Federico Martinotti, la vita e le opere

Federico Martinotti, vero inventore del metodo di spumantizzazione in grandi contenitori, nacque a Villanova Monferrato, vicino a Casale Monferrato, il 3 giugno del 1860. 
Laureato in Chimica e farmacia nel 1887 all’Università di Torino, assistente prima e vice-direttore poi della Stazione agraria di Torino, Martinotti fu nominato nel 1900 primo direttore della Reale Stazione di enologia di Asti, incarico che conservò fino al 1924, anno della sua morte.

In tale ruolo rivelò le sue grandi doti di sperimentatore, di ricercatore e di tecnologo. Le sue idee e sperimentazioni spaziarono nell’ambito della viticoltura ed enologia, dallo studio di nuovi chiarificanti, a quello di nuovi metodi di filtraggio, dal lavoro sui pastorizzatori a quello sulle pigiatrici, gli apparecchi per la distillazione del vino e delle vinacce, la migliore utilizzazione dei residui della vinificazione o dei vitigni americani più adatti per specifici areali. 
Fu proprio per questa sua spiccata propensione alla ricerca e alla messa a punto delle sue intuizioni che negli anni immediatamente successivi alla laurea lavorò e inventò il metodo del tutto innovativo di spumantizzazione dei vini in grande recipiente, che brevettò nel 1895. 
Come rivelano le cronache dell’epoca lavorò a questo metodo utilizzando un grande recipiente, un’autoclave in ferro, a tenuta di pressione anziché in bottiglia. 
Federico Martinotti si rivelò grande conoscitore della produzione enologica italiana, un vero esperto della chimica del vino ma, nel contempo, dimostrò un intuito acutissimo, potenziato nei lunghi anni di esperienza presso i suoi poderi, alla cascina Bricco sita in Rocca delle Donne, frazione di Castel San Pietro Monferrato di proprietà del fratello Giovanni Martinotti (insigne medico chirurgo), alla cantina della Stazione enologica e presso le più importanti cantine piemontesi.

Fu anche un importante divulgatore e giornalista: collaborò infatti con “Il Coltivatore” e fu amico di Ottavio ed Edoardo Ottavi, figli del fondatore Giuseppe Antonio Ottavi. 
Nel 1891 in una delle sue tante pubblicazioni, edita a Casale Monferrato, spiegò e divulgò i “Vitigni coltivati nel Casalese”, dove riassunse i risultati di uno studio sulla “coltura della vite in dieci anni di quasi continue esperienze” presso la già citata cascina Bricco di Rocca delle Donne e nella vicina cascina dell’agronomo Vigliani e presso il cav. Pugno a San Giorgio Monferrato. 
Proprio per questa sua grande esperienza e conoscenza diventò, insieme agli Ottavi, un importante punto di riferimento per la lotta contro i tre flagelli americani della vite (oidio, peronospora e fillossera). 
Utilizzando il vivaio paterno di Villanova Monferrato, Federico Martinotti studiò quali vitigni americani potessero meglio adattarsi ai nostri terreni e quali potessero essere le varietà locali che presentavano maggiori affinità per l’innesto con i vitigni americani e quale fosse la forma di innesto più adatta. 
A questo proposito, era costante il suo dialogo con i produttori vitivinicoli che ammoniva dicendo che “queste esperienze ad eseguirle bene richiedono anni e, se uno attende a farle all’ultimo momento, corre il pericolo di farle male e di dover rifare quindi i suoi piantamenti, come è successo in alcune regioni della Francia”. 
Gli innesti da lui realizzati a Villanova tra i 1880 e il 1890 sono definiti nel “Trattato di viticoltura moderna” di Giovanni Dalmasso e Italo Eynard i più razionali perché non lasciano ferite scoperte e presentano ampie superfici di contatto tra i due membri. 
Federico Martinotti, dal 1900 fino alla sua morte avvenuta il 2 luglio 1924, fu responsabile della lotta contro i frodatori e i sofisticatori del vino in Piemonte e, come tale, condusse epiche battaglie, insieme a Edoardo Ottavi e Arturo Marescalchi, a favore della legge Ferraris proposta nel dicembre del 1911, che prevedeva che i cosiddetti “vinelli” fossero finalmente controllati e che le vinacce venissero eliminate dalle cantine dopo il 31 dicembre di ogni anno. 

