla di vini al goust de terroir. Che cosa designa oggi tale espressione? Si tratta unicamente di una finzione, di una mercantesca o perversa mistificazione di gusti arcaici? 
Oppure, al contrario, dobbiamo vedere in quest’attaccamento il riflesso di un elemento culturale costitutivo dell’identità geografica e, su scala planetaria, di una concezione originale e profonda dei rapporti fra la natura e la civiltà? 

Il latino territoriurn ha originato parecchie parole francesi, tra le quali «territorio», che designa uno spazio appropriato, in particolare da un punto di vista politico, e «terroir», che designa la terra considerata in rapporto all’agricoltura. 
A proposito di terroir il Dictionnaire agricole Larousse parla di «attitudini agricole dovute in particolare alla natura del suolo, al microclima locale, all’esposizione solare della superficie coltivata», un punto di vista strettamente naturalistico, frequente presso gli agronomi e i proprietari di appezzamenti che producono vini rinomati in vigneti di qualità. 
Non è falso, ma decisamente parziale. Per Roger Dion «il ruolo del terreno nell’elaborazione di un gran vino non va molto al di là di quello della materia nell’elaborazione di un’opera d’arte». Come dire che da un asse d’abete si può ricavare uno stradivario o una cassa di sapone. 
Nel contenuto di un terroir viticolo rientrano un certo tipo di suolo, un microclima, la disponibilità d’acqua e soprattutto un saper fare contadino, perfezionato di generazione in generazione o recente, ma pur sempre rivelatore di un aspetto delle potenzialità dello spazio considerato. Il mercato di consumo gioca un ruolo altrettanto importante. 
Se esso accetta di pagare un buon prezzo per una determinata derrata, la relativa produzione aumenta e viceversa. Il ruolo avuto dagli inglesi nell’emergere di un certo numero di vigneti atlantici e mediterranei di qualità ne costituisce un perfetto esempio.

L’idea di Roger Dion secondo la quale il terroir non è che una sorta di pagina bianca – idea corretta, per certi versi – scandalizza molti, sia tra i produttori sia tra gli scienziati. Le poste finanziarie in gioco della produzione di qualità sono tali che sminuire il terroir fisico equivale a rimettere in discussione parecchi privilegi e dunque il valore del capitale fondiario. 
Chi conosce i prezzi raggiunti dalla terra in certe denominazioni prestigiose può capire. Se il prezzo del relativo vino è giustificato da un piacere intenso, è giusto piegarsi. In compenso, quando si è delusi da prestigiosi vini in commercio, venduti a peso d’oro, il terroir perde la sua aureola di natura benedetta per rivelare la mediocrità di determinate pratiche viticole e commerciali, che finiscono per sprecare tanto potenziale e per tradire tante promesse. 
Jacques de Lanversin, un accademico e viticoltore del Sud, osa affermare: «Credo in tutta sincerità che i meriti imputabili al solo vignaiolo non rappresentino più del 10 per cento nell’insieme dei meriti che contribuiscono a creare un vino eccellente». 
Siffatta idolatria della dimensione ambientale del terroir non può che basarsi su una volontà di preservare un capitale fondiario. Essa è condivisa da numerosi viticoltori afferenti a prestigiose denominazioni. Vi immaginate, per riprendere la metafora musicale, un grande violinista che dichiara che la sua indimenticabile interpretazione del concerto di Beethoven dipende per il 90 per cento dal suo stradivario e per il 10 per cento dal suo talento?

Più affascinante è l’idea di Aubert de Villaine, cogerente della tenuta Romanée-Conti, che produce alcuni dei più deliziosi, ma anche dei più cari vini del mondo. Per lui, in considerazione degli sperimentati metodi di vinificazione e di invecchiamento in uso nelle sue cantine, la qualità dei vini e il valore delle annate dipendono essenzialmente dall’eccellenza delle uve vendemmiate. 
Certo, il suo prodotto proviene dalla zona più propizia del versante di Vosne-Romanée a dare grandi vini e le micro-sfumature del suolo e del clima spiegano le differenze di personalità fra loro, ma Aubert de Villaine non tralascia di ricordare che secoli di esperienza e di perfezionamenti hanno preceduto l’attuale vitivinicoltura praticata nella tenuta. 
La selezione massale delle marze è ancor oggi materia di ricerca, la coltura è biodinamica da anni, con l’utilizzo di concimi costituiti unicamente di compost (tralci adatti e residui di lavorazione), e le rese sono comprese tra i 20 e i 30 ettolitri per ettaro, ossia due volte meno che altrove. 
Niente è trascurato e nessuna spesa è risparmiata per migliorare la qualità dell’uva, naturalmente perché ci sono degli appassionati che accettano di sborsare le somme necessarie a produrre tali meraviglie. 
Attraverso quest’esempio estremo si può vedere fino a che punto non è ragionevole voler ripartire in percentuali l’opera della natura e quella degli uomini, per un prodotto che risulta da una fusione possibilmente intensa. In materia di agricoltura l’uomo non è mai totalmente determinante, giacché una grandinata, un periodo di siccità o di freddo possono compromettere irrimediabilmente un raccolto, ma gli elementi naturali hanno raramente l’ultima parola, tanti sono i tesori di immaginazione e di sensibilità che i viticoltori sanno sfoderare per canalizzarli, magnificarli e talvolta contrastarli. 
Un’opera aleatoria, non meno complessa ed esaltante dell’educazione di un bambino; essa richiede tatto, umiltà e un continuo rimettersi in discussione. Si tratta in fondo di una efficace metafora di quella che è la condizione umana, tra volontà e rassegnazione, tra riuscita e fallimento.
Se si ammette tale approccio fluido al terroir, si pone il problema della dottrina francese delle denominazioni d’origine controllata. In Francia essa riposa, come detto, sulla necessità garantita dalla legge di usi locali, leali (niente da eccepire) e costanti (qui sorge qualche dubbio, salvo voler fissare nel marmo delle rendite di posizione). 
L’anzianità della vocazione di un terroir non è buona né cattiva in sé; è oggettivamente neutra, malgrado faccia sognare. Pensare che si beveva vino molto buono – almeno per i gusti dell’epoca – sui fianchi del Vesuvio (falerno), sulle colline dell’Hermitage o a Condrieu già nell’Antichità procura una rassicurante sensazione di continuità. 
Ma bere un delizioso vino bianco ricavato dal pinot nero dei colli di Maastricht, nei Paesi Bassi, dove sta rinascendo una viticoltura di qualità in virtù del riscaldamento climatico, è un’esperienza altrettanto gratificante, non meno che bere un buon vino thailandese o cinese.

