Sistema MARONE-CINZANO

Il Sistema MARONE-CINZANO detta anche “metodo intermedio” , sviluppato da Egidio Marone e adottato per primo dalla Casa Cinzano, oggi trova applicazione limitata in qualche azienda spumantistica soprattutto tedesca , tanto che qualcuno lo chiama anche “sistema tedesco”. 
Il termine “intermedio” deriva dal fatto che in esso figurano passaggi propri degli altri sistemi di spumantizzazione, in particolare dello “Champenois”, e dello CHARMAT. 
Dallo Champenois la presa di spuma in bottiglia e la maturazione sulle fecce; dallo CHARMAT il travaso isobarico delle bottiglie provenienti dalle prime fasi di uno “champenois” , la centrifugazione, la filtrazione e l’imbottigliamento isobarico finale.

Anzitutto si esegue il tirage in bottiglia con applicazione del tappo corona senza la bidule. Le bottiglie passano in cataste per la presa di spuma e la maturazione, seguendo esattamente il sistema “champenois” ). 
Dopo un tempo minimo di 9 mesi (qualche volta non viene effettuata la maturazione e si passa alle fasi successive subito dopo la presa di spuma), la bottiglia non passa in pupitre per il remuage ma passa direttamente alla travasatrice isobarica con tutta la sua feccia.

A mezzo di compensazione gassosa, lo spumante viene ora spinto fuori della bottiglia e avviato in una autoclave a pressione. Lo spumante nella suddetta autoclave viene refrigerato a – 2 ÷ – 4°C per 2 ÷ 3 settimane, dopodiché la massa viene agitata per rimettere la feccia in sospensione e passata per centrifuga ermetica, entrando in una seconda autoclave ove riposa per un paio di giorni. 
Dopo di ciò viene brillantata per filtrazione poco profonda (i 9 mesi di maturazione sulle fecce consentono di non ricorrere alla filtrazione sterilizzante) e passa all’imbottigliamento isobarico con bottiglie predisposte con dentro già l’eventuale dose di liqueur d’expédition. 
Quindi tappatura , gabbiettatura e passaggio in gabbioni da 500 bottiglie per l’opportuna sosta. Dopo di ciò le bottiglie passano alla confezione e spedizione. 

Il sistema, pur interessante, presenta qualche punto che può essere criticabile dal punto di vista dei risultati organolettici. e ciò in quanto le operazioni di filtrazione su un prodotto già presentante il particolare bouquet “champonois” ne causano impoverimento poiché il lievito, attraverso il quale in sede di filtrazione passa la massa dello spuntante, esercita una notevole azione di assorbimento, e così dicasi dello stesso materiale costituente i cartoni. 
Minori svantaggi si otterrebbero potendo spingere a fondo la sola centrifugazione, molto meno criticabile qui, in quanto nella centrifuga il lievito viene allontanato dal liquido con notevole diminuzione del tempo e dell’entità di contatto. Ne risulta comunque sempre più o meno un’attenuazione del bouquet “champenois”.

Un pò di Storia

Un’ importante innovazione nel sistema di lavorazione degli spumanti venne ideato, negli stabilimenti Cinzano di Santa Vittoria d’Alba  negli anni trenta del sec. scorso.

Si è parlato molto di questo sistema nel dopoguerra.
Forse perché nella fase iniziale, i meccanici interni che avevano costruito le macchine su disegni del conte Alfredo Marone Cinzano, erano vincolati al segreto aziendale.

Oltretutto i complessi macchinari, nel 1944-45, furono nascosti dietro ad un grande muro appositamente costruito, onde evitare la razzia dell’esercito tedesco.
Da qui la leggenda narrata nel famoso libro “Il segreto di Santa Vittoria”, da cui venne anche tratto, nel 1958, un film con Anna Magnani.

Ma oltre la creatività artistica, il metodo era semplice ed ingegnoso: la fermentazione del vino avveniva in bottiglia, lo stesso valeva per la conservazione.
Un travaso isobarico in autoclave sostituiva le operazioni finali del remuage e dégorgement. Seguivano filtrazione brillantante e imbottigliamento, come nel sistema Charmat. Infatti, alcuni enologi lo chiamavano “Sistema misto”.

Vantaggi: riduzione dei costi e mantenimento, almeno sul piano teorico, della qualità, in quanto la presa di spuma avveniva, comunque, in bottiglia.
Ma alla fine venne abbandonato: la protezione dello spumante in autoclave e durante le operazioni di filtrazione brillantante e imbottigliamento isobarico non erano semplici.
Occorreva molta attenzione e utilizzo, in dosi adeguate di antiossidanti. Con caduta parziale, in certi casi, dei livelli qualitativi.

Lorenzo Tablino