Andrea Desana 
Il Corriere Vinicolo n°19 – 3 giugno 2024 – pg. 14

Federico Martinotti merita proprio questa “intervista impossibile”, una curiosa, ma efficace pièce teatrale che lo vede protagonista del suo tempo e divulgatore delle sue idee di qualità del vino e salvaguardia dell’origine al tempo stesso. 
Il palcoscenico sul quale si è svolta la rappresentazione di un dialogo appassionato, nel suo gioco temporale tra domande pensate oggi ma risposte rigorosamente di ieri, è stato l’incontro organizzato a Casale Monferrato da Paolo Desana per celebrare la ricorrenza del centenario della scomparsa del grande scienziato-ricercatore-tecnologo. 
Un momento di confronto tra il passato e presente, il racconto storico e le riflessioni sull’attualità, che ha avuto come momento centrale un vero e proprio sipario teatrale nel quale la giornalista Monica Massa, direttore del periodico tecnico-scientifico “Millevigne”, ha reinterpretato una immaginaria giornalista dell’epoca che si trova a intervistare Federico Martinotti, interpretato dall’attore Giorgio Milani, autore anche del testo. Intervallata dall’esecuzione di alcuni brani musicali inediti realizzati nella stessa epoca da Ottavio Ottavi – figlio di quel Giuseppe Antonio Ottavi che a Casale Monferrato svolse un ruolo di primissimo piano nella divulgazione, tramite la sua casa editrice, delle innovazioni tecniche e scientifiche nel settore viticolo ed enologico italiano – questa “intervista impossibile” restituisce con straordinaria vivacità e attualità un personaggio che è stato così tanto intraprendente e geniale nelle sue grandi intuizioni quanto essere rimasto, per molto tempo, dimenticato e sottovalutato. 
Forse anche per quel suo atteggiamento schivo e poco propenso all’apparenza che in parte contrasta con il suo lavoro di ricercatore, studioso e divulgatore dove ha voluto essere originale, puntiglioso e straordinariamente concreto. 
Senza dubbio, Martinotti avrebbe meritato riconoscenze maggiori se non addirittura onorificenze ufficiali, visto che nel suo piccolo aveva in un periodo assolutamente pionieristico intuito un metodo di produzione spumantistica che nei decenni successivi avrebbe permesso di mettere sui mercati centinaia di milioni di bottiglie di spumanti prodotti in grande recipiente, l’autoclave per intenderci, battezzando la categoria degli spumanti decisamente più diffusa al mondo. 
E a leggere bene il testo di questa “intervista impossibile” traspare, dietro la sua intraprendente fantasia, l’ispirazione di Andrea Desana, pervicace sostenitore della necessità di riportare l’attenzione del settore vitivinicolo, almeno italiano, su Federico Martinotti, un personaggio universale, che merita apprezzamenti e onori ben diversi da quelli ricevuti in questo secolo. 
La seguente “intervista impossibile” aiuterà il lettore a conoscere meglio questa figura e a capire l’ampiezza e l’originalità dei suoi interventi finalizzati a rendere il settore vitivinicolo italiano un po’ più moderno e, nello stesso tempo, anche più autorevole. 

INTERVISTATRICE. Professore, andiamo subito al nocciolo del problema. Mi dica un po’: Eugène Charmat le ha rubato o no il suo metodo di spumantizzazione? 
MARTINOTTI. Ah! Cominciamo bene! Subito una domanda a gamba tesa! Di questo argomento avrei voluto parlare più avanti. Ma, se proprio vuole, lo affronto con piacere anche adesso. La risposta è molto semplice: il metodo di spumantizzazione dei vini, in sostanza la loro fermentazione in grandi contenitori pressurizzati, le autoclavi, è di mia invenzione e il brevetto è avvenuto a Torino 1895. 