Ugualmente, il nomadismo dei vitigni e dei metodi di vitivinicoltura è il mezzo migliore per perseguire la diversificazíone dei vini. Il carmenere è quasi sparito dalla regione di Bordeaux, mentre fa faville in Cile. Il riesling e il gewürztraminer possono offrire risultati interessanti in Linguadoca, come è nel caso della tenuta dell’Aigle, nell’Aude. In materia di regole di produzione agricola e di delimitazione dei terroirs, la legge non può e non deve che incoraggiare l’eccellenza e la creatività, condannando le contraffazioni. E grazie al nomadismo dei vitigni e dei metodi che la viticoltura ha potuto estendersi nel mondo intero nel corso della storia. L’unico sistema per far vivere – piuttosto che conservare – un patrimonio è di consentirgli di evolversi, senza timidezze né brutalità o provocazioni. 
Una regola che vale per le lingue, per le cattedrali, per le ricette gastronomiche, per le opere liriche. Occorre peraltro comprendere che è pericoloso barricarsi in un’ostinata difesa del terroir e in generale dell’identità culturale. Se è vero che gli uomini hanno bisogno di radicamento, essi sono pure nomadi e atti al meticciato culturale. 
Tutti i terroirs hanno mutato confini e vocazione nel corso della loro storia, talora anche molte volte. Certi alimenti o prodotti della terra di grande qualità sono non di rado il frutto di apporti molteplici. Così, l’eccellenza dei cioccolati svizzeri o di Bayonne dipende dalla giudiziosa scelta delle fave di cacao effettuata dai fabbricanti sotto tutte le latitudini tropicali, dal pregio delle creme ricavate dai latti di montagna e dal palato esigente dei consumatori, amanti in inverno di alimenti calorici ed eccitanti.

L’avvenire dei terroirs si delinea pertanto all’insegna dell’apertura. Se non è giusto irrigidirli, in quanto caratterizzati dall’evoluzione, è anche essenziale farli vivere e sfruttarli servendosi dell’immaginazione. La nostra epoca, posta al cospetto della globalízzazione, ha bisogno di riconoscere la differenza dei luoghi e degli uomini in ogni istante. Paesaggi, lingue, costumi corrono il rischio dell’uniformità e l’umanità, di conseguenza, quello della noia e della morte. 
La diversità è madre della vita e il terroir ne è una libera espressione. Tutti i professionisti del vino dovrebbero meditare i celebri versi che Antoine Houdart de La Motte scrisse nel 1719: «Un gran piacere deriva dalla diversità /[…].  La noia nacque un giorno dall’uniformità». 
L’originalità e la qualità della produzione sono il solo avvenire della viticoltura, che non vuol dire il lusso. I vini locali sono oggi più richiesti dei vini da tavola e i clienti accettano di pagare un supplemento di prezzo per usufruire del supplemento di sapore, tipicità, piacere. 
Essi educano in questo modo il proprio palato, comunicando in maniera più efficace con il mondo dei produttori e con il loro ambiente: in una parola con il terroir. La soluzione della qualità passa per una diversificazione dei circuiti di commercíalizzazione. 
Una parte della produzione può e deve rivolgersi direttamente al consumatore sul luogo stesso di produzione o su mercati contigui e senza intermediari. Una parte può circolare, ma ciascun chilometro e ciascun avvicendamento accresce il prezzo, ciò che spinge ad abbassare il costo di produzione e dunque la qualità, a meno di scegliere il lusso, per il quale una ristretta cerchia di intenditori non bada a spese.