La Spuma

La caratteristica fondamentale che diversifica la categoria dei vini spumanti, da tutte le altre categorie di vini, è la presenza di spuma. Questa è provocata dal rapido svolgersi dell’ anidride carbonica contenuta in questi vini allo stato di sovrasaturazione, fenomeno questo che si rende evidente allorché il vino, che nella bottiglia ermeticamente chiusa si trova ad una pressione dell’ordine di qualche atmosfera, viene improvvisamente riportato alla pressione ambiente all’atto di essere versato nel bicchiere.

L’anidride carbonica presente nella bottiglia è in soluzione liquida ed è in equilibrio con quella presente in forma gassosa che si trova al di sotto del tappo e la superficie del vino. La pressione del gas disciolto è di circa 6 atmosfere nella maggior parte dei vini spumanti e l’equilibrio si rompe quando la bottiglia viene aperta e la pressione della CO₂, in forma gassosa cala improvvisamente. A questo punto il gas disciolto diventa, invece, soprasaturo rispetto alla pressione dell’atmosfera esterna e l’anidride carbonica deve disperdersi velocemente. 
Ed è in questo momento, in concomitanza della discesa del liquido nei bicchieri, che si assiste al cambiamento di stato della CO₂, che passa dallo stato liquido a quello gassoso. In questi momenti si osservano le caratteristiche bolle sia sulla superficie del vino, sia all’interno del bicchiere.

Quando si versa lo spumante, il fiotto di vino solleva nel bicchiere una vivace ondata di spuma di un volume spesso superiore di parecchie volte al quantitativo di liquido effettivamente versato, spuma che dopo alcuni secondi si disperde, riducendosi infine a forma di anello a contatto con le pareti del bicchiere e, nei prodotti ben preparati, dando luogo ad un perlage persistente per un tempo variabile.
Si svolgono cioè in seno al liquido delle bollicine di anidride carbonica le quali, per la caratteristica di sorgere da punti per così dire fissi e per la continuità ed uniformità del loro susseguirsi in forma di coroncine filiformi, danno appunto il nome di “perlage” al fenomeno stesso. 

Il rilascio di diossido di carbonio (anidride carbonica) del vino spumante versato nel bicchiere costituisce di per sé un piccolo spettacolo. L’effervescenza profusa dal vino che scorre, la consistenza della spuma che si forma, il modo in cui cade e si riassorbe, la vivacità delle bollicine (perlage) che ne derivano in seguito, sono altrettanti punti di riferimento per l’assaggiatore. La spuma trabocca, a grandi perle, fugace o persistente. 
Essa non deve essere troppo densa, troppo cremosa, troppo ferma, al contrario di quella del boccale di birra. Fine e asciutta, deve svanire nel giro di pochi secondi, senza tuttavia liberare completamente la superficie, che rimane in movimento per ascensione continua di coroncine di bolle. Le vediamo nascere sul fondo del bicchiere, aumentare di diametro nella salita, per poi scoppiare, ma non subito, in superficie. Si forma quindi una raggera di fini bollitine in superficie; esse emergono al centro e si diffondono verso le pareti del bicchiere.

Si chiama corona o cordone la collana che formano, restando in questo modo aggrappate al “menisco” (bordo superiore del vino contro il vetro) attorno al bicchiere. La qualità di un vino spumante sarà giudicata in base alla finezza e alla persistenza del perlage, alla tenuta del cordone.
La struttura della spuma dipende dalla costituzione del vino di base, dal suo tenore in proteine, ma anche dalla tecnica di presa di spuma – correntemente denominata champagnisation anche se questo termine è riservato solo allo champagne della Champagne, mentre in Italia è individuato con la dizione metodo classico – dal suo invecchiamento, sul deposito di lieviti e dalla temperatura del vino. 
La spuma dello Spumante migliora con l’età. Alcuni vini liberano diossido di carbonio in un colpo solo e in grosse bolle, come succede con l’acqua frizzante. Hanno subito una fermentazione troppo rapida. D’altronde, la minima traccia di detersivo, di sebo, di rossetto sul bicchiere elimina la spuma.