Però, come lei sa, non basta inventare e brevettare, occorrono anche i denari e gli appoggi giusti per dare seguito operativamente all’invenzione stessa. E noi in quegli anni non eravamo in grado di farlo. Il francese Charmat, diversi anni dopo, i mezzi li trovò. Diciamo che perfezionò il mio metodo e anche lui lo brevettò. Da quel momento iniziò l’impiego industriale della mia invenzione. 
Ecco tutto. 
INTERVISTATRICE. Incomincio ad avere le idee un po’ più chiare e le sue parole mi danno l’ennesima conferma che gli avvenimenti nella storia si ripetono e che non sempre i riconoscimenti vanno alle persone che primariamente hanno operato per migliorare il lavoro dell’uomo, con i conseguenti benefici economici. 
MARTINOTTI. La ringrazio per queste parole, ma voglio essere estremamente chiaro: non è nel mio carattere portare rancore e fare rivendicazioni. 
Tutti mi conoscono per il mio spirito bonario e affabile. La cosa importante è questa: in quegli anni l’unico sistema di spumantizzazione conosciuto era il “metodo champenois”, iniziato nella zona dello Champagne, in Francia, verso fine Seicento; metodo di lenta rifermentazione in bottiglie, con presa di spuma che avviene in tempi lunghi (due o tre anni) e con il rischio, data l’instabilità del processo, che insorgessero delle interruzioni premature di tali rifermentazioni e spesso con rottura delle bottiglie, con conseguente poca economicità nell’espansione della produzione. 
Occorreva dunque trovare un rimedio cambiando il processo di spumantizzazione, in particolare del Moscato, per renderlo più sicuro e conveniente e che permettesse di ottenere ottimi risultati qualitativi in pochissimo tempo. In sostanza si trattava di effettuare una rifermentazione controllata, poi interrompere con il raffreddamento e al momento opportuno il processo fermentativo e quindi conferire al prodotto finito una perfetta stabilità prima dell’imbottigliamento. 
Questa è la cosa importante più che la diatriba tra me e Charmat. 
INTERVISTATRICE. Complimenti, professore! La sua pacatezza nel raccontare come siano andate realmente le cose le fa onore, focalizzando l’attenzione non sulle persone, ma sull’importanza del nuovo metodo di spumantizzazione, una vera e propria rivoluzione per la preparazione e la vendita degli spumanti. 
MARTINOTTI. Mentre stavamo parlando, mi è venuta in mente ancora un’altra riflessione che le voglio esternare: fra 50 o anche fra 100 anni, chissà cosa diranno del mio metodo? Sarà utilizzato dalle più grandi ditte di produzione degli spumanti? 
Forse la maggior parte di essi saranno fatti con il “Metodo Martinotti” utilizzando, oltre alle uve Moscato, anche i frutti di altri vitigni che, sono certo, potranno dare altri ottimi vini spumanti italiani quali il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano.

INTERVISTATRICE. Caro professore, pur non essendo un’esperta in materia, credo che questa sua riflessione abbia un fondo di verità e che il tempo le darà sicuramente ragione. 
MARTINOTTI. Mi lasci dire ancora una cosa, visto oggi sono in vena di fantasticherie: sempre fra molti anni potrebbe essere costituito un Istituto a livello nazionale che riporti il nome del mio metodo con vini quali l’Asti spumante, il Prosecco e perché no, anche il Lambrusco e altri spumanti italiani; potrebbe essere il modo per dare una certificazione di qualità in più a quelle bottiglie in modo da garantire il consumatore finale sulla precisa indicazione geografica dei vari vini, come stanno iniziando a fare in Francia, e con successo, in questi anni. 
INTERVISTATRICE. Dopo questa lunga e approfondita disquisizione sui vini spumanti, giriamo pagina. Lei è nato a Villanova Monferrato, un paese di pianura: come le è venuta la passione per la viticoltura e per il vino che di solito sono frutti di collina? 
MARTINOTTI. Fin da giovane, l’amore per l’agricoltura in generale l’ho ereditato dalla mia famiglia. Nella nostra casa di Villanova era presente un vivaio che mio padre – medico – aveva ereditato da mio nonno, considerato un valente agricoltore. 
