I Sapori Elementari (5+2)

Per Aristotele i sapori fondamentali erano due e di natura opposta, il dolce e l’amaro, mentre gli altri derivavano da essi (es. il grasso dal dolce e il salato dall’amaro) o erano intermedi (come l’aspro e l’acido). 
A metà del Settecento, il noto naturalista Linneo, che faceva delle classificazioni il suo pane quotidiano, distinse ben dieci qualità gustative: il dolce, l’amaro, il salato e l’acido, ma anche l’astringente, l’agro, il grasso, il mucoso, l’umido e il secco. Regnava quindi una certa confusione. Solo nella seconda metà dell’Ottocento si stabilì di distinguere quattro sapori fondamentali, oggi a tutti noti, differenziandoli da altre sensazioni avvertite nella mucosa orale. 
Nel 1916 uno psicologo austriaco, Hans Henning, mise a punto un modello teorico del senso del gusto, cui ancor oggi si fa spesso riferimento: esso è rappresentato da un tetraedro, ai cui quattro vertici sono posti i sapori fondamentali. 

Il tetraedro simbolizza un gradiente continuo di sensazioni gustative, che stanno tra i quattro sapori fondamentali, intesi come descrittori semantici del gusto. Per esempio un sale, il cloruro d’ammonio, dà una sensazione gustativa che si pone tra il salato e l’acido, mentre l’acetato di piombo tra il salato e il dolce. Questi esempi si riferiscono a sali chimicamente puri e comportano l’esistenza di gusti intermedi: potete immaginare la complessità della sensazione gustativa di un cibo, che contiene centinaia di sostanze differenti, capaci di influenzare il gusto.

Purtroppo, questo modello è stato sovente eccessivamente semplificato e volgarizzato, riducendo tutto il gusto ai soli quattro sapori fondamentali, che per il suo ideatore erano solo dei descrittori di riferimento. Ancora oggi, troppo spesso, si assiste alla banalizzazione del modello e alla diffusione del luogo comune che i sapori siano solo quattro, sic et simpliciter. Quando sarebbe così facile accorgersi, per esempio, che il dolce del saccarosio (lo zucchero da cucina) è di natura diversa da quello del fruttosio, e diverso ancora è il sapore del glucosio; oppure notare che gli acidi del vino, cioè acido tartarico, malico e lattico, se assaggiati in soluzione pura non solo hanno forza acida diversa, ma anche sapore differente. 
Recentemente è stata dimostrata scientificamente l’esistenza di un quinto sapore base, l’umami, una parola giapponese che significa letteralmente “sapore delizioso”. L’umami corrisponde alla sensazione gustativa provocata dal glutammato, uno dei 20 amminoacidi che compongono le proteine, che è descrivibile come sapore “carnaceo”. Un sale di questo amminoacido, il Glutammato monosodico (MSG), è utilizzato come esaltatore di sapidità (o meglio di sapore) in molti cibi, in particolare nel dado per brodo. 
I sapori fondamentali dipendono dalle reazioni chimiche prodotte dal contatto tra le molecole degli alimenti e le cellule recettrici poste all’interno delle papille gustative. Queste ultime contengono anche proteine ed enzimi (tra cui la mucina) che contribuiscono a elaborare le sostanze sapide e a innescare l’impulso elettrochimico da inviare al cervello per la decodifica.

Al di là dei sapori “veri”, che vanno da quattro a sette, esistono nel contempo diverse sensazioni dette somestesiche (dal latino soma che significa corpo e disthesis, sensazione) percepite dalla pelle, dai muscoli, dalle articolazioni: posizioni del corpo, temperatura, pungente, durezza… Mettendo insieme i diversi termini citati nel corso dei secoli, se ne ottengono circa quaranta, tra cui i comuni sapori elementari.

Percezione Gustativa
I sapori non si rivelano attraverso la loro mescolanza, capace di creare ogni volta una nuova sensazione – “dulcamara”, per esempio, unendo il dolce e l’amaro. Ma, appaiono in sequenza e per questo motivo possiamo parlare di sviluppo gustativo. Non importa che la completa percezione di un alimento tenderà a ricomporre la sua unità espressiva, se lo osserviamo nel suo svolgersi sulla lingua, mostrerà momenti ben distinti.

