Sistema di GASATURA DIRETTA

Con la dizione “spuntanti artificiali“, invero poco felice per l’effetto psicologica negativo che essa può ingenerare nel consumatore sprovveduto di nozioni tecniche, si intendono quei vini i quali di artificiale non hanno che I’arricchintento in anidride carbonica. 
La loro più corretta dizione non può essere pertanto che la seguente, e cioè: spumanti gassificati artificialmente (l’esatta dizione invece, in termini legali, da apporre in questo caso obbligatoriamente in etichetta, in Italia, é peraltro: “vino addizionato di anidride carbonica” ). 
Va subito detto che oggi in Italia tale sistema é molto scarsamente rappresentato poiché, diversamente da quanto accadeva una ventina di anni fa, vi sono state delle modifiche sostanziali nei costi, per cui il gas CO₂ è oggi sensibilmente costoso. 
Non solo. ma la possibilità di arricchire in alcol un vino durante la presa di spunta per fermentazione di saccarosio in uno spumante naturale costa oggi meno di quanto non costi l’acquisto di un vino a gradazione alcolica più elevata. 
Il motivo fondamentale che giustifica tale particolare produzione “era” in Italia quindi esclusivamente di ordine economico, essendo lo scopo di tali spumanti solo quello di costituire un prodotto di basso prezzo, accessibile cioè ad una vastissima cerchia di consumatori. Naturalmente. a tale bassa prezzo noti ci si può attendere che corrispondano le superiori qualità degli altri spumanti. 
Lo spumante difatti, quando è ottenuto da rifermentazione, non vale salo per la sovrapressione di CO₂ che esso presenta. ma in maniera determinante invece per i particolari bouquets che in sede di rifermentazione vi si sviluppano e che costituiscono il maggior pregio del prodotto stesso. 
La grana e la durata del perlage in uno spumante “artificiale”, per quanto accurata sia stata la predisposizione del vino base e la sua gassatura, rivelano subito all’intenditore . . . l’atto di nascita dello spumante stesso; questo d’altronde, e ciò è pure innegabile, può invece riuscire nel proprio “mimetismo” con una categoria ben più sprovveduta di consumatori. 

La tecnologia della preparazione di questi spumanti potrebbe grossolanamente in sostanza ritenersi una specie di semplificazione del sistema CARMAT (o più precisamente una semplificazione della parte puramente meccanica del sistema stesso. prescindendo cioè dai ben diversi livelli organolettici che con lo CHARMAT si intendono ottenere), ove alla fase di presa di spuma naturale si sostituisca la fase di gasatura con CO₂ da bombola. 
I trattamenti al vino base possono essere esattamente gli stessi, quantunque in pratica, per l’essenza “economica” stessa di tali vini, alcuni di questi trattamenti non vengano addirittura applicati: ne risulta cioè un vino base meno stabile. 
AI momento del passaggio in autoclave si esegue eventualmente I’aggiunta dello sciroppo zuccherino fino alla concentrazione voluta (al sol fine di impartire un gusto più o meno dolce al prodotto finito) e si procede immediatamente alla refrigerazione del vino, adottando consuetamente temperature comprese fra gli 0 e i +5°C. 
Lo scopo di questa refrigerazione non è difatti quello di una comune stabilizzazione a freddo, bensì solamente quello di portare il vino ad una temperatura sufficientemente bassa per consentire un buon assorbimento del gas che vi verrà tosto immesso. 
Una gassatura a temperature ancora inferiori effettivamente potrebbe dare risultati ancora migliori, ma per il fatto che i vini base di solito, e per i ricordati motivi economici, non subiscono una spinta stabilizzazione contro le precipitazioni tartariche, e non restano a lungo a bassa temperatura prima dell’imbottigliarnento, le temperature molto basse non sono per tale motivo ritenute qui prudenziali e pertanto, sia per non ingenerare nel vino finito le suddette precipitazioni e sia pure per un certo risparmio anche nel consumo di frigorie, si preferisce come norma adottare appunto le citate temperature comprese fra gli 0 e i +5°C. 

Lo schema di disposizione delle attrezzature per la gassatura è il seguente. 

Da un esame di questo schema si nota subito la presenza, oltre del necessario gruppo frigorifero, anche del saturatore (qui esemplificato nel tipo a candela) mezzo tipico per la migliore compenetrazione del gas CO₂ in seno al vino da spumantizzare. 
A tale proposito basterà qui aggiungere che più lenta e più suddivisa sarà la erogazione di CO₂ al vino freddo, migliori risultati si otterranno nella intima compenetrazione del gas nel liquido, con conseguenti vantaggi nel “perlage” del prodotto finito. In linea generale comunque, per una gassatura finale a 3,5 atm (misurate a +20°C) in una autoclave da 10 hl, eseguita alla temperatura del vino a 0°C, occorre un tempo dell’ordine di 4-5 ore di continuo rimontaggio della massa in atto di saturazione, ed un consumo teorico di gas di circa 7 Kg (si ricordi difatti che ogni atm di pressione è pari ad 1 litro di CO₂ gassosa per litro di vino, e che tale quantitativo di gas corrisponde grosso modo ad un peso di 2 g ). 
Il consumo pratico si porta invece in realtà sugli 8 Kg, considerando il soprappiù di gas che inevitabilmente occorre perché anche la camera d’aria sovrastante il liquido nella autoclave possa ovviamente avere la medesima pressione del vino, e sia per le probabili perdite in sede di lavorazione. 
La buona riuscita di una spinta ed intima saturazione di un vino con CO₂ prelevata da bombola è diretta funzione, oltre che della pressione del gas erogato, e di particolari condizioni fisico-chimiche del vino stesso, in modo particolare del grado più o meno spinto di suddivisione del gas, nel senso ovvio che ad un minimo diametro conseguibile nelle bollicine gassose corrisponde la maggiore e più stabile compenetrazione del gas stesso nel vino che lo scioglie. 

Saturatori a candele porose 

L’elemento tipico di queste attrezzature è dato dalla candela porosa, quale organo preposto alla massima suddivisione del gas da incorporare nel vino. 
Le candele idonee a tale scopo possono essere praticamente di tre tipi: 

• in porcellana non verniciata, presentano porosità molto fini, di circa 5 micron con un massimo tollerato di 10 micron, realizzano una più spinta suddivisione del gas, anche, se dal punto di vista pratico, va fatta presente la notevole fragilità
• a rocchetto di filato (candele comunemente denominate “a spago”) costituite da una armatura tubolare in lamiera di acciaio inox fittamente perforata, con fori di 2-3 mm di diametro, sulla quale armatura è strettamente avvolto in più strati un grosso filato (attualmente si preferisce un filo di nailon ritorto, di circa 1 mm di sezione), di costo inferiore e di durata lunghissima, quantunque consentono una suddivisione solo più grossolana del gas
• in acciaio inox spugnoso, detto “sinterizzato” costituite da una miriade di sferette in inox di diametro dell’ordine di alcuni micron aderenti una all’altra e che pertanto lasciano passaggi micronici pervi fra una sferetta e l’altra, interessanti per la loro estrema robustezza anzitutto e anche per la finezza della grana.

 Comunque, le candele vengono collegate alla bombola con un intermedio depuratore del gas, a gorgogliamento in soluzione di permanganato potassico o in alcol buon gusto.

Le operazioni successive: imbottigliamento, tappatura, ancoraggio, inattivazione termica in bottiglia o filtrazione sterilizzante, confezione e spedizione, sono del tutto simili quelle riportate nel ciclo CHARMAT.