Qui ho maturato e condotto le mie prime esperienze sul campo. Inoltre, ho potuto usufruire anche dell’azienda agricola di mio fratello Giovanni (famoso medico anatomo-patologo), a Rocca delle Donne (la Cascina Bricco a me molto cara) nella quale ho potuto attuare varie sperimentazioni vitivinicole di notevole valore. Il mio interesse non era solo economico, ma soprattutto era volto a favorire l’evoluzione di un settore che, nella seconda metà dell’Ottocento, stava vivendo momenti drammatici. Anche per questo avevo deciso di frequentare a Torino le facoltà di chimica e farmacia, dove mi sono laureato nel 1887. 
In Europa, in quel periodo, il settore agricolo sopravviveva in particolare con l’introduzione della navigazione a vapore che aveva ridotto notevolmente i tempi di trasporto delle merci. 
D’altro canto, però, erano pervenuti i flagelli americani – l’oidio, la peronospora e soprattutto la fillossera – che si erano abbattuti sulla viticoltura del vecchio continente provocando danni, desolazione e tanta miseria e obbligando le famiglie più povere di coltivatori a un’emigrazione forzata. 
INTERVISTATRICE. Professore, mi dica: come venne affrontata una situazione così difficile, che lei stesso ha definito “drammatica”? 
MARTINOTTI. L’attenzione maggiore fu rivolta alla coltivazione della vite, ritenuta – malgrado tutto – quella preferibile dal punto di vista sociale ed economico in un momento in cui nelle pianure irrigue o acquitrinose imperversava la malaria. Bisognava, però, affrontare con decisione i grandi problemi causati dalle malattie che stavano colpendo le viti. 
Utilizzando il vivaio paterno di Villanova mi sono schierato subito con gli Ottavi e altri studiosi anch’essi preoccupati di contrastare questi flagelli. Ho potuto così verificare e dichiarare l’importanza dei vitigni americani che si erano dimostrati resistenti alla fillossera. 
Per questo diventava fondamentale che i viticoltori monferrini iniziassero a occuparsi di tali varietà in modo maggiore e più convinto rispetto a quanto non avessero fatto sino a quel momento.
Dichiarai con tutta la mia forza che era inutile che si facessero delle illusioni su questa problematica: la fillossera avrebbe invaso i loro vigneti e l’unica salvezza consisteva nel ricostruire le vigne su ceppo americano e verificare quale sarebbe stato l’innesto più adatto che doveva essere eseguito bene e da persone preparate. 
INTERVISTATRICE. Che cos’è successo concretamente e quale è stata la reazione dei contadini?
MARTINOTTI. Nel 1898 il terribile insetto “americano” ha fatto la comparsa nei nostri territori propagandosi a gran velocità. E qui la situazione è diventata davvero complicata e, per certi aspetti, drammatica; l’ordine di distruggere i vigneti fillosserati fu aspramente contestato dai contadini con scontri con le forze dell’ordine e purtroppo anche qualche vittima. 
Bisognava, però, a tutti i costi convincerli! 
L’operazione di reimpianto richiedeva diversi anni e rimandare il lavoro o farlo all’ultimo momento provocava il rischio di farlo male o addirittura di doverlo rifare, come era successo in alcune regioni francesi. Gli interventi si fecero purtroppo con lentezza e spesso con improvvisazione, seguendo solo in parte le raccomandazioni mie, degli Ottavi e di altri ricercatori.

INTERVISTATRICE. Certamente non fu un lavoro facile, soprattutto convincere i contadini a estirpare le viti e fare nuovi impianti. 
Dico la verità: capisco il loro forte disagio. Tuttavia, l’operazione risultò salvifica per il mondo del vino. Nelle mie indagini in preparazione a questo incontro ho letto di una sua relazione tenuta all’Accademia di Agricoltura di Torino nel gennaio del ‘900 su “L’analisi dei terreni calcarei del Monferrato”. Che cosa disse di preciso in quell’occasione?
MARTINOTTI. Ricordo quell’incontro. Allora dissi che avevo analizzato i terreni calcarei per dare ai viticoltori una guida che li indirizzasse nelle loro esperienze; in sostanza bisognava scegliere i portainnesti americani non troppo sensibili al calcare, ritenuto uno dei principali fattori che generavano la clorosi nella vite. 