Tra le prime informazioni da considerare, anche in ordine di apparizione, vi è la temperatura reale di ciò che ingeriamo. Il freddo rafforza la freschezza dell’acidità, la secchezza dell’amaro e l’astringenza dei tannini; inoltre, custodisce al meglio la sottigliezza dell’anidride carbonica, limita il fervore dell’alcol, la morbidezza degli eventuali zuccheri residui e l’untuosità della glicerina. Il calore attutisce sensazioni acide e tanniche, fa apparire meno gradevoli le bollicine perché le rende più grosse, favorisce la generosità dell’alcol e la densità della dolcezza. L’acidità, seppure sottolineata dal freddo, è molto più gradevole che a una temperatura superiore a 16 °C. 
Affiancano la temperatura reale le sensazioni di pseudo calore e pseudo freschezza, stimolate rispettivamente dall’effetto corroborante dell’etanolo (il principale degli alcoli ottenuti dalla fermentazione) e dalla vitalità degli acidi (pensiamo al piacere rinfrescante di una limonata).

La curva del gusto, la cui parte centrale è decisiva, ha un inizio graduale, salvo alcune eccezioni. I Riesling, ad esempio, si presentano con una forte sensazione d’impatto poiché caratterizzati dall’acidità malica, che si percepisce nella parte iniziale della lingua. Allo stesso modo, un vino dolce impone una decisa sensazione iniziale, per la concentrazione di zuccheri. I vini bianchi che hanno compiuto la fermentazione malolattica, avendo trasformato l’acido malico in acido lattico, iniziano più gradualmente. 
La mancanza di acidità indica che non c’è progressione, la scarsa sapidità segnala l’assenza di dinamica; il terzo elemento da tenere in considerazione per la qualità dello sviluppo è il corpo, ma non è determinante che sia massiccio: esistono, infatti, vini non molto corposi ma dotati di un giusto rapporto tra acidità e sapidità che garantisce una buona lunghezza gustativa. L’impressione di solidità del vino non si ferma alle percezioni delle papille filiformi, ma coinvolge tutto il cavo orale e sovente si presenta con una percezione di volume, come se la bocca si gonfiasse . Il pizzicore, sorta di lievissima anestesia, è caratteristico dei cibi piccanti, i quali compromettono per alcuni secondi la sensibilità della bocca. Nel vino questa sensazione è data dall’anidride carbonica che è tipica dei vini frizzanti e degli spumanti. La sua piacevolezza è correlata alla capacità della spuma di arrivare alla fine del palato accompagnando il resto del sapore, un movimento che ricorda le onde sulla battigia. 
L’astringenza è una sensazione di ruvidità che pervade il cavo orale quando una sostanza come il tannino coagula la saliva e la mucina, inibendo la loro reattività. Se intensa, si sente anche sulle gengive e sui denti e può essere molto duratura. Per farsene un’idea, oltre a bere un vino rosso fortemente tannico, si possono addentare un caco o un melograno acerbi, oppure mangiare carciofi o spinaci crudi: bocca e lingua saranno come legate e completamente prosciugate. Prima che la mucina si riformi e la lingua riprenda la sua sensibilità possono passare diversi minuti, durante i quali l’intero cavo orale è del tutto inagibile.

La sensazione generata dalle papille gustative varia con l’età. I bambini sono più sensibili in generale ed, in particolare, sentono meglio il sapore dolce. Gli anziani sono meno sensibili e apprezzano anche l’amaro. 
Lo studio della percezione di una particolare molecola amara, la feniltiocarbammide (PTC), ha consentito di identificare i cosiddetti “supertasters”, cioè persone che hanno una percezione gustativa molto più spiccata della media, e i “nontasters”, che al contrario hanno una percezione molto bassa. 
La condizione di supertaster sembra essere dovuta in parte al numero di papille fungiformi, in parte all’espressione di un particolare recettore:
 –Supertasters (25%): 165 papille/cm2 
– Normalmente (50%): 127 papille/cm2 
– Non-tasters (25%): 117 papille/cm2 .

Si può facilmente verificare con il test della lingua blu: colorate con un colorante alimentare blu la lingua e piazzatevi sopra un anello di carta di quelli usati per rinforzare i fogli con buchi. Le papille fungiformi appariranno più chiare. In quello spazio un nontaster ha meno di 15 papille, un supertaster più di 30. 
Spesso i supertaster non sopportano molto bene l’amaro, per cui istintivamente tendono a non consumare o a consumare meno: birra, cavoli, broccoli, caffè, succo di pompelmo, tè verde, spinaci, soia, ecc

La dimensione edonistica del gusto 
Diversamente di quello che succede per l’olfatto, le risposte alle sensazioni del giusto sembrano stereotipate e implementate nel nostro hardware neurale, infatti determinati patterns di risposte sono eseguiti anche da bambini molto piccoli senza alcun apprendimento.