Varie inoltre sono le condizioni da cui dipendono la durata del “perlage'”, la grana, ossia il diametro medio delle bollicine di anidride carbonica, e l’intensità del suo sviluppo:

• la temperatura alla quale il vino viene versato nel bicchiere , minore è la temperatura alla quale il vino viene riportato alla pressione ambiente e più lento, e quindi più duraturo, è lo svolgersi del gas carbonico. 
  Nel caso quindi che venisse servito uno spumante ad una temperatura relativamente troppo elevata, si assisterebbe ad un violento sviluppo di spuma nel bicchiere, cui seguirebbe un “perlage” grossolano e di troppo breve durata che lascerebbe rapidamente il vino depauperato della CO₂, rompendo così quell’equilibrio organolettico di cui l’anidride carbonica fa parte integrante. La temperatura ottimale per valorizzare al massimo le caratteristiche organolettiche ed “estetiche” di un vino spumante si aggira sugli 8 °C
• la temperatura alla quale è stato mantenuto durante la fase di rifermentazione in autoclave o in bottiglia (o alla quale è stato portato in sede di gassificazione nel caso di spumanti “artificiali”). La pratica ci insegni continuamente che, in linea generale, più alta è stata la temperatura in fase di presa di spuma, più rapido risulta lo svolgersi del gas contenuto nel vino. 
  Evidentemente, minore è la temperatura e maggiore è la compenetrazione delle molecole del gas fra le molecole del liquido e dei suoi soluti, di modo che più difficile ne risulta lo sganciamento e la conseguente dispersione. 
  Questa ed altre considerazioni hanno fatto si che l’industria spumantistica si sia nettamente orientata verso la scelta di ceppi di lieviti che svolgano la loro azione alla temperatura più bassa possibile, nel campo degli spumanti naturali, e verso l’adozione di temperature molto basse del vino nel corso della aggiunta di anidride carbonica per gli spumanti gassificati artificialmente.

• la viscosità del liquido stesso, più questa è elevata e meno rapidamente l’anidride carbonica si svolge. La viscosità di un vino è in diretta dipendenza innanzitutto dal suo contenuto in alcol, in zuccheri, in glicerina, in sostanze pectiche e in genere in sostanze colloidali
• la forma del bicchiere su cui viene versato il vino spumante influenza sensibilmente le modalità del “perlage”, e precisamente sono i bicchieri lunghi e stretti (i noti antichi “flútes”, cioè a forma di “flauto”) quelli che meglio si prestano allo scopo in quanto permettono un “perlage” prolungato ed effettivamente bello a vedersi nel suo svolgersi in lunghe e serpeggianti collane di piccolissime bolle. 
   

La presenza di irregolarità nel vetro all’interno del bicchiere (punto perlage), e specialmente piccole graffiature accidentali o incisioni o smerigliature all’uopo praticatevi, costituiscono altrettanti centri di svolgimento del gas carbonico

Analogamente anche la presenza nel bicchiere di corpuscoli solidi provoca lo stesso fenomeno, che possiamo facilmente verificare introducendo un grano di sabbia o un qualche cristallino. Per la stessa ragione possiamo osservare un violento sviluppo di spuma quando si introduca in un bicchiere di spumante da poco versato una piccola quantità di zucchero in cristalli. Anche la finissima peluria che permane aderente al bicchiere quando esso venga asciugato con un panno di cotone, costituisce degli efficaci centri dì sviluppo delle bollicine gassose. 
Tutto ciò insomma è riducibile ad un unico denominatore: l’effetto particolare che un corpo solido appuntito causa in un liquido sovrasaturo di gas. 
In un bicchiere rigorosamente pulito, lavato con miscela solfocromica (che distrugge tutto ciò che è organico), il vino tratterrà il suo diossido di carbonio, non mostrando nessuna bollicina. Infine anche l’agitazione del liquido favorisce lo svolgersi del gas, tant’è che il consumatore che desideri bere uno spumante con un tenore ridotto in CO₂, utilizza uno di quei piccoli frullini, di solito in legno, che talvolta vengono forniti al cliente al tavolo unitamente alla bottiglia del vino. 
Con una leggera rotazione del frullino nel bicchiere si ottiene rapidamente una forte diminuzione del quantitativo della CO2 disciolta. 

L’osservazione delle bolle all’interno del bicchiere è l’immagine ricorrente quando guardiamo una persona che si accinge a degustare un vino spumante. Il fascino di un elemento aggiuntivo, il gas, che racchiude la vera distinzione di questa tipologia di vini rispetto ai vini fermi, si manifesta subitaneamente nei primi istanti che precedono l’assaggio e perdura da più di trecento anni. 
Lo sguardo è catturato dalle piccole sfere di gas che risalgono verso la superficie del vino, mentre la percentuale più considerevole si disperde direttamente sulla superficie.
Le catenelle di bolle presenti nel bicchiere, la loro dimensione, la disposizione,la velocità di risalita e la durata del fenomeno ricadono sotto un unico termine che è entrato nel linguaggio comune, perlage. Dal punto di vista fisico è ben noto cosa esprime il perlage e G. Liger-Belair lo descrive così: «assumendo che una classica flute contenga circa 0,1 litri di champagne, si può stimare che devono sfuggire dal bicchiere circa 0,7 litri di diossido di carbonio gassoso perché si ristabilisca un equilibrio». (G. LIGER-BELAIR, Bollicine, la scienza e lo Champagne, Einaudi editore 2005).