Ho insistito anche sull’importanza della rotazione dei terreni come ci aveva insegnato il grande agronomo Giuseppe Antonio Ottavi. Volevo dare ai viticoltori non solo soluzioni originali, ma soprattutto pratiche e risolutive. 
INTERVISTATRICE. Professore, lei ha parlato di clorosi. Ma cos’è in sostanza? 
MARTINOTTI. Cercherò di essere concreto: la clorosi è una malattia che provoca il giallume delle foglie della vite ed è causata dalla mancata o dall’insufficiente formazione della clorofilla o di una sua degenerazione; ha presente quando, girando per le nostre colline, intravvede filari di viti con le foglie tutte ingiallite? 
Ecco, queste piante sono state colpite dalla clorosi. Anche per questo ho lavorato per anni, insegnando a vari giovani sperimentatori già per loro conto molto preparati affinché potessero divulgare le varie tecniche e dare sempre più lustro e decoro all’Italia vitivinicola. 
Guai se non fossi stato chiaro ed esaustivo nelle mie spiegazioni! 
INTERVISTATRICE. Deduco, professore, che lei fu un precursore nel salvaguardare e migliorare la coltivazione dei vigneti del Monferrato e, naturalmente, dell’intero Piemonte? 
MARTINOTTI. Direi proprio di sì, ma mi permetta di aggiungere un altro elemento. Ho spesso insistito affinché i produttori producessero dei vini che piacessero ai consumatori. Lo so, le sembrerà un invito fin troppo elementare, ma allora non era così automatico. 
Non aver tenuto conto di questa regola così elementare ha avuto come conseguenza che per esempio i vini del Casalese non abbiano potuto godere nel tempo della stessa fama conquistata da prodotti di alcune zone vicine. 
Ed è un monito tuttora valido: solo chi saprà puntare alla qualità e alla chiara identificazione dei suoi vini, avrà un successo sicuro. 
INTERVISTATRICE. Caro professore, lei ha perfettamente ragione e anche questo aspetto dimostra come lei sia stato un vero precursore, magari poco ascoltato, ma senz’altro illuminato. Però, vorrei tornare ancora un attimo agli inizi del suo lavoro e alla sua passione per l’enologia.
Dalle mie ricerche ho appreso che lei è stato dapprima assistente e poi vicedirettore della Regia Stazione agraria di Torino e in seguito è stato nominato direttore della Regia Stazione enologica di Asti. Incarichi prestigiosi che le valsero la fama di attento sperimentatore e fautore del progresso dell’enologia italiana; vuole raccontarci qualcosa di quel periodo? 
MARTINOTTI. Lo faccio con piacere anche perché questo mi permette di tornare ai miei anni giovanili. Devo però fare una premessa: nella mia vita ho badato poco alla comunicazione di ciò che stavo facendo e dei risultati che stavo ottenendo. Le più grandi soddisfazioni mi sono venute dalla mia attività. Perciò, debbo dire che ho dedicato gran parte del mio lavoro a risolvere problemi enologici, non a pubblicizzarne i risultati. 
Ho approfondito gli studi sui chiarificatori dei vini e sulla buona riuscita del loro impiego; come pure mi sono dedicato allo studio di nuovi filtri, dei pastorizzatori, delle pigiatrici, di apparecchi per la distillazione del vino e delle vinacce, della miglior utilizzazione dei residui della vinificazione e altre cose ancora. 
E poi ho fatto vedere nei minimi particolari ai contadini come dovevano essere eseguiti gli innesti, il modo di concimare i vigneti con la buona pratica delle rotazioni. Insomma, per me era importante aiutare i produttori di uva e di vino fornendo loro soluzioni originali e pratiche per il miglioramento e modernizzazione del loro lavoro. 
INTERVISTATRICE. Professore, capisco che lei sia stata una persona semplice, concreta e umile e questo le fa onore e spero che le sia riconosciuto; tuttavia bisogna anche sottolineare con forza il suo grande impegno come sperimentatore e divulgatore nel settore enologico. 
MARTINOTTI. Vorrei che fosse chiaro che ciò che di buono ho fatto nella vita, l’ho fatto perché mi sentivo di farlo; ho avuto in dote dal buon Dio un po’ di intelligenza e capacità intuitiva e io le ho solamente messe in pratica a vantaggio di tutti; era un tributo che dovevo ai miei avi, era un dovere e anche un piacere aiutare tutto il settore del vino sia nelle annate di bassa produzione enologica come in quelle sontuose. 
Dare consigli, trasmettere un po’ del mio sapere, chiarire questioni dubbiose e difficili è stato solo un mio piccolo contributo a fronte di una generosità di vita e di sapere che ho potuto avere a disposizione.

INTERVISTATRICE. Caro professore, so che lei ha tanti impegni, ma mi permetta di farle ancora una domanda: un altro problema molto importante negli anni della sua piena operatività e che lei ha voluto affrontare di petto è stato quello di indurre i viticoltori a produrre buoni mosti concentrati per dare una svolta significativa al miglioramento dell’enologia nazionale. 
Ci rivela come sono andate effettivamente le cose? 
MARTINOTTI. Questo è un argomento molto importante, a favore del quale mi sono speso parecchio e, purtroppo, tra varie difficoltà e resistenze. 
Il mio carissimo amico Edoardo Ottavi, fratello di Ottavio e figlio del grande Giuseppe Antonio, sul Giornale Vinicolo Italiano, che si pubblicava a Casale Monferrato e al quale anch’io ho collaborato – uno dei più qualificati periodici a livello europeo del settore vitivinicolo – nel maggio del 1911, ebbe a scrivere che “per combattere le frodi un primo provvedimento da prendere doveva essere quello di proibire la detenzione delle vinacce in cantina finito il periodo della vinificazione”; in quell’articolo scrisse anche, citandomi, che le alte grida che avevano sollevato certi negozianti e mescitori di vino al congresso di Alba, quando in quel consesso avevo avanzato tale proposta, erano la prova che avevamo colpito nel segno.
 A tale riguardo devo ammettere – contraddicendo un po’ il mio carattere e senza falsa modestia – che sono stato io e pochi altri a ispirare le iniziative parlamentari per mettere mano all’annoso problema delle frodi e sofisticazione dei vini; infatti, partecipai nel settembre di quello stesso anno a un convegno svoltosi a Torino e dai toni molto vivaci e contestativi. 
In quell’occasione, non esitai a dichiarare la mia lunga e dura esperienza quale incaricato del Servizio di repressioni delle frodi del Piemonte e sostenni a spada tratta la proposta dell’amico onorevole Carlo Ferraris, eletto a Vignale Monferrato, finalizzata a contrastare i fautori di quella che ebbi a definire la “libera vinificazione”.
Subii scontri durissimi, ma forte della mia onestà intellettuale e scientifica, non cedetti mai di un millimetro a nessun compromesso soprattutto nei confronti di coloro che, approfittando del fatto di essere in grado di influenzare i viticoltori, acquistavano le loro uve e nel contempo partecipavano numerosi ai convegni, mentre i contadini restavano a casa a lavorare le loro vigne. 
Ma c’è ancora di più: benché durante altri due convegni torinesi svoltisi nel dicembre dello stesso anno, con l’intervento di illustri personaggi del mondo politico e vinicolo italiano che dichiaravano di sostenere la legge Ferraris, venisse preannunciato e poi votato un ordine del giorno che solo in parte accoglieva le mie idee (la necessità di controllare i cosiddetti “vinelli” e l’opportunità di eliminare le vinacce dalle cantine a fine campagna), mi rifiutai categoricamente di partecipare all’incontro e mantenni nel tempo la mia posizione. 
Insomma, la proposta di legge dell’onorevole Ferraris non era stata capita o meglio ancora non vi era la volontà di attuare il cambiamento. Ma in seguito, il tempo – da galantuomo com’è sempre stato – mi avrebbe dato pienamente ragione.

 formulazione in stile giornalistico a cura di Giancarlo Montaldo 
IL CORRIERE VINICOLO N. 27 2 Settembre 2024 pagg. 9-11