Dal punto di vista culturale, il perlage però racchiude e addensa altri significati: appare come un elemento di vitalità, espressione di energia interna, di vivezza e viene associato ai momenti di gioia e festa. Il perlage si veste anche di un significato alternativo quando il vino spumante viene consumato come status symbol. 
È indubbio che l’elemento perlage ha determinato sin dalla nascita dei primi vini effervescenti la chiave di svolta per il successo del consumo di un vino alternativo, unico e diverso: prima della fine del secolo XVII non era mai esistito nessun vino che declamasse la sua energia interna al momento della stappatura della bottiglia spingendo il tappo verso l’alto e presentando delle bolle all’interno del bicchiere. 
Questa unicità rende questi vini così particolari e distintivi. Le catenelle di bolle risalgono più o meno lentamente verso la superficie del liquido per poi disperdersi, dopo essersi accorpate spostandosi verso il bordo del bicchiere formando una corona, nell’atmosfera. La genesi di formazione delle catenelle è da imputarsi ai centri di nucleazione che sono presenti sulle pareti interne della superficie del bicchiere. 
I centri di nucleazione delle bolle sono formati da impurità presenti sulle superfici dei cristalli, e sono descritti sempre da G. Liger-Belair: «contrariamente a quanto si pensa di solito però i centri di nucleazione delle bolle non si trovano nei graffi e nelle irregolarità del vetro stesso» ma « i centri di nucleazione delle bolle si trovano invece nelle impurità attaccate sopra qualsiasi superficie di vetro. Gran parte dei centri di nucleazione è costituita da fibre di cellulosa allungate, cave e grossolanamente cilindriche derivate da carta o stoffa che si posa sul vetro e proviene dall’aria circostante o rimane sul bicchiere dopo che è stato lavato e asciugato».

Se nel bicchiere fossero*’assenti queste impurità, il vino spumante non presenterebbe perlage come descritto da E. Peynaud e J. Blouin: «in un bicchiere rigorosamente pulito, lavato con una miscela solfocromica (che distrugge tutto ciò che è organico), il vino tratterrà il suo diossido di carbonio» (E. PEYNAUD,J. BLOUIN, Degustare il vino, Edagricole, 2007). 
L’osservazione del fenomeno di risalita delle bolle ci consente anche di valutare la dimensione delle bolle stesse. Dai punti di formazione le bolle si dipartono verso l’alto e la dimensione che osserviamo nei primi istanti di generazione è molto ridotta. A mano a mano che le bolle salgono verso la superficie, la dimensione aumenta sino a raggiungere la massima grandezza quando sfociano sulla superficie del vino. 
La variazione del diametro è dovuta alla presenza di agenti surfattanti, elementi proteici, che si aggrappano letteralmente alla superficie esterna delle bolle comprimendone la dimensione e limitandone la velocità di risalita. Questi elementi surfattanti tendono a scivolare dalla superficie delle bolle a mano a mano che salgono verso l’alto e permettono in questo modo al gas di espandere la superficie della bolla. 
Per una corretta valutazione della grana è, quindi, utile cercare di fare una valutazione media della dimensione osservando a circa metà dell’altezza del percorso di risalita la grandezza della bolla. La grandezza delle bolle ci dà un parametro sulla qualità dei processi di formazione dellànidride carbonica, minore è la dimensione più è stato accurato il processo di produzione.

Vi è poi una correlazione tra il tempo di invecchiamento di uno spumante e la quantità e la misura delle bolle che risultano minori per numero e per dimensione a mano a mano che il vino invecchia. Il fenomeno è spiegato dalle micro perdite di diossido di carbonio che con il tempo dell’affinamento avvengono tra il tappo in sughero e il collo della bottiglia. Il tempo di osservazione delle bolle può durare pochi secondi o parecchi minuti poiché è molto variabile la durata del fenomeno di risalita dai centri di nucleazione. 
Si osservano vini spumanti che presentano un rapido dissolversi delle catenelle e testimoniano un processo di produzione breve e talvolta poco accurato. La maggiore durata invece di risalita delle bolle è da mettere in correlazione con i processi lunghi di affinamento dei vini spumanti che subiscono una lenta e progressiva maturazione. Il diossido di carbonio viene completamente assorbito dal liquido mentre il vino spumante matura lentamente e si rilascia durante il servizio in modo altrettanto lento e continuo. 
L’osservazione del perlage è, quindi, da una parte una consuetudine che testimonia il perdurare del fenomeno di fascinazione che questi vini hanno da sempre esercitato sul consumatore, dall’altro rappresenta un percorso di valutazione della qualità del processo produttivo, ove la dimensione e il tempo sono i parametri di verifica della qualità.